El conocido plato denominado fondue está definido como una “especialidad de los Alpes franceses y de Suiza, región de Romandía, conocida como Suiza francesa. Se elabora con uno o varios quesos de pasta cocida, que se dejan fundir a fuego lento en un recipiente llamado caquelon, con vino blanco y diversos aromatizantes. A continuación se pone el caquelon sobre un hornillo de mesa y los comensales degustan la fondue muy caliente, untando en ella trozos de pan pinchados en unos tenedores de dos dientes y mango largo” (Pequeño Larousse Gastronomique).

Los quesos de pasta cocida son aquellos cuya cuajada es sometida a un calentamiento entre 53-55º C, durante 30-60 minutos, para ayudar al drenaje del suero y lograr textura dura después de su curación. La periodista mexicana Mariana Castillo (blog menumania), refiere que la escritora Caitlin Zaino, en un escrito para la BBC, señala que….”la primera vez que se mencionó un plato similar al fondue que hoy conocemos fue en La Ilíada de Homero en donde se describió como una mezcla elaborada con queso de cabra, vino y harina.”

Como ha sucedido con todos los platos famosos, su origen despierta discusiones y disputas y, en el caso del fondue, no se sabe con precisión si su origen es suizo o francés. Las investigaciones apuntan a que este proviene de la costumbre de los pastores del macizo de Jura, Suiza, que calentaban trozos de queso viejo, con el fin de ablandarlo y comer un alimento caliente debido a que, en los inviernos fuertes, no disponían de alimentos frescos. Esta versión apareció en el siglo XIX, en el Gran Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas, padre.

Pero, antes de terminar el siglo XVIII ya existían escritos de cocineros famosos que daban cuenta de esta delicia capaz de unir a todos los gustos. En efecto, en 1651 el chef francés Francoise Pierre la Varenne (1618-1678) escribió en su libro “Le Cuisinier Francois” una receta denominada Cazuela de queso, basada en el uso de queso y pan. En 1734 el escritor culinario Vincent La Chapelle (1690-1745) en su obra “Modern Cook” escribe una receta muy parecida a la que hoy conocemos, con queso, vino blanco o champaña, nuez moscada, ajo y tostadas.

Posteriormente en 1794 el gastrónomo francés Jean Brillat-Savarin (1765-1826), en su “Fisiología del Gusto” (publicado en 1825), escribió otra receta parecida pero con queso Gruyere. Fue ya en el siglo pasado, en 1927, cuando se formalizó la receta que hoy conocemos presentada en la edición del libro “La Bonne Cuisine” de Madame E Saint-Agne. Los principales ingredientes para una fondue de queso, en la publicación anterior, son: el queso de pasta prensada cocida, cortado en cubitos (por lo general la mitad de Beaufort y/o medio Emmental de Savoya), vino blanco, pimienta y pan.

Algunas variaciones de la receta bastante generalizadas incluyen la adición de una pequeña cantidad de licor de cereza (especialmente Kirsch) para mejorar el sabor y, a veces, utilizan un queso de masa cruda como el Reblochon de Saboya. Tradicionalmente, la fondue de queso se consume acompañada de vino blanco, específicamente un vino de Saboya como el Chignin. En 1930, la Unión Suiza del Queso lo declaró como plato nacional y los suizos lo acogieron desde entonces.

Existen otras variedades de fondue muy conocidas

El fondue “bourguignon” que consiste en freír trozos de carne de res pinchados con tenedor largo, en aceite caliente, y degustarlos con una variedad de salsa. El fondue de chocolate que es originario de los Estados Unidos, se puso de moda en la segunda mitad del siglo pasado. Se derrite el chocolate para que, al mantenerlo líquido, se pueda untar en pedazos de pan brioche o frutas.

En Suiza según los quesos que se usen, el fondue recibe la misma denominación u otros nombres. En el blog “Directo al paladar” con la autoría de Carmen Tia Alia, se desarrolla el siguiente procedimiento:…..”En la preparación de la fondue, a la mezcla de estos deliciosos quesos (400 g de cada uno) se unen otros ingredientes: vino blanco seco (300 ml), 1 diente de ajo, maicena (20 g), Kirsch (100 ml), pimienta negra molida y zumo de limón (1 cucharadita).

Conviene disponer de una cazuela especial para fondue por la comodidad que supone poder pasarla del fuego a la mesa, donde se coloca sobre un soporte con un quemador que la mantiene caliente y fundida. Una vez listos y equipados, comenzamos por trocear nuestro queso en dados o rallarlos. Tomamos la cazuela, cortamos el ajo en dos y frotamos su interior. Introducimos el queso Gruyere, el vino y el zumo de limón en la cazuela y calentamos a fuego lento, removiendo constantemente.

“Cuando comience a fundirse, añadimos el queso Vacherin y la maicena diluida en el Kirsch. Condimentamos con pimienta y removemos hasta obtener una crema homogénea y lisa…Si la fondue se ha cortado, la ponemos de nuevo al fuego y añadimos un poco de vino blanco, maicena y zumo de limón. Estos ingredientes se encargarán de aportar consistencia.

Si nos ha quedado muy líquida, podemos espesarla añadiendo más queso o maicena disuelta en vino o Kirsch, y si nos ha quedado espesa, sólo tenemos que añadir un poco más de vino…. Hace falta disponer de trocitos de diferentes panes sobre la mesa: cereales, candeal, integral. etc. Así, una vez dispuesta la cazuela sobre su soporte, ya nos podemos dejar llevar por el placer que supone degustar una tradicional fondue de queso…”.

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