Así de fácil es decirlo, pero en realidad resulta muy sutil la identificación de la “kofta” y sus tendencias de sabor. En todas las definiciones aparece la albóndiga como una bola de pasta de carne de res o de pescado, ligada con harina de pan y huevo, con especias, que generalmente se come frita. 

También hay que decir que esta es una manera muy simplista de situarla en la gastronomía, si se tiene en cuenta que muchísimas recetas de albóndiga, asadas, horneadas y cocidas en salsas diversas, han hecho en nuestro paladar una verdadera fiesta de buenos sabores. 

La kofta dice relación con una preparación similar de la cocina india. Tiene muchas recetas, pero mantiene, entre todas ellas, la costumbre de usar la carne de cordero, o una mezcla de otras carnes, con especias de la región como el garammasala, cúrcuma, curry, comino y coriandro (semilla de cilantro). 

En algunas ocasiones las elaboran con pescado y con vegetales, y también las mezclan con arroz y bulgur (trigo cocido, secado al sol y machacado). Los árabes la denominan “kufta” y se elabora con almendras picadas, orégano, tomillo, albahaca y otras especias. La preparación similar de Irán se llama “koofteh” y tiene, además, entre los condimentos conocidos en una de sus recetas populares, salsa de tomate y estragón.

En Grecia se elaboran las “keftedes” y son esencialmente como nuestra tradicional receta de albóndigas pero con menta picada. En Rumania, las recetas equivalentes son similares a las griegas, pero más picantes y, además, fritas. 

En Albania se denominan “qofte”, se comen fritas y llevan queso feta. Las recetas equivalentes en Pakistán son sustancialmente iguales a las de la India y se le llama “kofte”. En el Líbano se llaman “kafta”, se hacen con carne de cordero o una mezcla con carne de ternera, especias propias de su alimentación que incluye la páprika, otras comunes a las preparaciones de oriente, y también ensartadas en palillos de madera. 

Otro tipo de ‘croquetas’, o albóndigas de carne, son los ‘rissole’ que se caracterizan porque la pasta, ya elaborada, se cubre con miga de pan y se hornea o se frita. En  Portugal se suelen rellenar con bacalao o con camarón y se le agrega queso. En Brasil el “risole” se rellena con maíz dulce y hasta pollo. En cambio, en Indonesia se rellenan con fideos mientras que en Irlanda son también rebosados. 

De todas maneras es bueno comprender que hay dos grandes grupos de estas croquetas de carne. Por una parte, las albóndigas, en sus diferentes versiones, provenientes de la cocina árabe y popularizada por España, y las koftas representativas de la cultura india, otra región que ha ejercido gran influencia gastronómica. Estas dos escuelas culinarias se han adaptado históricamente a gustos, ingredientes predominantes y tradiciones religiosas. 

Ahora, el origen de esta singular preparación, realmente no se conoce a ciencia cierta. Sin embargo, Apicius, el legendario cocinero de los romanos de principios de la era Cristiana, en su libro ‘De Recoquinaria’, y concretamente en el Tomo II de los 10 que comprenden su obra, ofrece la siguiente receta: “…Empanadas de carne molida en epiplón (membrana que sostiene a algunos intestinos del cerdo)….Picado de carne con pan blanco fino empapado en vino junto con pimienta, “garum” (antigua salsa a base de pescado y sus vísceras), bayas de mirto, si se desea formar pequeñas bolas, poniendo piñones y pimienta. Envolver en epiplón y cocinar lentamente en “caroenum” (Especie de vino culinario que se sometía al fuego y se reducía a la mitad de su volumen)….”. Apicius tiene además recetas similares con carne de conejo, de pollo, de lechón y de pavo real.

Las croquetas de carne, unas de ellas después llamadas albóndigas, pudieron ser ideadas por distintas razones: Una de ellas proviene de una manera de conservar la carne como elemento perecedero, mezclándola con adobos y especias que ayudan a su conservación. Otra, responde a una forma de rendir un producto que tradicionalmente es costoso y, con la misma cantidad de carne, poder alimentar a más personas, o quizás, buscar un aprovechamiento alimenticio de ingredientes sobrantes de otras comidas. 

Otros estudiosos han denunciado que en España, en las duras épocas de la Inquisición, los perseguidores de judíos, que se hacían pasar por cristianos, buscaban la manera de que las albóndigas fueran elaboradas con carne de cerdo mezclada con otras carnes, y después de ser consumidas, enteraban a las personas del contenido “no kosher”, o de ingredientes prohibidos. Con esto buscaban que la reacción de náusea y desazón los delatara, siendo inmediatamente detenidos, procesados y torturados.

Koftas al Curry (4 personas): 

En una sartén con un poco de aceite ponga a sofreír 1 cebolla cabezona grande y roja, picada finamente, y 1 diente de ajo machacado. Aparte haga una salsa de curry con 3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de curry en polvo y 2 cucharadas de harina. Mezcle bien con la cebolla y agregue hasta ¾ de taza de leche hasta que quede una pasta suave. 

Salpimiente. Mezcle 400 gr. de carne de res (o res y cerdo, o solo cerdo) y, con la ayuda de un tenedor (o con las manos) mézclela con 2 cucharadas de avena y la salsa de curry. Puede agregar opcionalmente 1 cucharada de chutney de mango o tomate. 

Cuando la textura lo permita, con las manos haga unos dedos (cilindros) con la pasta de carne y páselos por harina de trigo, luego por huevo batido y enseguida por harina de pan, cada uno de estos ingredientes dispuestos en platos individuales. Finalmente, ensarte cada dedo en un palillo de madera. Para servirlas puede freírlas sobre una plancha con aceite y ofrecerlas con chutney.

Chutney de mango: 

En un recipiente, ponga a hervir 1 kilo de mango pintón, pelado y picado, con 1 limón en rodajas, ají fresco en rodajas al gusto, 1 ½ tazas de vinagre de vino, 250 gr. de azúcar morena, ½  cucharada de semillas de cardamomo, ½ cucharada de coriandro (semillas de cilantro), ½ cucharada de sal y ¼ de cucharadita de cúrcuma. Cocine por 45 minutos a fuego medio hasta que se haga una salsa espesa.