Desde hace mucho tiempo esa asociación se ha manifestado con la costumbre de acompañar los platos de comida con el vino. Y dentro de este matrimonio, se ha querido formalizar la relación de vinos blancos con productos del mar, vinos tintos con carnes diferentes a la de los pescados, y vinos dulces con los postres, como definición genérica.

Pero resulta que con el correr de los tiempos se han logrado especializaciones que demuestran buenos maridajes con jugos de fruta y hasta con bebidas de tradición regional y local. Por supuesto, que una bebida que reclama su posición frente al acompañamiento de comidas es la cerveza, y, en efecto, se ha comprobado que este producto universalmente conocido, y consumido, puede cumplir con fidelidad, una relación matrimonial gastronómica.

Yo no soy conocedor de la cerveza, solamente, en momentos de calor y mucha sed, me sé deleitar con el contenido de una lata de la bebida amarga, pero también es justo resaltar otra de sus virtudes: La de acompañar en maridaje a muchos platos de cocina. Para ello voy a referirme al tema con algunas frases y conceptos que encontré en la página “cervecear. com”.

La cerveza tiene dos grupos derivados del sistema de fermentación de los mostos. Baja fermentación (lager) en donde se encuentran la Pilsen con 4% de contenido alcohólico y su color es rubio claro, Especial (5% alcohol) de color rubio dorado, Extra (6-7%) y es de color oro y cobrizo provenientes del tostado de la cebada. Las de Alta fermentación (ales), o fermentación en caliente y a esa familia pertenecen las Ale (5-6%) de colores variados entre rubio hasta el rojizo, De Abadía (6.5%) de color bronce y Negra Stout (5%) de color negro.

En los últimos años se ha desarrollado un tipo de cerveza “sin alcohol”. Con comidas ácidas la cerveza combina muy bien como los escabeches, o sea los alimentos conservados con mezclas que contienen vinagre, va bien con preparaciones a base de tomate, aliñadas con mostaza y verduras ácidas. Las preparaciones con picante también se acompañan muy bien con una cerveza, lo mismo que con jengibre, pimentón y cilantro. La cocina oriental es apta para la compañía de la cerveza, dada la abundancia de soya y picantes que suelen incorporarle.

Funciona muy bien el matrimonio cerveza y ahumados, y cerveza rubia y ligera con carnes asadas sobre las brasas y pescados marinados. Dependiendo de los adobos de las carnes, se puede considerar que los más fuertes van a maridar con cervezas negras, como recomendación general. Si las carnes se consumen con salsas picantes, van bien la cerveza Pilsen y la Especial.

Cuando se trate de carne de cerdo, por tener sabores tan especiales, puede buscarse también cervezas con bajo nivel alcohólico como las mencionadas Pilsen y la Especial. Igualmente hace maridaje con productos grasos como embutidos, fritos en general y pescados grasos. En general los embutidos, tanto cocidos, como ahumados, van bien con cervezas acuerpadas, y, ante todo, el chorizo es el embutido que por excelencia llama la asistencia de una cerveza. Para la carne de cordero, que suele adobarse con hierbas fuertes como el romero, y también el ajo, la recomendación es compartirlo con cervezas lager. Igual sucede con verduras amargas como endibias y berenjenas, lo mismo que con la alcachofa y la lechuga crespa. Aunque suene muy extraño, se afirma que la cerveza negra puede combinarse con postres de intenso sabor a chocolate, lo mismo que con frutos secos.

Igualmente, las salsas elaboradas con base de cacao, como muchas mexicanas, también se ajustan al acompañamiento de la cerveza. Hay que tener en cuenta que existe en la gastronomía mundial, y también en la local, muchas recetas en donde la cerveza es utilizada como ingrediente, y como medio para la cocción. Así sucede con muchos platos de la gastronomía belga, y también en nuestro medio con el pollo, que cuando lleva como ingrediente de preparación la cerveza, se recomienda maridarlo con la misma calidad que se utilizó para cocerlo.

Costillas de cerdo asadas con cerveza

 Para 6 porciones, ponga a dorar en una lata honda de hornear 3 Lb de costillas de cerdo con un poco de aceite de olivas. Mientras tanto pele 4 papas y córtelas en dados. Corte ½ cebolla cabezona en plumas. Corte 200 g de chorizo en rodajas.

Agregue todo a las costillas doradas junto con 100 g de tocineta ahumada. Adicione 1 cucharadita de pimentón en polvo (páprika) 2 hojas de laurel, un poco de tomillo y 2 cucharadas de miel de abejas. Salpimiente, rocié una botella de cerveza y lleve al horno por 45 minutos a 180 Gc (350 Gf). Cuando esté lista la cocción, suba la temperatura a 200 Gc. con el fin de obtener un color más dorado en las costillas.

Estofado de ternera a la cerveza

Para 4 porciones trocee 1Lb de carne magra de ternera en dados de un bocado. Salpimiente y enharine sin exceso. Dore la carne en una sartén con un poco de aceite de olivas y reserve. Pique finamente 1 cebolla cabezona, o su equivalente de cebolla larga, igualmente pique finamente 3 dientes de ajo, 1 zanahoria. Cortar en dados 2 papas peladas y 150 g de champiñones por mitades. En una olla, o cazuela de barro, rehogue con un poco de aceite de olivas, la cebolla picada.

Cuando esté transparente agregue el ajo, la papa y la zanahoria. Remueva y adicione la carne sellada, 2 hojas de laurel, ½ cucharadita de pimentón en polvo (páprika) y los champiñones. Remueva e integre todo. Rocié 1 lata de cerveza, lleve a ebullición. En este momento tape la olla y mantenga la cocción por 45 minutos a fuego medio, manteniendo el punto de guiso. Si está muy seco, puede agregar un poco de agua, si está muy caldudo, deje cocinar retirando la tapa de la olla. Rectifique la sal y sirva rociando con perejil picado.