Sobrebarriga de res todo un manjar

Años atrás, este trozo de carne de la res, extraído de debajo del cuero y por encima de las costillas, ni siquiera se le consideraba un corte, sino parte de los despojos del animal.

A lo sumo se le transformaba en carne molida. Con el tiempo, se fueron conociendo técnicas para marinar y cocinar esta tela gruesa, dura y grasosa, hasta convertirla en uno de los bocados más deliciosos de la gastronomía vernácula. Hoy se consume en diferentes preparaciones y presentaciones, en casi todo el territorio nacional y es uno de los platos de tradición en Bogotá y en la región cundiboyacense.

El corte de la sobrebarriga varía según las regiones y las tendencias de los carniceros. En efecto, esta pieza que también se llama “falda”, en algunas zonas y carnicerías, se corta dividida entre la “sobrebarriga gruesa” y la “sobrebarriga delgada”. La primera alcanza a incluir algo del pecho del animal y por eso aparecen algunas partes gruesas. La segunda responde a un corte similar, a una tela delgada de carne con hebras gruesas y una capa con tejidos grasos.

En países como Argentina, este corte se llama “matambre” y se cocina en la parrilla o se suele enrollar con diferentes agregados en su interior. En ese país existen más de 250 preparaciones diferentes con esta pieza de carne de bovino. Cuando se enrolla, se rellena con infinita cantidad de ingredientes; además, se prepara hervida y horneada, para ofrecerla caliente o fría. En dicho país, el corte típicamente colombiano se separa, dando tratamiento aparte a la falda y otros cortes pequeños que se trabajan de manera especial, como el “vacío” y el “bife de vacío” que están más cerca de las patas traseras.

En Chile se divide en dos partes: la gruesa se llama “plateda” y la delgada se le denomina “tapabarriga”, aunque genéricamente a todo el corte se le dice “malaya”. Su preparación es similar a la Argentina, en el caso de la malaya, y con la tapabarriga, que también va en los asados, ellos elaboran variedad de cocidos en cazuela. En México, la parte gruesa tiene el nombre de “rollo” y la delgada se llama “arrachera”. Es muy popular y la utilizan además para preparar las “fajitas”. Principalmente la cortan en pequeños filetes o en tiras delgadas, y la asan en parrilla o en la plancha.

En España, el corte se llama “falda”: Es uno solo, un poco más pequeño que el colombiano. Se prepara desmechada, en sopas, cocidos y estofados. En los Estados Unidos el corte de la sobrebarriga es muy parecido al de España y recibe el nombre de “flank steak”. El trozo pequeño, hacia el pecho del animal, es el “Skirt steak” (entraña). Estos cortes también van con los asados. En Colombia estamos ante uno de los ingredientes más apetitosos de la cocina típica y tradicional. La sobrebarriga se cocina sudada, frita, al horno, a la plancha y rellena. Normalmente se marina en cerveza, en vinagre y con diferentes especias desde el día anterior a la preparación. Se sirve especialmente con salsas criollas, tipo hogo según las tendencias regionales. Se ha vuelto muy común cocinarla en olla a presión, con el fin de ahorrar tiempo y energía. Con este método, estará lista entre 20 a 30 minutos después del primer “pitazo” del vapor de la olla. Luego se termina, se riega con la salsa y se acompaña con papas y vegetales frescos.  

Las papas chorreadas

En una olla con tapa cocine las papas a fuego medio en el agua y con un poco de salsa de la carne, durante treinta minutos hasta que ablanden. Escúrralas y espolvoree sal. Aparte, en una cacerola mediana, prepare un guiso con el aceite, la cebolla desflecada, el tomate, el pimentón y los aliños. Vierta la leche, baje el fuego, agregue el queso y las natas y caliente bien. Ponga las papas en una bandeja de llevar a la mesa. Bañe con el guiso y sirva caliente para acompañar la sobrebarriga al horno. Puede complementar con arroz blanco y ensalada de aguacate, lechuga, aceite, limón y sal. 

Sobrebarriga con papas chorreadas

(Receta para 12 porciones, preparada por Jaime Hernán Martínez para la Logia Gastronómica de Bogotá). Ingredientes para condimentar: 6 cervezas, tomillo, laurel, cebolla cabezona rallada, cebolla larga o junca, sal y pimienta. Para el guiso: 12 cucharadas de aceite de oliva, 3 tomates maduros pelados y picados, 6 tallos de cebolla larga partidos en trozos, sal, pimienta, comino tostado y molido al gusto, 4 ½ libras de sobrebarriga gruesa o falda limpia y sin exceso de grasa, 12 tazas de agua, 3 limones, color (opcional) 1 ½ tazas de miga de pan o de calados. Para las papas chorreadas: 24 papas chalequeadas o peladas a medias, 3 litros de agua, sal al gusto, 6 cucharadas de aceite, 3 tallos de cebolla larga desflecados o cortados en tiras, 3 tomates maduros pelados y picados, 3 pimentones rojos finamente picados, sal, pimienta, comino tostado y molido al gusto, 3 tazas de leche, ¾ de libra queso campesino o queso criollo blanco picado, ¾ de taza natas de leche. 

Preparación: La sobrebarriga:

Marinar la sobrebarriga con los ingredientes para condimentar. Se deja mínimo 24 horas en la nevera. En una olla de presión se sofríe en aceite la cebolla larga, el tomate y el pimentón picados. Una vez sofritos se agrega la sobrebarriga sin la marinada, para que suelte a fuego lento con el guiso durante 10 min, y se le agrega color y comino. Cuando suelte un poquito, se le agrega el líquido donde se marinó y un poco de agua. Se deja cocinar durante una hora. Se destapa la olla y se revisa si la carne ya está blanda. Se deja conservar en la salsa y se verifica la sazón. 

Luego se precalienta el horno a 190ºC / 375º F, 45 minutos antes de servir. Se retira la sobrebarriga de la olla de presión, se porciona y coloca sobre una lata para hornear. Se baña con parte de la salsa. Se cubre con abundante miga de pan o de calado y se hornea hasta que dore por encima, unos veinte minutos aproximadamente. Se sirve con las papas chorreadas.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ - toronjilcanela@yahoo.com

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