En una columna anterior analizábamos por qué la Organización Mundial de la Salud informó que de acuerdo con la Agencia para la Investigación de Cáncer existía una correlación entre el consumo de carnes procesadas o embutidos y carne con la posibilidad de sufrir cáncer de colon. Desde 2007 la Agencia había advertido que muchos estudios apuntaban en esta dirección.
La causa que relaciona a la carne con el cáncer está en que durante el proceso de cocción se producen unas sustancias, aminas heterocíclicas, que son carcinogénicas. Estas sustancias son varias y se forman a partir de un compuesto, la creatina, que contienen todas las carnes. La formación de estas sustancias es mayor cuando la carne se cocina a la parrilla. Asar a la parrilla o asar la carne a fuego directo hace que la grasa que cae en el fuego, a altas temperaturas, avive más el fuego y se produzcan en las llamas otras sustancias, denominadas hidrocarburos aromáticas policíclicas.
Una reciente publicación en los anales de prevención de cáncer estudió en 148 mil 610 adultos desde 1982 y que tenían un alto consumo de carne roja y carne procesada tenían aproximadamente 30 a 40 por ciento más posibilidades o alto riesgo de tener cáncer en comparación de aquellos que la consumían moderadamente.
En el estudio, el consumo alto de carnes rojas se definió como tres onzas de carne de res, cordero o cerdo para los hombres y dos onzas para las mujeres todos los días, lo que equivale a una hamburguesa. Como ingesta alta de carne procesada (jamón, embutidos, salchichas, tocino, chorizo) se definió una onza de esta preparación consumida cinco o seis veces a la semana por hombres, y dos o tres veces a la semana por mujeres.
Los científicos han ofrecido diversas explicaciones para la relación entre carne roja y cáncer de colon. Una teoría es la de las aminas heterocíclicas. Estas pueden desempeñar un papel importante pero no lo explican todo. Los preservativos también han sido implicados en el caso de carnes procesadas; los nitratos que se usan para el jamón o los perros calientes parecerían cumplir un papel importante, ya que el organismo los convierte en nitrosaminas, que son cancerígenas.
Científicos de Inglaterra han dado una nueva explicación. Los científicos sometieron a dieta de carne a voluntarios durante 21 días y los compararon con voluntarios vegetarianos. Al final, examinado las heces de ambos grupos encontraron que las células que se desprendían de quienes consumieron carne procedentes de la pared del colon tenían cambios en su ADN que no tenían las de los vegetarianos. Esta podría ser otra explicación.
Finalmente, lo que el mundo científico tenía que informar era que el consumo alto de carne roja está asociado al cáncer desde el punto de vista epidemiológico. Ahora se seguirá estudiando en profundidad el porqué.
Una aclaración. Epidemiológicamente el riesgo relativo es bastante bajo y lo que la OMS dijo no era que no se comiera carne. Como todo: sí, pero moderadamente.
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