Su historia está muy unida a la del Cristianismo para diferentes manifestaciones y símbolos desde la época de los hebreos. En muchos países de Europa, la oveja además ha suministrado su leche como alimento de los pueblos, hasta llegar a que han desarrollado una cultura de quesos muy delicados y de gran consumo en preparaciones y calidades de acuerdo a diferentes regiones y países. 

El cordero, por su parte, es la cría de la oveja, sea macho o hembra, y, de acuerdo con su edad, recibe diferentes denominaciones. En primer lugar está el cordero 'lechal', entre 30 y 45 días de edad, alimentado solamente de leche materna, con una carne delicada, algo insípida y de buen contenido graso. 

Su peso promedio es de 5 a 8 kilos. El cordero 'recental' es aquel que aún no ha pastado, con peso hasta 14 kilos, y su edad es de cien días aproximadamente.  El cordero 'pascual' es aquel que se cría para ser consumido en la época de la pascua, tradición heredada por los cristianos de los hebreos.

En la cocina, el cordero tiene muchas formas de preparación, sea frito, asado o guisado y, entre más joven, lechal o recental, menos adobos necesita; apenas aceite de olivas, romero o tomillo para frotarlo antes del fuego. En el cordero sobresalen las siguientes partes: La 'paletilla' o 'espaldilla' que son las patas delanteras, piezas tiernas y jugosas.  La 'falda', que cubre la parte baja de las costillas, muy grasosa y de sabor excepcional. Las piernas- gigot- o patas traseras (yigó), deliciosas para hornear y cortar en finas tajadas.

Esta es una de las piezas más sabrosas del cordero y suele cocinarse entera, con o sin el hueso, en cuyo caso se suele bridar o atar con un cordel.  Se acostumbra frotar con aceite, sal y pimienta, y también introducir en pequeñas incisiones, tajadas finas de ajo y ramitos de romero.  Una de las condiciones del gigot es tajarlo frente a los comensales. Las chuletas se obtienen del lomo; son tiernas y jugosas, y pueden adquirirse separadas o en 'rack', que es un trozo de cuatro a seis chuletas limpias y parcialmente desgrasadas. 

Las puede cocinar en el horno o asar en la parrilla con mantequilla, sal y pimienta. Por último la 'silla' está entre los riñones y las patas; es como la nalga o la punta de anca.

Acompañe con puré de papas y vegetales asados.  En América, es Argentina el país de más alto desarrollo en la cría y levante del cordero; se alimenta con pastos de muy alta calidad y se prepara con una técnica tradicional en el asado.  Para asarlo, se coloca el animal en una especie de cruz, a la cual se adhiere el cuerpo completo del cordero, totalmente abierto. Esta se clava en el suelo, muy cerca de las brasas de madera. Poco a poco se asa, hasta que adquiera un color dorado, primero por el lado del costillar y después por el de la piel, que quedará muy crocante. 

También suele llevarse el cordero a la parrilla, cuando se sacrifican los de gran tamaño, en media res o en cuartos. Estos llevan generalmente un adobo con sal gruesa, perejil picado, ajo, vino tinto y ají, mezcla con la cual se frotan antes de llevarlo a asar.  El cordero en la parrilla debe hacerse con temperatura no muy alta para que la cocción lenta ayude a cocinar todos sus jugos. Se tomará entre 1 ½ y 2 horas, dependiendo del tamaño del animal y bañándolo con una salmuera liviana por una o dos veces. 

En la etapa final, cuando ya esté cocinado, se pone, por unos segundos, nuevamente sobre fuego vivo, primero por el costillar y después por el lado de la piel, para llevarlo a la mesa, trocearlo y acompañarlo con una ensalada fresca de vegetales crudos.

El costillar completo a la parrilla es un plato delicioso que estará listo en una hora, aproximadamente, de cocción a fuego medio o indirecto. En este caso, puede frotar con mantequilla, cebolla finamente picada y sal. También puede hacerlo adhiriendo al costillar lonjas de tocineta ahumada de cerdo. Acompañe con papas asadas sin piel. 



Rack de cordero con semillas de coriandro y comino tostadas Hubert Keller (Receta preparada para la Logia Gastronómica de Bogotá por Marcelo Hurtado, MD). Un rack normal alcanza para 2 a 3 personas, de 3 a 4 chuletas por persona) 

En una sartén mediana a fuego medio, tueste 2 cucharadas de semillas de comino y 1 cucharada de coriandro (semillas de cilantro) sin que se quemen, unos 3 a 4 minutos. Reserve.

Retire el exceso de grasa del cordero y raspe los huesos. Sobre un pedazo grande de vinilpel, ponga el cordero. Combine ¼ de taza aceite de oliva con la mitad del coriandro y comino y 2 cucharadas de menta picada y frótelo en un lado del rack. Voltee el rack y haga lo mismo con la mezcla restante. Envuelva el rack con el vinilpel y refrigere por 12 horas. Precaliente el horno a 400 º F. Desenvuelva el rack y retire la mayor parte de la marinada. Salpimiente. Caliente una cucharada de aceite de oliva en una sartén muy caliente y selle el cordero por ambos lados, por 1 a 2 minutos por cada lado o hasta que dore. Pase la sartén al horno y cocine por 20 - 30 minutos hasta lograr el termino deseado (1300  a 1350 F para termino un cuarto).

 Deje reposar cubierto con papel aluminio. Mientras tanto, retire la grasa de la sartén, caliéntela a fuego medio y agregue 1 cucharada de miel y el resto de semillas. Cocine por un minuto revolviendo hasta que dore, agregue ½ taza de vino tinto y 1 cucharada de menta fresca picada. Cocine otros 5 a 7 minutos hasta que reduzca la mitad y adquiera una consistencia espesa. Agregue ½ taza de caldo de carne casero y hierva sobre fuego medio por 2-3 minutos. Agregue 1 cucharada de mantequilla, cierna y mantenga tibia la mezcla. Corte el rack en chuletas individuales y bañe con la salsa. Decore con hojas de menta.


toronjilcanela@yahoo.com

FOTOS TOMADAS DE INTERNET – EL NUEVO DÍA