Una de las primeras migraciones de europeos hacia el Nuevo Mundo lo produjeron algunas comunidades francesas que se establecieron en Canadá, región de Nueva Inglaterra, y se llamaban los “acadians” (Arcadia). Estos grupos humanos, que se identifican como los “cajun” (queyun), desarrollaron una gastronomía con sus tendencias de origen y los productos nativos que encontraron, como vegetales y productos del mar.

En el siglo XVIII se presentó otro movimiento migratorio proveniente de distintos países europeos hacia las orillas del Mississippi, especialmente como consecuencia de los primeros efectos de la Revolución Francesa, corrientes atraídas además por los anuncios de la prosperidad reinante en América. Llegaron los franceses y aportaron a la cocina la técnica de elaboración de las salsas y sopas clásicas como la “bouillabaisse” que pudo haber sido la base del célebre “gumbo”, sopa muy apreciada de Nueva Orleáns. Participaron también los españoles con su técnica de los arroces, la muy conocida paella, y el manejo de los vegetales en la cocción con dicho cereal.

Los italianos migrantes, afamados por su talento culinario, contribuyeron con su técnica de repostería y pastelería. Los alemanes, genios de la charcutería, aportaron las carnes ahumadas de cerdo, de aves y hasta de res y dieron a conocer las salchichas. Todos se encontraron con las costumbres culinarias de las comunidades negras del río y sus cocciones lentas en calderos de hierro, con los productos del mar, los ingredientes del continente desconocidos por ellos, como el maíz, el tomate, los chiles y pimientas, y la exótica manera haitiana de cocinar los vegetales. Nació, así, otra tendencia culinaria denominada “creole” (creol). De toda esta mezcla de sabores e influencias surgió el jambalaya (yambalaya) cuya receta para 6 personas es la siguiente:
 
Jambalaya

Prepare el plato en un recipiente para paella o en una sartén grande. Corte 1 libra de pollo en cubos, 1 libra de salchichas ahumadas en rodajas y 1 libra de jamón de cerdo ahumado en cubos y sazone con las especias cajun, “cajun spice”, ( tomillo, laurel, pimienta de cayena y sal, todo en polvo). En el recipiente escogido, ponga aceite vegetal, dore muy bien el pollo a fuego alto y después agregue para dorar, el jamón de cerdo ahumado. Añada 6 dientes de ajo, 1 ½ tazas de cebolla y 1 taza de pimentón rojo, todo picado. Remueva para evitar que se pegue la cocción. Unos minutos después añada 1 taza de apio en trocitos y las rodajas de salchicha. Saltee 5 minutos más. Agregue 2 tazas de arroz Doña Pepa moviendo y mezclando bien. Si lo requiere, adicione un poco más de aceite vegetal y vierta sobre la mezcla, 4 tazas (1 litro) de caldo de pollo. Salpimiente. Antes de que el caldo se seque agregue, bien distribuidos, 1 libra de camarones o langostinos si lo prefiere, y baje a fuego medio. Cuando se absorba el caldo, agregue otra cantidad igual. Decore con langostinos grandes o con almejas con concha y cubra con papel de aluminio. Baje el fuego al mínimo y deje en cocción lenta por 25-30 minutos más. Cuando sirva el Jambalaya, distribuya bien las almejas o adorne cada plato con una ostra fresca o un par de mejillones, y rocíe perejil picado en cada porción. Recuerde que las almejas cuya concha no abra deben desecharse.

Bondiola de cerdo

La bondiola es un corte del cerdo equivalente a lo que se denomina en nuestro medio como “cogote”, palabra definida por la Real Academia de la Lengua como… “Parte superior y posterior del cuello, donde este se une con la cabeza”. En otras palabras, el cogote es el cuello y la nuca, deshuesados. Para 8 personas compre una bondiola mediana (5 lb) y frótela con sal, pimienta, cebolla larga finamente picada y mostaza (6 cucharadas). Manténgala en la nevera hasta por dos días, al menos uno. Conviene bridarla (atarla) para que se conserve con su forma redondeada. Cuando la vaya a preparar, precaliente el horno a 230º C (450º F) y a esa temperatura introduzca la carne, puesta sobre un recipiente de hornear, por 20 minutos. Una vez sellada la pieza, baje la temperatura a 150º C (300º F) y déjela cocinar hasta que se obtenga una temperatura interior de 63º C (145º F). Cuando la retire del horno déjela reposar unos 10 a 15 minutos y córtela en tajadas individuales. Sirvala acompañada de puré de papas y ensalada de hortalizas frescas.

Como lo manifestamos el sábado anterior, consideramos oportuno sugerir dos recomendaciones sencillas para bocados que se pueden ofrecer en la reunión planeada, antes de servir la cena. Hoy tenemos otras dos recetas:

Pinchos caprese

Caprese es el nombre en Italia de una ensalada a base de queso mozzarella, tomate y albahaca. Con los mismos ingredientes puede hacer unos pinchos pequeños. Para ello ensarte en un palillo un tomate cherry, después una bolita de queso mozzarella y luego una hoja doblada de albahaca fresca. Puede rociar pimienta y aceite de olivas.

Pinchos de mejillones y tomates cherry

Para hacer este aperitivo compre unas berenjenas, córtelas en tajadas de menos de 1 cm de ancho, riégueles sal, póngalas a asar a la parrilla o sobre una sartén hasta que doren. De otra parte, haga un pincho con la mitad de un tomate cherry, un mejillón al escabeche (enlatado) y finalmente la otra mitad del tomate. Ponga un pincho sobre una tajada de berenjena dorada y rocíe con perejil picado y aceite de olivas.