El agua de panela

El agua de panela
Esta es la bebida más popular de Colombia y muy cercana a los hogares de cualquier condición económica. Es alimenticia, elemental la forma de prepararla, con propiedades energéticas y, junto con el limón, hace un maridaje en los tratamientos contra gripes y resfriados.
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25 Jun 2012 - 9:07am

El agua de panela, o “aguapanela”, se hace simplemente con agua y panela, y este ingrediente es el producto de una de las actividades agroindustriales más tradicionales del país. 

Colombia es el segundo productor de panela en el mundo, después de la India, pero localmente registra el consumo per-cápita más alto del globo. La panela es producto de la cocción del jugo de caña de azúcar, hasta que este se convierte en una melaza espesa que se vierte en moldes, se enfría, se empaca y se comercializa. El “trapiche” es la denominación que se le da al lugar en donde se hace este proceso, generalmente construidos en las fincas donde se encuentran los cultivos; la fuente de energía para su producción se obtiene de la combustión de la misma caña seca (bagazo) después de ser triturada para extraer el jugo. En el país, Cundinamarca es el Departamento con mayor extensión de tierra dedicada al cultivo de la caña de azúcar pero es Boyacá, por productividad, el mayor productor nacional. 

La caña de azúcar es un producto originario del continente asiático y tiene un viaje histórico muy parecido al del plátano. Alejandro Magno conoció en la India su cultivo en el año 337 aC y lo llevó a Persia. Los árabes trasladaron la caña al norte de África y al sur de Europa y los cruzados la extendieron por todo el continente. Llegó a América en 1493 traído por Colón desde Islas Canarias y lo comenzaron a cultivar en la isla Española, hoy República Dominicana y Haití; de allí, se distribuyó por toda América. A Colombia la introducción se le debe a Pedro de Heredia que estableció cultivos en la Costa Atlántica y a Sebastián de Belalcázar, que hizo lo propio en la zona de Yumbo, Valle. La panela se produce hoy en casi toda América Latina, con la excepción de Argentina y Paraguay.

La panela desde un comienzo ha sido utilizada para la obtención de bebidas fermentadas y, junto con la legendaria “chicha” de los precolombinos, fue, con la elaboración del “guarapo”,  por muchos años, causantes de los excesos de alcoholismo que dieron inicio a la fabricación de la cerveza en Colombia. El guarapo es una bebida muy popular en el campo, elaborada con agua y panela, o agua y miel de caña, disueltas, que se fermenta con la ayuda de un agente que es el “cuncho” que se mantiene en el fondo del recipiente donde se guarda. Este es generalmente un calabazo que se obtiene del fruto del totumo, con una capacidad entre 1 a 3 litros de bebida. Se utiliza como refrescante y como energizante aunque, si se deja  por varios días, se produce una fermentación que genera altos niveles de alcohol.

La panela tiene usos como edulcorante, siendo un sustituyo del azúcar. En gastronomía se emplea en la producción de melados que se llevan a acompañar postres. Con “tintura de panela” se cocinan platos como carnes típicas, para darle a la salsa, color y aroma especial. La tintura se utiliza en la elaboración de ponqués y para preparar unas galletas grandes, muy típicas, llamadas “cucas”. 

El agua de panela es también un sello de tradiciones para diversas circunstancias. Una de las preparaciones más usadas es su consumo caliente, con limón y algún medicamento contra los resfriados. Muchas personas estimulan el “sudor” como descongestionante gripal, agregando una copa de aguardiente. En las zonas de frío intenso, siempre cae muy bien una “aguapanelita” caliente con queso. En muchas regiones del país se acostumbra también preparar el café endulzado con panela y se le denomina "aguacafé". 

Como edulcorante, también se usa para la preparación del chocolate. Existe, como ya se anotó, un subproducto que lleva por nombre de tintura de panela o quemado de panela. Se hace derritiendo panela triturada junto con muy poco agua, a fuego medio bajo, hasta que toma un color casi negro y un aroma sutilmente a quemado. Tiene textura de miel y se usa como colorante de pastelería, repostería, para salsas oscuras de la cocina de sal y para algunas versiones de la “posta negra”. Con panela rallada se elaboran platos como el “cañón de cerdo” o el pernil al horno. 

Posta Negra

Compre una posta de carne de res, preferiblemente una punta de anca que debe pesar entre 3 a 4 libras. Deje marinando la carne con una mezcla de 2 clavos de olor machacados, 2 cebollas cabezonas finamente picadas, 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta. Con esta preparación, frote muy bien la carne y déjela en la nevera por 24 horas. Algunos cocineros hacen incisiones en la posta para que penetren los sabores de la marinada. Yo no lo hago porque se escapan los jugos de la carne y puede quedar menos jugosa. Al otro día, disponga de una cazuela honda con 2 cucharadas de aceite y dos de mantequilla. Derrita a fuego medio alto y, cuando esté bien caliente, ponga a sofreír la posta comenzando por la parte de la grasa. De la vuelta constantemente para que quede bien oscura por todos los lados. Agregue los restos de la marinada y 3 tazas de agua. Baje el fuego al nivel medio y deje cocinar por 2 ½ horas. Después agregue 1 copa de vino tinto seco, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de tintura de panela (panela quemada), 1 cucharadita de vinagre, sal y pimienta. Ponga a cocinar por 30 minutos más a fuego lento. Algunas personas agregan un poco de harina para darle cuerpo a la salsa.

Publicada por
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ - Especial para EL NUEVO DÍA