Según el geógrafo griego Estrabón, las vides fueron llevadas por los fenicios en el año 1.100 aC., y a la región la denominaron Xera. Durante la invasión árabe, la ciudad de Jerez siguió produciendo vinos, a pesar de la prohibición religiosa, y fue denominada con el nombre de “Seris”, después “Xeres”. El comercio con el nuevo mundo estimuló la producción de los vinos, convirtiéndose en un mercado de exportación, junto con los pedidos para los grandes viajes, como los de Magallanes, equipados con importantes cantidades de Jerez. Así se generó un cambio de la producción artesanal, a la industrial y el inicio de un negocio grande.

Estos vinos llegaron a Inglaterra con los piratas quienes los hicieron conocer en esas tierras, y luego organizaron un comercio pleno con España. En el siglo XIX se definió la característica actual del vino Jerez: Las uvas autorizadas para su elaboración son las de tipo Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La situación geográfica de esta región, próxima a la desembocadura del río Guadalquivir, se distingue por un régimen especial de vientos, temperatura y humedad, que aseguran con éxito la calidad de los diferentes tipos de vino. 

La tecnología de crianza es única y tradicional, en barriles de roble americano que se llenan en un 85 por ciento de su capacidad y dejan una cámara de aire que facilita la formación de una capa de levadura denominada “flor”, responsable del aislamiento del aire y de la generación de las características aromáticas. Las calidades homogéneas se obtienen porque los barriles se organizan en diferentes alturas y el vino pasa periódicamente de las criaderas (barriles) más elevadas a las del nivel inferior siguiente, hasta llegar a las del nivel más bajo, denominadas “soleras”, de las cuales sale el jerez para su embotellamiento. De esta forma, se logra que los vinos jóvenes adquieran las características de los vinos viejos. Por lo anterior, la calidad del Jerez es única y en las botellas no aparece el año de la cosecha de las uvas. 

Son muchas las variedades y calidades de jerez que se agrupan entre los “finos”, “amontillados”, “olorosos” (aromático y oscuro), “manzanillas” y “palo cortado” (en proceso de desaparición). El amontillado es el más prestigioso por tener un doble proceso de crianza, primero bajo el velo de la flor y después, con un proceso de oxidación. Es una especie de “fino pasado”, porque su acabado se inicia cuando, como fino, pierde la influencia del efecto de la flor y no alcanza a lograr sus cualidades de delicadeza y de baja acidez.

Actualmente el Jerez goza de una evidente posibilidad de maridaje como sucede con los mariscos, pescados y quesos suaves que se acompañan con los finos. Los bocados (tapas) y jamones se dejan maridar de las manzanillas. Los amontillados van muy bien con pescados azules, quesos curados y carnes blancas. Los olorosos hacer par con carnes rojas y de caza, lo mismo que los palo cortado, que asisten a los hongos, el foie y quesos curados (notas de maridaje tomadas de enoarquia.com).

Pero los vinos de Jerez también han establecido relación armoniosa con los ingredientes de numerosos platos de cocina. Son muchas las recetas que adicionan estos vinos singulares a los procesos de marinar o de su cocinar. El vino se puede inyectar a algunas carnes como la de cordero o pollo junto con los perfumes de hierbas, o se puede incorporar a los jugos de cocción, en la seguridad de que sus aromas ofrecerán sabores especiales y agradables al plato en preparación. Va muy bien con el hígado encebollado, con risotto al funghi, con sopa de cebolla, con una escalibada, con rollitos de cerdo, bacalao encebollado, piernas de cordero lechal, lo mismo que en muchas alternativas de preparaciones dulces para el postre. 

Muslos de ala de pollo al jerez

Para 6 personas compre 2 docenas de muslitos de ala de pollo. En un caldero grueso, con aceite de olivas, póngalos a dorar, previamente aliñados con sal y páprika. Cuando tengan color dorado, resérvelos. En el mismo caldero, y con un poco de más aceite, ponga a sofreír 2 cebollas cabezonas, ½ pimentón rojo y ½ pimentón verde, todo cortado en julianas. Agregue 3 dientes de ajo cortados en hojuelas. Cuando la cebolla se ponga transparente y el pimentón ablande, agregue los muslitos de ala y rehogue bien. Rocíe una taza de jerez y mantenga la cocción a fuego medio alto por 1-2 minutos mientras se evapora el alcohol. Incorpore 2 tazas de caldo casero de pollo y deje la preparación unos 12 minutos más. Apague el fuego, tape el caldero y sirva después de que repose un par de minutos. Acompañe con puré de papas o con arroz. 

Riñones al Jerez 

Para 5 personas compre 2 libras de riñones de ternera, limpios y sin residuos de grasa. Córtelos en cuartos, retire la parte dura y blanca del interior y póngalos en un poco de agua con vinagre abundante para darles otra limpieza. Páselos por el chorro de agua. Mientras tanto, pique finamente una cebolla cabezona y 2-3 dientes de ajo. Póngalos a sofreír con un poco de aceite de olivas y una hoja de laurel. Cuando ablande la cebolla incorpore los riñones troceados, revuelva, agregue una cucharada de mostaza, revuelva nuevamente y deje cocinar a fuego medio por 10 minutos más. Faltando 2 minutos, chorree la preparación con una copita de jerez. Deje evaporar el alcohol, espolvoree una mezcla de perejil y cilantro picados y sirva. Puede acompañar con papas fritas a la francesa o papas al vapor.