El arroz atollado, joya gastronomica del Pacífico

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
El arroz atollado es conocido como un plato típico de Cali, pero específicamente lo es del Pacífico colombiano. Esta región está integrada por cuatro departamentos, Chocó, Valle, Cauca y Nariño. Limita, al sur, con la frontera con Ecuador; al norte, con la frontera con Panamá, al occidente con el Océano Pacífico y al oriente con la cordillera occidental.

Su economía está generada por actividades de explotación forestal, pesca, minería de oro y platino, principalmente.

El nombre de este plato se origina en Guapi (Cauca), municipio fundado por colonos españoles en la segunda mitad del siglo XVIII. De la anterior circunstancia histórica proviene la suposición de que el arroz atollado es un plato elaborado con una técnica y unos ingredientes similares a los de la paella. Pero, la tradición explica que la receta original de los guapireños tenía como ingrediente principal un tiburón mediano denominado “tollo” (toyo) que se ofrece ahumado en los mercados de la región. De ahí su nombre “atollado”, por el pez, y no por su textura apelmazada, como suele creerse.

El tollo puede llegar a pesar hasta 100 Kg. Suele moverse en las aguas del pacífico no muy alejadas de las playas y su carne debe conservarse con prontitud porque tiende a descomponerse muy pronto. Esta es una de las razones principales para que se consuma ahumada. Esta variedad de tiburón ha sido sometida a una veda por su tendencia a la extinción. Se trata de una variedad que reposa y duerme en las horas del día, razón que aprovechan pescadores inescrupulosos para capturarlos con relativa facilidad.

Dicen las crónicas que los indios guapíes, en las celebraciones por las cosechas de maíz y arroz, inicialmente hicieron este plato mezclado con carne de iguaza (pequeño pato), y con el tiempo se elaboró con vegetales y otras carnes como el cerdo y el pollo, por la influencia de las zonas a donde se extendió. Hoy también se hace con chorizo, carne de res ahumada, piangua, camarones y cangrejo.

Son muchas la recetas que se ofrecen en restaurantes y municipios del pacífico, así como también en los hogares, aunque hay tradiciones familiares que buscan la conservación de las recetas más cercanas a las originales y antiguas. Entre los ingredientes que más se destacan al hablar de esta deliciosa preparación está el “cimarrón” también llamado “cilantro cimarrón”. Consultado el DRAE, cimarrón aparece como denominación para cierto tipo de animales, un tipo de esclavo, una clase de perro y una especie de mate. Existe también una definición que se refiere a un vegetal que se encuentra en los campos y crece sin la intervención del hombre.

Este parece ser el cimarrón que se conoce como una hierba de hoja lanceolada, aserrada y de una longitud entre 5-15 cm., de origen continental y que se encuentra en los países de Latinoamérica y el Caribe. Tiene un aroma parecida a la del cilantro común, pero mucho más intenso, razón por la cual se utiliza como sucedáneo del anterior y en platos de la región, como ingrediente prioritario. Tambièn se utiliza en las regiones amazónicas de Perú, Brasil y Colombia, lo mismo que en Panamá, México y especialmente en Puerto Rico, incorporado a sopas y salsas. En países asiáticos como Tailandia, Malasia, y Vietnam es ingrediente para sopas y currys. En la cocina, se usan principalmente las hojas, pero de la planta se utiliza todo, raíz, tallo, flores, hojas, semillas, por razón de sus propiedades medicinales para aliviar problemas de asma y de desarreglos intestinales. El cilantro cimarrón tiene nombres diferentes en los países en donde se utiliza.

Arroz atoyado de toyo ahumado de guapi:

2 Libras (1 kg.) de toyo, ahumado, 7 tazas de agua, 2 tazas de arroz, lavado. 1 taza de leche de coco espesa, 1 taza de refrito. Se pone el toyo en agua fría por 30 minutos para desahumarlo un poco. Se saca y se lava bien. Se poner a hervir el agua, se agrega el toyo y se deja cocinar por 10 minutos; se saca, se le quita el cuero y la carne se desmenuza. En la misma olla en que se va a cocinar el atollado, se pone a calentar el refrito, se añaden el toyo y el arroz, se revuelve y se deja freír por 5 minutos. Se vierte el caldo y se cocina por 25 minutos. Se incorpora la leche de coco espesa, se baja a fuego lento, y se sigue cocinando por unos 15 minutos. Debe quedar bastante húmedo. (Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordoñez).

Arroz atollado del valle (cauca): 12 tazas de agua, 3 tazas de arroz lavado, 1 libra (500gr.) de longaniza cortada en trozos, 2 libras (1 kg.) de costilla de cerdo picada. 1/2 libra (250gr.) de carne de cerdo picada, 1 libra (500 gr.) de papas coloradas, peladas y picadas, 1 ½ taza de hogao, 1 cucharada de pimienta picante en pepas, 1/2 cucharada de pimienta blanca, 4 huevos duros, picados, 2 cucharadas de cilantro, perejil y orégano, picados, 4 cucharadas de manteca de cerdo.

Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30 minutos. Se sofríe la longaniza y se pone en el caldo de las carnes con la mitad del hogao, sal y pimienta. Se agregan el arroz y la manteca de cerdo y se deja cocinar a fuego medio sin tapar la olla por 20 minutos.

Cuando reviente el arroz, se le incorporan las papas y se revuelve con cuchara de palo (cagüinga). Cuando la papa esté blanda, en 20 minutos aproximadamente, se le esparcen, el cilantro, el perejil y el huevo picado y se revuelve de nuevo. 

Si es necesario, se le añade un poco más de caldo, pues el arroz debe quedar bastante húmedo. Al servir se le pone a cada porción una cucharada de hogao encima. Se acompaña con plátano maduro asado o cocido, ensalada de aguacate y tostadas de plátano. (Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordoñez).

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Yezid Castaño González

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