Entre las sopas frías, el gazpacho es el rey

En los países donde existen estaciones, la cocina se adapta a las circunstancias del tiempo reinante, muy especialmente en el verano y en el invierno, períodos que acusan temperaturas extremas.

No sucede lo mismo en regiones cercanas a la línea ecuatorial como en nuestro país, donde solamente contamos con un período húmedo y otro seco, con temperaturas casi similares. Por eso, cuando se ofrece una preparación apropiada para un clima muy caliente de verano en nuestras ciudades, incluyendo las de altura, es relativamente indiferente si es adecuada, como sucede con las sopas frías que desde hace años se desarrollaron para esa estación.

Nos estamos refiriendo al gazpacho, al ajo blanco, al salmorejo y a la vichyssoise y sus variaciones y adaptaciones. La primera de las sopas mencionadas es producto de la influencia morisca en la comida española, muy especialmente en Andalucía. Los dos grandes varones de la cocina ibérica son el ajo y el aceite y, sin su presencia, puede considerarse incompleta la satisfacción que se siente frente a los invitados y al fogón.

La comida andaluza tiene como característica adicional el uso del tomate y los pimientos en guisos y preparaciones. El gazpacho andaluz es una sopa fría que un campesino concibió para las tardes del verano, cuando tomó miga de pan, ajo y aceite de olivas, que majó en el mortero con agua, vinagre y sal, junto con tomate en puré o en trozos, hasta formar una especie de sopa. Después se le añadieron otros vegetales como la cebolla, el pepino y el pimentón, todos cortados en pequeños trozos de forma tal, que flotaran en la sopa.

Otra sopa fría es el ajoblanco muy popular también en Andalucía y Extremadura. Su origen también está en manos de comunidades humildes, probablemente de la gastronomía griega. Es de color blanco y  se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y, a veces, vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Su preparación se inicia con una pasta cremosa que se hace en un mortero con pan viejo remojado, almendras picadas y ajos; también existen versiones con sutiles modificaciones. En Almáchar (Málaga) se celebra el 2 de septiembre la Fiesta del ajoblanco.

El salmorejo pertenece a la misma familia de las sopas frías, también de origen andaluz, muy centrado en Córdoba, y se trata de un majado de miga de pan (telera), ajo, aceite de olivas, sal y vinagre, y su consistencia era inicialmente la de un puré blanco. A partir del siglo XIX se le incorporó el tomate, que no se conocía en el Viejo Mundo, y hoy se sirve con trocitos de jamón y migas de huevo duro cocido. El salmorejo en algunas regiones se utiliza como salsa para la cocción de animales de caza. 

Finalmente, entre las tradicionales está la vichyssoise, de origen americano con nombre francés. Es una sopa refinada de papa y cebolla y, por su nombre, para muchos inventada en Francia. Pero, en realidad, fue creada en 1917 por el Chef Louis Diat, jefe de cocina del hotel Ritz de Nueva York. De acuerdo con algunos, el inventor de la sopa vichyssoise fue el cocinero de la embajada de España ante el Gobierno de Vichy, ciudad francesa sede del gobierno, bajo la dirección del general Phillippe Pétain, quien fuera ministro de Guerra, Primer Ministro y Jefe de Estado durante la ocupación alemana (1940-1944). Según las investigaciones del célebre escritor, investigador y gastrónomo Apicius, la primera versión escrita de esta sopa proviene del año 1935, en el Boston Cook Book y se refiere a una sopa de puerros y papas que existía en los archivos privados del Chef Bearmount del Central Park Casino de Nueva York.

Esta referencia la escribe Apicius al tiempo que manifiesta que, en Europa, la mención a la vichyssoise aparece mucho después. De allí se supo que Diat, de niño, recibía de su madre y de su abuela, en las madrugadas frías, una sopa a base de puerros y papas, muy caliente, que el propio joven y su hermano enfriaban, aplastando los ingredientes y adicionando leche. Parecería que después recordó estos episodios para lanzar la famosa sopa años después. La realidad es que esta sopa se lanzó en un banquete organizado con motivo de la inauguración de las terrazas del hotel en 1917. Se sirvió fría, como hoy se hace, pero se afirma que este hecho no fue más que producto de un descuido, al olvidarse calentarla para llevarla a la mesa, después de permanecer un tiempo en reposo en el refrigerador.

Dice Apicius al final de su investigación y escrito: “Las vueltas que dan las cosas de la vida: el gazpacho nació en el pueblo y ha conquistado los grandes restaurantes; la vichyssoise nació en las cocinas nobles y ha conquistado al pueblo.” (Nota tomada de internet de la página de Apicius, Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía). Finalmente, entre las sopas frías más conocidas, se encuentra la que se elabora con aguacate y es típica de Brasil y de México. La descripción de la misma está en esta receta:

Sopa de aguacate

Ingredientes: 

4 aguacates, 5 cucharadas de mantequilla, 2 tazas de cebolla picada, 3 ramitas de perejil, 5 tazas de consomé de pollo, 2 cucharaditas de sal.

En una olla se sofríe la cebolla con la mantequilla y luego se le incorpora el perejil. Se agrega el consomé y se deja hervir por 2 min. La mezcla anterior se vierte en una licuadora, se añade el aguacate y se licúa hasta que este espese. Se refrigera y se sirve fría. Se puede adornar con hojas de perejil, con julianas de aguacate, con un chorreón de crema de leche, con tajadas finas de guindilla (picante) o con frutos secos. 

Credito
Yezid Castaño González - toronjilcanela@yahoo.com

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