Su aroma y sabor es apreciable porque este grano contiene un químico en concentración doce veces mayor que el de las demás especies, con la excepción del Basmati de la India y Pakistán.

Ese elemento se llama “2- acetil-1-pirrolina” que, unido a la finura del grano, al cocinarlo lo hace muy especial. Sin embargo, en los últimos años, se vienen estudiando nuevas formas de obtención de arroces gourmet con miras a mejorar la satisfacción de los clientes y aumentar los ingresos del productor. 

Esta tendencia es reciente porque el arroz siempre se ha considerado como ingrediente fundamental, básico y masivo en la nutrición y en la alimentación. 

Hoy se avanza en técnicas orientadas a obtener granos “aromáticos”, de “colores”, “glutinosos”, “orgánicos” y “boutique”. 

Los arroces basmati y jazmín tienen cientos de variedades pero, hasta ahora, reducidas a una producción no muy extensa y cuidando en mantener los ingresos de los cultivadores. 

En la China, las variedades de alta calidad ocupan menos del cinco por ciento del área total y el volumen de la cosecha por hectárea es un 11 por ciento inferior a la de los otros granos de arroz.

En la India, el gasto medio por kilo de arroz basmati especial y sus variedades, es superior al de otras variedades, pero su productividad es inferior en un 30 por ciento. 

Se están estudiando y probando sistemas con rendimientos más altos. Pakistán, por su parte, tiene mayor productividad pero menor intensidad de aroma.

Filipinas está investigando en la misma dirección, con el apoyo del gobierno, y los primeros resultados prometen ser muy halagüeños.

Los arroces de colores también se están estimulando, no tanto por sus aromas sino por la fijación de las tonalidades del pigmento contenido en la capa exterior del grano. 

Este elemento se llama “antocinina” y su color varía desde tonalidades rojas hasta negras.

En la cocina del oriente, hay algunas variedades de granos oscuros que se utilizan como colorante natural de otros platos. 

Existen incluso granos de tonalidades a los que se le asignan contribuciones médicas y sanitarias.

En la China ya hay un dos por ciento del área total de cultivo de arroz que produce variedades de colores. 

Existen además arroces boutique que se ubican entre la calidad del glutinoso y el aromático. 

Es una textura propia de los arroces del grupo “japónica”, es decir, cortos y redondeados.

Dentro del concepto de arroces gourmet, por supuesto que se está posicionando el orgánico, y ya se ven consumidores que buscan esta calidad certificada. 

En Taiwán está creciendo la demanda por arroz de mejor calidad.

En ese estado insular, desde hace tres años se introdujo una variedad japónica y aromática: El arroz Yihchuan desarrollado por el Instituto de Investigaciones de Taiwán. Este tiene aroma a ñame que se intensifica a medida que se cocina. 

Este grano ya comienza a gozar del nivel de alta calidad y está generando mayores ingresos para sus productores.

Como en todos los casos de innovación, se ha presentado entre los campesinos una resistencia al cultivo de esta variedad, pues aunque el gobierno apoya y subsidia su cultivo, incluso regalando la semilla, su producción impone algo más de labores culturales permanentes. 

Esta variedad de arroz, que ya ocupa unas 3.500 hectáreas para su cultivo, se está comercializando con el nombre de arroz “fragante”. 

En Luisiana, Estados Unidos, se trabaja en una variedad de aromático de grano largo con sabor y aroma a nuez. 

El CIAT (Centro Interamericano de Agricultura Tropical) con sede en Palmira-Valle, por su parte, viene desarrollando programas con arroces biofortificados y aromáticos. 

Colombia se está iniciando también en esta importante área de los arroces aromáticos y gourmet.

Arroz Jazmín con limón 

En su acostumbrada olla para arroz, ponga a calentar 3 cucharadas de aceite de maní o de ajonjolí y, cuando esté listo, sin dejarlo humear, ponga a sofreír, por 2 minutos, 4 dientes de ajo finamente picado y 1 taza de pimentón rojo cortado en cuadritos. 

Añada ½ taza de cebolleta picada, remueva bién y deje rehogar por 1 minuto más. Agregue 1 ½ tazas de arroz jazmín, mezcle y deje cocinar todo por 3 minutos. 

Adicione 2 tazas de caldo de pollo, ½ taza de leche de coco y un trozo grande de cáscara de limón, retirando completamente la parte blanca. Revuelva. 

Cuando hierva la preparación, reduzca el fuego al nivel bajo y deje a esa temperatura por 20 minutos. 

Retire la cáscara de limón e incorpore ½ taza de cilantro picado. Sirva.

Preferiblemente, haga usted mismo el caldo de pollo en casa, poniendo a cocinar con agua, las alas, patas, cuello y huesos y unos vegetales como cebolla cabezona, apio y zanahoria. 

Deje hervir durante una hora a fuego medio. Cuélelo. La leche de coco la puede comprar en lata o en paquete congelado. También la puede hacer en casa con coco fresco rallado.