La más representativa de sus variedades es aquel que convierte sus hojas en intenso color, desde amarillo hasta rojizo oscuro y ofrece una figura como si estuviera formada por cinco hojas pequeñas superpuestas. Es tal la admiración que genera el color otoñal del arce, que su hoja es el símbolo de Canadá y está adherida en su bandera nacional. 

Como si fuera poca esta inmortal impronta, el arce ofrece otro símbolo, el gastronómico, que es el “jarabe de arce” (maple syrup) que se obtiene de la savia del árbol, concentrada por reducción a fuego permanente. Esta es una técnica descubierta por las comunidades indígenas de la región de Nueva Inglaterra en Canadá y en una franja al norte de EE.UU.

Los indios encontraron que la savia de este árbol contenía una alta proporción de dulce y fueron ellos los que desarrollaron la técnica de extraerla del tronco y recogerla, por medio de incisiones practicadas con hachas de piedra y con el uso de recipientes dispuestos para su recolección.

Ellos comenzaron a obtener el jarabe y el azúcar del arce mediante la cocción de la savia recolectada y sometida al calor por combustión de leña en un principio. Los “algonquinos” fueron indios que hicieron las primeras recolecciones de esta savia, y se cree que la concentraban dejando caer en los cubos de almacenamiento piedras calientes para apoyar la evaporación de agua. 

Esta operación, que se efectúa todo el año, se cumple principalmente en los primeros meses del año por considerar que, en ellos, hay mejores concentraciones de azúcar. En el desarrollo de esta industria, como es natural, se han producido mejoramientos tecnológicos para la cocción, su control, su envasado y obtención de los diferentes grados de sabor y contenido de azúcar, pero siempre derivadas de los sistemas que fueron desarrollando los aborígenes de la región. 

La técnica básica es la reducción de 40 litros de savia para obtener un litro de jarabe, en un procedimiento que se efectúa en unas cocinas construidas en típicos recintos denominados “casas de azúcar”. Estos fueron introducidos al Canadá en el siglo XVIII por inmigrantes suizos con el fin de conservar la costumbre de los indígenas, con un poco de resguardo para el frío. De todas maneras en las casas de azúcar se respetan los procesos artesanales de cocción. Utilizan la leña como combustible y guardan técnicas sanitarias en los equipos de cocción de la savia.

El proceso debe hacerse lo más pronto posible, para evitar fermentaciones de la savia si esta se almacena por mucho tiempo. Las calidades, como ya se anotó, dependen de los grados de concentración identificados por diferentes tonalidades ámbar. Existe mucha imitación comercial que es masivamente consumida en los Estados Unidos y en muchos países, pero el producto auténtico dispone de certificados de origen y se utiliza como acompañamiento de crepes, tortas y algunos postres especiales.

Costillas de cerdo con maple syrup

Receta para 4 personas

Precaliente el horno a 200º C y, en una bandeja de hornear, y sobre una rejilla, ponga 3 libras de costillas de cerdo por espacio de 30 minutos. Baje la temperatura a 180º C (350º F). Mientras tanto, en un recipiente mezcle 2/3 de taza de maple syrup, 1 cucharada de salsa Perryns, 1 cucharada de vinagre de vino, 1 cebolla cabezona, pequeña, finamente picada, 1½ cucharadas de mostaza, sal pimienta y chile (picante) al gusto.

Esta preparación llévela al fuego y, al primer hervo, déjela a fuego medio por 5 minutos. En ese mismo recipiente sumerja las costillas y continúe horneándolas por 45 minutos, bañándolas frecuentemente con la salsa. Sírvalas con ensalada fresca y papas asadas o cocinadas, tajadas y salteadas.

Jamón asado con maple syrup

Para 6 personas

Puede comprar un bloque de jamón de cerdo ahumado o cocido, cuadrado o  cilindrico, de 3 a 4 libras. Prepare una salsa con 150 ml de maple syrup, el jugo de una naranja, 100 ml de vino, 2 semillas de anís estrellado y 1 cucharadita de canela en polvo. Lleve esta mezcla al fuego y, cuando suelte el primer hervor, permanezca con la cocción a fuego medio por 5 minutos.Lleve el jamón al horno precalentado a 180º C (350º F) por 45 minutos, bañándolo periódicamente con la salsa. Con los restos de la misma y los jugos de la cocción, prepare una salsa para rociar sobre las tajadas individuales.

Este plato lo puede acompañar con cebollitas ocañeras y papas richi. Las cebollitas las puede dorar en mantequilla. Las papitas las cocina unos minutos y después las dora en una sartén.