20 Septiembre 2014
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La Columna Del Chef
La arepa, pan caribeño
No es fácil definir el término ‘arepa’. Algunos la describen como una torta; otros, como masa de maíz y masa es el término más cercano al pan. Por eso me acerco a esta definición.
Septiembre 16, 2011 - 23:32

La Academia Colombiana de Gastronomía menciona la arepa como el “pan nativo” y, en verdad, este producto típico de Colombia y Venezuela es precolombino. Los españoles la encontraron en la alimentación de una tribu Caribe integrada por indios guerreros, no caníbales, que habitaron la zona de la antigua Nueva Andalucía, una Provincia establecida en la costa norte de Venezuela y de Colombia en la cual habitaban los indios Cumanagotos.

Nueva Andalucía fue después el nombre que se le dio a una de las primeras ciudades fundadas en América por los españoles, que más tarde cambió su nombre por Cumaná, ciudad Venezolana capital del estado de Sucre, cuna del Gran Mariscal de Ayacucho.

La arepa es una creación alimenticia de los Cumanagotos, y el nombre proviene del término ‘erepa’ que significa maíz tierno. Los Tayronas, indígenas que ocupaban las tierras de los hoy departamentos del Magdalena y Cesar, también de la comunidad Caribe, elaboraban las arepas, que habían integrado a su régimen alimenticio desde antes de la conquista. La arepa, entonces, es un pan de los Caribes y, por lo tanto, es un producto nativo de Venezuela y Colombia.

La arepa es un producto alimenticio inmensamente apreciado por todos los sectores de los dos países y se extendió a Islas Canarias por migración de los venezolanos hacia allá.

En Venezuela se consume más que en nuestro país, en muchas partes en las tres comidas y con la muy arraigada la costumbre de consumirlas con diferentes rellenos. En el hermano país, existen las ‘areperas’ que son establecimientos públicos, solamente dedicados a la venta de arepas y, como ya lo anotamos, se ofrecen rellenas con quesos blancos o amarillos, atún, carne mechada, chicharrones, caraotas, pernil, y la nunca bien ponderada salsa “reina pepiada”. Este relleno, hecho en honor a la venezolana Miss Mundo 1955, es a base de pollo cocido y desmechado, mayonesa y tajadas finas de aguacate o ají de aguacate y arvejas verdes.

En Colombia la variedad de arepas es inmensa y cada región tiene sus propias recetas y tendencias. La arepa tradicional colombiana, de la mayor parte del territorio, es elaborada con maíz blanco, trillado, es decir sin cáscara ni germen, cocinado, molido y amasado sin sal. Esta masa se moldea con las manos, en distintas formas y tamaños, redondeadas, en forma de disco, anchas o delgadas. Después se ponen sobre las brasas y se asan por unos minutos.

Cuando se menciona el término trillado, hacemos referencia a un proceso industrial, que se ha desarrollado con el tiempo, para pelar y quitar el germen. En la tradición se pelaba el maíz en el “pilón”, con golpes suaves para no partir el grano, práctica que aún subsiste en muchos hogares del campo; al grano así pelado se le denomina ‘pilao’. Igual sucede con el maíz amarillo, también para hacer arepas y otras preparaciones. Santander es una región muy famosa por sus arepas de maíz amarillo a cuya masa se le ha agregado chicharrón molido. Alternativamente al proceso del pilón, en muchos hogares se pelaba el maíz con ceniza de leña. El grano se ponía a remojar en agua tibia con ceniza y después se cocinaba, se lavaba y con los dedos se retiraba la cáscara. Hay arepas elaboradas con los granos enteros, es decir, sin trillar, y en este caso, la masa lleva la cáscara y el germen molido.

De esta técnica básica se derivan infinidad de procesos caseros como agregar a la masa un poco de sal, leche, natas, queso, chicharrones molidos, manteca de cerdo derretida, entre otras. También, por rapidez, se apela a las harinas industrializadas, pre cocidas y mezcladas.
 

Rellenos para arepas
En Venezuela es fácil identificar muchos y populares rellenos. Algunos de los más conocidos son los siguientes:
Carne mechada, elaborado con falda de res cocinada a fuego medio con agua, cebolla, ajo machacado y cebolla puerro. Una vez esté tierna, se mecha finamente con la ayuda de un tenedor. Estas hebras de carne se mezclan con un guiso a base de cebolla, ají dulce, ajo y tomate, todo finamente picado. Con esta preparación se rellenan las arepas.

Carne molida. Este se puede hacer salteando en una sartén, con un poco de aceite, cebolla, ají dulce, ajo y cebolleta, todo picado, hasta que ablanden estos vegetales. Añada carne molida e integre bien. Luego agrega tomate pelado en pequeños trozos hasta que se forme una salsa. Se sazona con sal, pimienta y cominos a su gusto. Termine esta salsa con un poco de aceite achotado para obtener color.

Existe en las zonas costeñas del Caribe un relleno a base de cazón  que es un pez parecido a un pequeño tiburón, cuya carne también se prepara sancochada, mechada y preparada con un guiso a base de cebolla, ajo y abundante ají dulce con aceite achotado. Otros rellenos abundantes y variados so hechos en base a productos lácteos. La arepa se suele bañar con mantequilla o crema de leche y se rellena con diversos tipos de quesos nacionales rallados.

Publicada por
Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA
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