El tajine, según algunos estudiosos, fue la primera “olla a presión” que se conoció en el mundo. En efecto, se le dice así, quizás por el diseño de tan característico utensilio de cocina, elaborado en barro y compuesto por dos elementos: Un plato sobre el cual se organizan los ingredientes de la receta que se va a cocinar, y una tapa en forma de cono que cubre los ingredientes y que, en la cocción, atrapa los vapores y los sabores; no los deja escapar; adentro se condensan y los devuelve al plato. 

Los artesanos de Algarve, región al sur de la Península Ibérica, con gran talento pudieron haber copiado el anterior principio, y crearon un peculiar y singular utensilio de cocina consistente en dos medias ollas cóncavas, puestas boca a boca una sobre otra, unidas por una bisagra y selladas por dos ganchos laterales que las hace herméticas.

Esta creación artesanal se hizo inicialmente con zinc, y posteriormente en cobre martillado, dada la tradición ancestral en el trabajo con dicho material, y la posibilidad de tener una especial habilidad en la confección de este novedoso instrumento. Hasta hoy se conserva intacta la idea original de los creadores, con la excepción de un enchapado interior en estaño o en aluminio y que está en contacto directo con los alimentos. Este enchape se origina en la prohibición de cocinar en utensilios de cobre, a pesar de ser uno de los metales que arroja mejores niveles de conductividad en la cocción de alimentos, y de haber sido utilizado desde los fenicios, sumerios y romanos de la antigüedad.

El cobre en la elaboración de ollas y recipientes para cocinar tiene además la característica de que, al momento de suspender el fuego, cesa la conducción del calor sobre toda la superficie de los mismos. Así como se cocina en el tajine, en la cataplana también se ponen todos los ingredientes desde el inicio, se cierra el dispositivo y se lleva sobre la llama a fuego no muy alto. En  corto tiempo se llega a un punto óptimo de cocción con todas las aromas en su interior que garantiza un excelente sabor.

Este original utensilio se usa para cocinar comidas mediterráneas, especialmente con almejas, pescados y mariscos, tal como lo establece la tradición iniciada en Algarve. Parte de esa costumbre consiste en que después de terminada la cocción y un proceso de reposo de algunos minutos, la cataplana se lleva a la mesa y allí se abre, produciéndose una explosión de aromas de mar y de vegetales de huerta, absolutamente indescriptible.

Con este recipiente que se convirtió en símbolo gastronómico portugués, se completa un grupo de instrumentos de cocción especializados por culturas diversas como el mencionado tajine de marruecos, la paella (paellera) de España o el tandoori de los indios, entre otros.

A pesar de que la cataplana, muy infortunadamente, no existe en nuestro medio, considero importante mencionar la técnica básica para su uso en la cocina, lo mismo que la transcripción de un par de recetas de los platos tradicionales de la cocina de Portugal. La cocción en cataplana se inicia con un sofrito de aceite, ajos, pimentones, vegetales y papas. A esta cocción se le incorporan las carnes y las hierbas de aroma.

Cuando todos los ingredientes están dispuestos, se cierra el dispositivo y se mantiene una cocción a fuego medio o medio bajo, contando con el apoyo del vapor interior para lograr un óptimo en la preparación. El guiso y los demás ingredientes se encontrarán con todos sus sabores a la mayor potencia. 

Cataplana de cerdo con almejas

Para 6 personas

 (Receta adaptada de la página “estoyhechouncocinillas.com”)

Compre 2 ½ libras de lomitos de cerdo y córtelos en dados grandes, del tamaño de un bocado. La noche anterior póngalos a marinar con cebolla larga finamente cortada y pimienta. Compre 1 kg. de almejas grandes con concha y lávelas. Un par de horas antes de la cocción póngalas en un recipiente con vino blanco y remuévalas.

Corte 2 cebollas cabezonas en julianas. Ponga la cataplana a fuego medio con un poco de aceite de olivas y dore los trozos de cerdo. Después, en el mismo aceite, o un poco más si lo requiere, ponga a rehogar la cebolla y, cuando esté blanda, agregue 1 vaso de vino blanco y cocine por unos minutos. Agregue los trozos de carne y salpimiente.

Cuatro minutos después, incorpore las almejas, rocíe perejil finamente picado, cierre la cataplana y a los tres minutos puede servir. Deseche las almejas que no abrieron. Acompañe con arroz blanco. 

Cataplanade pescado y mariscos 

Para 6 personas

(Receta adaptada de la página “estoyhechouncocinillas.com”)

Disponga de sendos filetes de pescado de su preferencia (róbalo, congrio, merluza), 3 langostinos por persona, 3-4 mejillones con concha por persona y 1 kg. de almejas con concha.

Lave las almejas y los mejillones. Pique finamente 4 dientes de ajo, corte 2 cebollas cabezonas en julianas, corte 1 pimentón rojo y otro verde en julianas, pele y corte 4 tomates maduros en trozos. Ponga la cataplana a fuego medio y rocíe aceite de olivas con el fin de rehogar la mitad de la cebolla, junto con 3 hojas de laurel. Salpimiente y agregue el ajo.

Cuando la cebolla esté transparente, ponga las almejas y encima, los filetes del pescado. Rocíe un poco de perejil y cilantro finamente picados. Encima del pescado reparta el tomate, las julianas de pimentón y el resto de julianas de cebolla. Revise sal y pimienta. Encima ponga los mejillones y los langostinos, agregue un poco de vino blanco y otro poco de perejil. Cierre la cataplana y mantenga la cocción a fuego medio por 20-25 minutos.

Es importante revisar para que ni vegetales, ni productos del mar queden sobre cocinados. Nota: Como es muy probable que no disponga de la cataplana, existe un recipiente parecido que es una base cóncava con una tapa similar que se superpone a presión. Puede también hacer este plato en una olla de barro (cazuela), ancha y baja con tapa. También puede hacerla con 2 woks usando uno de ellos como tapa.