La cebada

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
Los cereales son los frutos secos de las gramíneas. Se consideran atados al desarrollo de la humanidad como fuente de alimentación. Hoy se les considera esenciales en la alimentación de cualquier cultura.

Se consumen como granos en variadas preparaciones, como harinas, panes, cocidos, pastas, pasteles, y cereales expandidos y enriquecidos. Justamente este último proceso, unido al hecho de que el contenido graso de los cereales es muy bajo, se considera alimentación apta para cualquiera de las edades del hombre. Algunos se desarrollan en espigas, siendo los más importantes en la alimentación humana, el trigo y el arroz como fuentes baratas y destacadas de energía. 

Hacen parte del grupo de cereales el maíz, el centeno, la cebada, la avena, el arroz, el sorgo y el mijo. El más utilizado de ellos hoy es el trigo por su alto contenido de gluten y es el más indicado para la elaboración del pan, a diferencia del arroz que no contiene dicha albúmina. La cebada es otra de las gramíneas de alta importancia alimenticia por su contenido de nutrientes, pero su uso es especialmente industrial. 

Se le conoce desde el Antiguo Egipto como fuente para la elaboración del pan. En esa región se encontraron vestigios que datan desde 10.000 años aC. También formó parte los ingredientes de la cocina de los griegos y romanos. El médico de la Antigua Grecia, Hipócrates (460 aC-370 aC), solía recomendar el agua de cebada para el mantenimiento de buena salud. 

La cebada se cultiva principalmente en los climas fríos y se destina al consumo humano solamente en sopas, guisos con carne, platos con pasta, arroces, cocidos con la técnica del risotto, con el grano entero, pulido y denominado “cebada perlada”. La mayor cantidad de la cebada se orienta a alimento de animales, especialmente para dietas que estimulen la producción de leche en las vacas. En la actualidad, los mayores productores de cebada son Canadá y Rusia. 

También se usa en la producción de mostos para la industria cervecera del mundo, de algunos vinagres y de licores como el whisky, la cerveza y la ginebra. 

El uso de la cebada para la producción de licores está fundamentado en la obtención de la malta. Esta es la germinación de los granos empapados en agua por un tiempo entre 36 a 48 horas, para ser secados en forma rápida. A medida que se adelanta este proceso, los granos del cereal sueltan azúcar y almidón que durante la fermentación se transforman en alcohol. 

Este proceso que parece simple va acompañado de una rigurosa selección de granos, contenidos de almidón y óptimas especificaciones de calidad. Igualmente, en la selección de los granos influye la época de cosechas de la cebada porque así mismo se obtienen sabores distintos. 

El proceso de secado también determina el color de la malta. Como en muchos procesos industriales, en la determinación de la malta también existen mezclas con las de otros cereales como el trigo y el centeno. Este producto también se clasifica con el nombre de la ciudad en la cual se procesó como sucede con la malta Viena, la Pilsner, etc. 

La cebada se utiliza en gastronomía en la preparación de sopas y guisos. También, una vez conocida la técnica para hacer el afamado risotto, el grano de la cebada ha comenzado a utilizarse en cocciones similares y, aunque es impropio decirlo así, ya existen muchas recetas denominadas “risotto de cebada”, que utiliza diferentes especias y sabores. 

También se ha desarrollado el uso de la harina de cebada en la actividad panificadora. La producción alternativa de panes elaborados con harina diferente a la del trigo es una actividad que ha tomado mucha dinámica, debido principalmente a los efectos gastrointestinales que se detectan por reacciones por el consumo del gluten, proteína existente en ese cereal y razón de la elasticidad del pan. 

Para ello alternativamente se está produciendo el pan de harina de cebada. Con esta se preparan panes menos inflados pero constituyen una alternativa para las personas que no toleran los efectos del gluten de la harina de trigo. 

Ossobuco de cerdo con risotto de cebada perlada (receta de Carlos Borrero de la Logia Gastronómica para 10 personas):

Caliente su horno a 325º F.  Compre 2.800 g de ossobuco de cerdo. Quítele el cuero y amarre las piezas con una piola. Sazone las piezas con sal y pimienta; caliente un poco de aceite y dórelas en una sartén de hierro. Si son muchas, hágalo en una olla pesada con tapa. 

Se pueden hacer dos por vez en una sartén y luego se transfieren a la olla más grande. Cuando están doradas, sáquelas y adicione un picadillo fino de cebolla zanahoria y apio (mirepoix), 8 bayas de enebro, 1 ramo de perejil picado, 4 tallos de tomillo, 2 tallos de romero y 4 hojas de laurel. Cocine los vegetales por unos minutos hasta que se comiencen a dorar. Ellos se seguirán cocinando mientras la carne se cocina. Si los vegetales se ven un poco secos adicione más aceite de oliva. Puede agregar unas tres anchoas en este momento a la olla si lo quiere.

Agregue 400 ml de vino blanco a la olla para desglasar los pedacitos de carne y vegetales del fondo y déjelo hasta que casi se haya evaporado. Adicione el caldo de pollo y tomates picados en su jugo si lo quiere y lleve a hervir. Cuando hierva, apague la hornilla. Adicione las piezas de cerdo y cubra con la tapa bien ajustada. Transfiera al horno y cocínelo por dos o tres horas hasta que el ossobuco está bien tierno. Cuando la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso, están listos. 

Sáquelos de la olla con mucho cuidado para que no se desbaraten. Elimine las hierbas y la piola a las piezas. Usando una licuadora de mano o una licuadora de mesa haga un puré de los vegetales hasta lograr una salsa bien uniforme. Ajuste la sazón con sal y pimienta. Coloque encima del risotto.

Para hacer el risotto, lave en un bol 400 g de cebada perlada y manténgala en agua por 10 minutos. Sofría 1 cebolla cabezona y 4 dientes de ajo, finamente picados, con 1 cucharada de mantequilla. Añada 1 cucharadita de romero fresco y 1 cucharadita de tomillo picados y 80 g de setas. Rehogue bien. 

Agregue la cebada lavada y escurrida y 2 tazas de vino blanco. Siga cocinando a fuego medio y cuando se seque el vino comience a adicionar caldo de pollo. A medida que se va secando, agregue un poco más, durante 45 minutos. Salpimiente. Al final incorpore 120 g de queso parmeggiano rallado y 120 g de mantequilla. Integre bien.

Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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