25 Octubre 2014
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La Columna Del Chef
Una historia sobre el arroz
Es muy difícil precisar una historia cierta sobre el nacimiento del arroz. Hay quienes piensan que este cereal es originario de la China; otros afirman que proviene de la India y otros se concentran en Tailandia o en Indonesia.
Septiembre 30, 2011 - 21:46

Justamente, en la Isla de Java se aprende una leyenda atribuida a la existencia de Siva quien, junto con Visnú y Brahma, constituyen la Trinidad Hindú o Trimurti.

Dice la misma que Siva decidió un día crear la figura perfecta y dio origen a Retna-Dumila que significa ‘joya radiante’ de quien tiempo después se enamoró locamente. Pidió a sus compañeros de Trinidad permiso para casarse, pero al final no pudo cumplir con las condiciones que le impusieron para el efecto.

En medio de la desesperación, Siva se decidió por el rapto pero su joya murió en sus brazos. La sepultó y, a los cuarenta días, apareció una luz en la tumba y al instante comenzaron a aparecer unas plantas desconocidas sobre la misma.

Siva, asombrado, no dudó en afirmar que se trataba del alma de Retna- Dumila y determinó que la semilla que brotaba de su corazón se llamaría ‘padi’ (arroz), que sería alimento para el hombre y ordenó esparcirla por la tierra.(Tomado de la revista de la Asociación de Cultivadores del Arroz del Uruguay).

El arroz es un cereal originario de Asia, más exactamente del sudeste, en donde se produce el 80 por ciento del arroz del mundo. Solo en la China se genera cerca de 1/3 de las 600 millones de toneladas anuales ofrecidas por el globo terrestre.

Vale la pena anotar que, en China, el arroz producido se logra con una productividad 60 por ciento superior a la media mundial que es de 3.9 toneladas por hectárea.

El arroz es básico en la alimentación de los chinos. En el país existen los cuatro agrosistemas para el cultivo del arroz: El de regadío tradicional, el de siembra en terrazas aprovechando los diferentes niveles de las tierras altas, los anegadizos y el de tierras bajas que dependen de las lluvias, llamado secano.

Especialmente benéfico es el sistema agropiscícola, a partir del cultivo de arroz anegado, donde hay explotación adicional de peces. Con este método se logran ventajas adicionales además del aprovechamiento de la carne, porque el arroz les proporciona sombra e insectos a los peces y estos, con su movimiento, agitan los nutrientes y oxigenan el agua para beneficio del cereal. Especialmente para productores de bajos recursos, este método aumenta ingresos y, aún más, cuando se consolidan explotaciones adicionales como la de los patos y gansos.

La gastronomía de la China es una de las más antiguas y, por lo tanto, la que más ha podido influir en la de otros países. Se le identifica en principio por el wok, el arroz y el ‘chop suey’. Su estructura general obedece a los planteamientos antagónicos pero complementarios del yin (pasividad) y el yang (movimiento) y enseñan la armonía y la salud de los ingredientes que se usan. Varía mucho por las múltiples regiones de la China, entre las que sobresalen las siguientes: La pekinesa que es la del Norte, para Mongolia y Manchuria, que usa más el trigo que el arroz y de donde es originario el famoso ‘pato de Pekín’.

La szechuan, al Oeste, con su región montañosa, que tiene una cocina muy picante y condimentada y usa mucho ajo, ajonjolí y champiñones. La cantonesa, en el Sur, con costas y ríos muy abundantes en pescados. Esta es una región abierta al mundo desde hace más de tres mil años, es la más conocida y, por ello, ha recibido la influencia de muchas partes.

Un condimento importante en esta cocina es la salsa de ostras; cocinan al vapor y con la técnica de la fritura, y hasta usan como ingrediente, la carne de culebra. La cuarta es la de Shangai, al Este, con arroz, pescados, rellenos y, en general, de comidas suaves.

Yang zhou-chao fan
Para cuatro porciones, disponga de 2 tazas de arroz blanco cocido, preferiblemente del día anterior. Peine el arroz con un tenedor de madera para que queden los granos sueltos. Utilice un wok y, si no lo tiene, una sartén y llévelo al fuego hasta que esté caliente.

Agregue 2 cucharadas de aceite vegetal y, cuando esté caliente, páselo por todo el recipiente y engráselo. Ponga el batido de dos huevos, extiéndalos en el recipiente para que cuaje una capa no muy gruesa, y antes de que esté hecho, agregue el arroz, 100 gr. de dados de carne de cerdo magra ya dorados y una cucharadita de hojas de cilantro muy picadas.

Mezcle todo por diez segundos con una espátula, (el wok trae la suya). Agregue unas gotas de salsa de soya oscura y una cucharadita de salsa de soya clara más un poco de sal y remueva con cuidado por otros diez segundos.

Cuando sienta que algunos granos saltan o suenan, es porque el arroz está caliente. Entonces, agregue un poco de caldo de pollo y 100 gr. de langostinos cocinados y cortados en trozos de 1cm. Mezcle con cuidado otra vez y agregue otro poco de caldo de pollo y otra cucharada de aceite vegetal y remueva por 3 segundos. Sirva.

Publicada por
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA
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