25 Octubre 2014
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La Columna Del Chef
Farsas en la cocina
Con el término “farsa” se conoce una comedia antigua o una obra que hace reír a los asistentes. También se denomina farsa al montaje que se hace para engañar a alguien.
Julio 21, 2012 - 00:00

Pero, en gastronomía, se conoce como farsa una preparación hecha con distintos ingredientes picados o molidos e integrados con un aglutinante. Un ejemplo típico de una farsa en la cocina es la albóndiga. En ese sentido, una terrina o un paté son también  farsas, aunque se generaliza esta denominación para los rellenos que se elaboran en la preparación de tomates, calabazas, aves, pescados, carnes, calamares, etc.

Los ingredientes que más se utilizan para hacer una farsa son las carnes de res, pescado o ave, los hígados y algunos vegetales, convertidos en masa. La preparación de la masa puede requerir únicamente la grasa de los ingredientes cárnicos pero se acostumbra, como aglutinante, agregar huevos, crema de leche y harina de pan.


El concepto de la farsa viene de la cocina francesa y la más común de las recetas se elaborar con 1 libra de carne de ternera, una de carne de cerdo, 1 huevo crudo batido, sal, pimienta, perejil finamente picado y un poco de pan viejo mojado en leche y escurrido. Las carnes de una farsa se pueden trabajar molidas o finamente picadas, dependiendo de la consistencia que se le quiera dar. Entre las farsas más conocidas está la quenelle proveniente de la gastronomía francesa y es muy parecida a la albóndiga. Se elabora una pasta con harina de trigo, huevo, leche, mantequilla y se le agrega una carne, ya sea de ternera, ave, pescado. Una vez terminada se le da la forma y se fríe en aceite. Se sirve acompañada de salsas de tomate o bechameil.


La salchicha es otra farsa como lo es el chorizo y la longaniza para las cuales se utilizan casi siempre carnes de res o de cerdo, vísceras, adobos y se embuten en tripas naturales o industriales. No son pocos los casos en los cuales se llevan a la farsa carnes de regular calidad y agregados grasos o harinosos. El paté, en sus muchas formas de hacerlo, es una farsa de untar en tostadas y galletas saladas. Este se elabora a partir de carne, hígados, mantequilla, hierbas de aroma, especias y licores. La galantina es otro invento de la cocina francesa, hecho con carnes de segunda calidad y algunas de las vísceras del cerdo o las aves.


La farsa se hace con una masa molida o troceada y se lleva a cocción por unas tres horas. De acuerdo con la costumbre, se prepara en rollos envueltos, con la ayuda de una servilleta, con la piel de un ave y se ayuda a ligar con gelatina. En otras formas de prepararlas, se consigue la gelatina con la cocción de las carnes. En nuestro medio americano, la galantina para aves, como pollo y pavo, se elabora con el propio animal deshuesado, con su piel separada que deja una capa muy delgada de carne, la cual se rellena con la masa de su carne y otras como cerdo, vísceras y algunos vegetales que adornan. Después se cocina por un tiempo, y se le da color dorado en un horno.


Muy popular entre nosotros es el queso de cabeza que, además de ser otra farsa de origen europeo, también es una galantina, en la medida en que las carnes están ligadas con una cantidad de gelatina producida por los ingredientes en la cocción. El queso de cabeza es la cocción de la cabeza entera del cerdo o la ternera, sin órganos; puede  incluir las manitas del cerdo que, después de horas de cocción, permite que los trozos de carne tierna se separen con facilidad de los huesos; después se prensa hasta que enfríe.


La antiquísima morcilla, inventada en Grecia por Aftónitas, es una farsa que se prepara, algunas veces, con solo sangre y otras, con arroz, hierbas y especias, y se consume en Alemania, Francia, Italia, Inglaterra y Portugal. Sobra decir que este manjar es muy típico en la mayoría de países de América Latina. Las terrinas también se consideran farsas. En el sentido original de término, terrina es un recipiente, inicialmente de terracota, de cerámica y hasta de hierro esmaltado. El nombre de terrina después se extendió a las preparaciones que se moldeaban dentro de estos recipientes. Son normalmente farsas elaboradas con animales de caza, pesca y vegetales diversos. El concepto después se extendió a mezclas de quesos diversos y vegetales o frutos secos.


Otro tipo de farsa es el roulade, preparación europea consistente en un corte delgado de carne que enrolla a otros ingredientes como otras carnes, quesos y vegetales. Se corta después en tajadas. Este es un plato muy parecido al matambre de los argentinos. El roulade es también parecido a la paupiette, con la diferencia de que esta última es elaborada solamente con carne de ternera. Es bueno manifestar que existen también roulades dulces, aunque no siempre se les de esa categoría. Se trata del “brazo de reina” el “pionono” y “el tronco de navidad”. Son tres rollos de bizcocho con rellenos característicos de cada uno de estos platos dulces cásicos.


Terrine de conejo
Compre un conejo fresco, no congelado, lávelo, séquelo y despiécelo. Separe los lomos de los huesos y córtelos en tiras finas y alargadas. El resto de la carne también deshuésela y píquela. Reserve el hígado del conejo muy picado, y haga  lo mismo con ¾ de lb de carne de cerdo. Mezcle el hígado, 3 dientes de ajo, 8 cebollitas ocañeras,  un poco de perejil liso, 125 g de tocino, ¼ de libra de salchicha de Toulouse, todo finamente picado, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Deje marinando desde la noche anterior en la nevera. Al otro día, ligue con un huevo entero y agregue las carnes de conejo y cerdo. Con la ayuda de un tenedor, integre bien esta mezcla y añada una cucharadita de mostaza y una copa de cognac.

Por otro lado, haga un caldo con los huesos del conejo, otros de cerdo, un poco de grasa de tocino, los restos de la marinada, cebolla, tomillo, laurel, sal y pimienta, todo cubierto de agua y déjelo cocinar a fuego bajo por 2 horas, tiempo en que el líquido se ha reducido a la mitad. Mientras está haciendo el caldo, cubra con tiras de tocineta ahumada (250 gr.) el fondo y las paredes de un molde con tapa, adecuado para que quepa la preparación. Agregue a  la pasta un poco del caldo que, por el tiempo de cocción, hará las veces de gelatina. Llévela en capas y, encima de cada una, ponga las tiras del lomo del conejo. Tape con los sobrantes de la tocineta. Lleve el molde tapado a un horno precalentado a 150o C y cocine al baño de María sobre una bandeja amplia. Revise cada media hora y añada agua a la bandeja si es necesario. Cuando la terrina esté cocinada, sáquela del horno, levante la tapa y deje enfriar. Un rato después, ponga un papel sobre la preparación, una prensa y un peso encima para que compacte las carnes. Deje así hasta el día siguiente. Si desea, puede cambiar la tocineta ahumada por panceta que se puede comprar en rollos.

Publicada por
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA
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