El Cochinillo de Segovia

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
El cochinillo es un ejemplar de la especie porcina de raza blanca que se alimenta de leche materna desde su nacimiento hasta que se sacrifica para uso gastronómico, de acuerdo con una edad y peso determinados, y sin distingo de sexo.

Las madres tienen una alimentación especial a base de cereales y los lechones tendrán aproximadamente un peso vivo promedio de 5.5 kg y una edad de 21 días. 

Las técnicas para la producción de los cochinillos se han convertido en un sistema de alta calidad y especialización, en lo que tiene que ver con genética, alimentación y condiciones generales, para optimizar esta actividad que se desarrolla principalmente en la ciudad de Segovia, Provincia de Castilla y León en España. También en los restaurantes de la misma ciudad, situada a 90 km de Madrid, la cocción al horno de esta inocente delicia de la buena mesa se ha convertido en símbolo gastronómico y turístico. 

Estos cerditos jóvenes tienen en España una clasificación según su edad: se denomina “tostón” al ejemplar de hasta diez días de nacido; “lechón” es el que tiene entre quince a veintiún días de edad y pesa entre 3.5-5.0 Kg; el “cochinillo” tiene de tres a siete semanas de edad y el “cochino”, de tamaño y edad superiores, suele asarse en espetón, o venderse en carnicerías como carne fresca.  

No suele existir durante el año un tiempo determinado o temporada específica para su cría; los cuidados especiales son para la madre y, como lo determina la propia naturaleza, el primerizo de la camada será el que se desarrolla mejor. No todos los hermanos de nacimiento se comportarán igual durante la cría, pero todos tienen aprovechamiento culinario, y su consumo se ha considerado como un bocado para privilegiados. 

Este porcino además subsiste a pesar de los vetos religiosos como cuando se sentenció en el Antiguo Testamento que… “La grasa de toda cola que se separa del lomo; la grasa que cubre las entrañas y todo lo que de ella esté agarrado, entrañas, riñones, se quemará en el altar. No comeréis grasa ni sangre” (Levítico, 8). No obstante, desde principios del siglo XV ya el cochinillo se preparaba en la zona de Segovia y el monarca de la época, probablemente Enrique IV, no solo concedía el permiso de asarlo en hornos de panadería, sino le otorgaba el privilegio de trincharlo con el borde de un plato. “…Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron los remotos pobladores destas tierras, en que asimesmo lo puedan facer sus subcesores, en el susodicho mesón.” (Hablemos del cochinillo asado” fernandoalonso50.blogspot.com-“Historias culinarias”). 

Con esta crónica se aclara que no fue el cocinero francés Jean Botín, que en el siglo XVI se organizó en los bajos de la Plaza Mayor a asar tostón y cordero, el que dio inicio a esta ceremonia así como tampoco, el célebre Cándido López Sanz (Cándido), que en 1931 se hizo propietario del Mesón del Azoguejo, aunque su calidad de producto, popularización internacional del mismo, y la ceremonia de ruptura del plato del trinchado contra el suelo, sí le dieron a Segovia preeminancia en esta pompa de cocina. 

A partir de los años cuarenta del siglo pasado comenzaron a asarse los cochinillos en hornos propios, siguiendo el mismo sistema que los romanos heredaron a los panaderos de la región, pero muy similares, por no decir idénticos, a los que se usan para el pan. En la actualidad las recomendaciones más importantes para la cocción del cochinillo señalan, ante todo, no congelar el cerdito en la cadena de oferta; no permitir ingredientes diferentes a la sal y la manteca de cerdo para frotarlo internamente; mientras dura la cocción, tener un recipiente con agua dentro del horno, bajo el cochinillo, sin hacer contacto con su cuerpo y no recalentarlo para su consumo posterior. 

Cochinillo asado de Segovia

(Otra versión para 8 personas): 

Compre un cerdito de no más de 28 días de nacido (lactante) que pese aproximadamente 5 kg. Frote la parte interior con una pasta elaborada con 100 g de manteca de cerdo derretida, 4 dientes de ajo machacado, 1 cucharadita de sal marina, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharadita de tomillo. También puede aplicarla con una brocha de cocina. La piel del cerdito no la toque ni la unte con nada. 

Precaliente el horno a 150º C (300º F) durante 30-45 minutos. Ponga el animal boca abajo sobre una parrilla previamente acomodada sobre una bandeja de hornear (preferiblemente de barro). Vierta un vaso con agua en la bandeja sin mojarle la piel y agregue 2 hojas de laurel. 

Con una aguja pinche la piel del cerdito en distintas partes con el fin de que no se formen bolsas de aire en la cocción. Ponga la bandeja en la parte central del horno durante media hora a la misma temperatura. Revise que no se haya evaporado el agua y si es del caso añada un poco más. 

La cocción del cochinillo debe durar a esa temperatura alrededor de 1 hora y 45 minutos. Con el fin de lograr una piel crujiente y un lindo color dorado, faltando 15-20 minutos suba la temperatura del horno a 190º C (375º F).  

Retire el cochinillo y trocéelo. Recoja los jugos de la cocción y úselos para la carne, aunque esta es muy tierna. No se la riegue a la piel porque la ablanda y daña su textura. Acompañe con ensalada de hortalizas frescas.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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