El único licor de crema de arroz en Colombia se fabrica en Ibagué

Crédito: ANTONIO GUZMÁN OLIVEROS – EL NUEVO DÍAMaría Alejandra y Adriana Lucía Castillo Lasso, de Bodegas Santa Lucía.
Fueron cerca de cuatro años de investigaciones para destilar una bebida que generara orgullo en la región, y pensada gracias a la denominación de origen del arroz de la meseta tolimense.
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Se cuenta que el dios supremo Shiva creó a una mujer tan hermosa y de encantadores modales, que fue llamada Retna-Dumila (joya deslumbrante), el dios se enamoró de sus cualidades y le pidió casarse con él.

Fue tanta la insistencia de la divinidad, que la joven doncella accedió, pero a cambio le pidió que creara un alimento nutritivo, delicioso y que la humanidad nunca se cansara de comerlo; debido a que Shiva no pudo concederle este deseo, a pesar de que lo intentó, la doncella murió de tristeza.

Cuarenta días después, en la tumba de Retna-Dumila germinó una planta, Shiva ordenó cuidarla y cuatro lunas después se formaron unas espigas y de allí unos granos blancos como perlas, las cuales Shiva llamó Parí (arroz), y así comprendió que ese era el alimento que deseaba su doncella.

Este es uno de los motivos por los que llamaron Cuatro Lunas a la primera crema de arroz fabricada en Colombia, en Ibagué. Los otros motivos explicados son, según Adriana Lucía Castillo Lasso, de bodegas Santa Lucía, un homenaje a las fases de la Luna, que intervienen en la siembra y cosecha del arroz.

 

Apoyo al Tolima

Esta crema de arroz surgió luego de la denominación de origen que se le otorgó al cereal cosechado en la meseta tolimense, lo que hace de este producto, 100% natural y regional.

Su proceso de elaboración sale de una investigación de cerca de cuatro años y parte de la destilación del alcohol del arroz, el cual se fermenta, se destila y se produce el alcohol, al cual se le añade una mezcla láctea homogeneizada y pasteurizada con una graduación alcohólica del 15%.

“Esa leyenda nos enamoró y la escogimos porque creemos que el arroz es tan importante para nosotros como el café, va en toda nuestras comidas. Bodegas Santa Lucía lleva 29 años y quisimos que los tolimenses se sintieran orgullosos con este producto, y con los otros que acá producimos”, narra Adriana Castillo.

El orgullo que siente Adriana, junto con su hermana María Alejandra por la región, es tanto, que cuenta que cada vez que piensan en un nuevo producto, buscan que la materia prima sea cosechada en la región, por ello, el ron que fabrican es elaborado con caña de San Bernardo.

“Tenemos un convenio con los paneleros de San Bernardo quienes nos venden la miel, la cual destilamos para producir el alcohol de caña que se fermenta en barriles de roble de 35 grados y tres años de añejamiento”, agregó Adriana Castillo.

 

La preparación

Fueron cerca de cuatro años de investigaciones con diferentes variedades de arroz, procesos y mirar las características para iniciar la fermentación; según cuenta el ingeniero Agroindustrial y jefe de Producción Sergio Andrés Casas, el que ofreció mejor caracterización fue el cosechado en Ibagué.

“La Orysica Sativa, tiene características físicoquímicas que otorga más favorabilidad en el proceso de fermentación y obtener alcoholes para nuestra crema 4 Lunas”, cuenta el Ingeniero.

El proceso dura 20 días e inicia desde el momento en que se lleva la materia prima al bioreactor, este equipo ayuda a transformar los almidones presentes en el cereal, en azúcares fermentables, mediante el uso de enzimas específicas y parámetros estrictos de tiempo, temperatura y presión, en el tanque con capacidad para cinco mil litros con agitación continua, se extrae un liquido enriquecido.

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De allí, pasa a los tanques de inoculación, donde se inocula la levadura, la cual se encarga de colonizar el medio y generar un crecimiento exponencial, esto tiene una duración de dos a tres días, para pasar a un escalamiento posterior de volumen de fermentación de 6000 litros, donde la levadura se encarga de transformar todos los azúcares en alcohol, en esta etapa se genera la caracterización del producto.

Al finalizar el proceso de fermentación se mide el porcentaje de alcohol obtenido, el cual debe estar en un rango entre 8 a 10 grados; al obtener estos rangos, se pasa al destilador el cual concentra el alcohol obtenido en el proceso de fermentación para posteriormente ser llevado al área de preparación de crema para obtener el producto final.

Dentro de los análisis físicoquímicos se revisa la materia prima, que contengan los sellos de seguridad, el certificado de calidad que envía el proveedor y es confrontado con la ficha técnica a través de análisis de laboratorio, durante el proceso de elaboración, se verifican características físico químicas como el grado de alcohol, el PH, viscosidad, entre otros.

 

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El análisis microbiológico, se efectúa sobre los productos más susceptibles como las cremas y otras bebidas que allí se elaboran, como los vinos dulces, semisecos, vinos gasificados o aquellos que no contienen alcohol.

Respecto a las cremas, se hace un estudio de estabilidad de cada lote de producción, la cual empleando hornos de laboratorio, se evalúa bajo condiciones de temperatura controladas, el tiempo de vida útil en anaquel del producto, y así poder estimar cuánto tiempo estará la emulsión estable, es decir que no se presentará una separación de fases en el producto terminado.

Cumpliendo así con todos los estándares de calidad, todo este proceso se da en la planta de producción de Bodegas Santa Lucía, ubicada en el barrio El Salado y la cual fue certificada el año pasado por el Invima en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

 

Dato:

El envase de la crema de arroz es importado y pintado al horno. El diseño de la etiqueta compitió contra otros 9.942 proyectos de la categoría diseño de packaging y fue el ganador.

 

 

ANTONIO GUZMÁN OLIVEROS

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