Internamente, de otra parte, sicilianos y napolitanos también sostienen controversias en su país buscando el lugar de nacimiento de tan delicioso alimento. Lo cierto de todo es que, sin ninguna pretensión arbitral, Nápoles y en general la región de Campania, al occidente de los Apeninos, muestra en su cocina la clara señal de la tradición gastronómica fundamentada en la pasta y en sus salsas. 

Particularmente en Nápoles se siente estar en la casa de la pizza y, obviamente de la salsa napolitana, que es la sustancia básica de la mayoría de las preparaciones para una gran cantidad de recetas de pasta. 

Las investigaciones culinarias se han podido adelantar al mismo ritmo de las que desde el siglo XVIII se han concretado en las ruinas de Pompeya y Herculano. Estas poblaciones fueron destruidas por la condición de los materiales expulsados por el volcán Vesubio en el año 79 dC, pero permanecieron intactas muchas evidencias urbanas que permitieron siglos después, estudiar las condiciones de vida de sus habitantes. 

En Herculano, la mayor acción fue proferida por una avalancha de lodo, y en Pompeya por una invasión de ceniza y piedra pómez que, junto con el azufre, asfixiaron a los seres vivientes. La sola posibilidad de recorrer las ruinas de Pompeya y la admirable conservación del trazado de sus calles, de la estructura de tiendas y talleres, edificios públicos, templos, anfiteatro y cuerpos humanos, le permite al observador pensar que los resultados de los estudios históricos son altamente creíbles; los restos permanecen casi intactos, aún los elementos de la actividad cotidiana que se desarrollaba en el momento del desastre. Algo similar ocurre con los vestigios de Herculano. 

Las laderas del Vesubio, consagrado por griegos y romanos a Hércules, situado a 9 kilómetros de Nápoles, están marcadas por los flujos de lava, con vegetación abundante, y evidente fertilidad. 

En la cocina campana, y particularmente napolitana, los ingredientes de la pizza son un tesoro del patrimonio gastronómico, a pesar de su presentación simple, sencilla y rápida. Estos elementos son la pasta, el tomate y el queso mozzarella. No fue posible que los romanos en la antigüedad, ni los franceses y españoles posteriormente, pudieran influenciar en Nápoles ni con la refinada cocina mediterránea. El pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional y terminó imponiéndola en Italia y en muchas partes del mundo; además, con las técnicas de secado en Gragnano, se abrió el camino a la industrialización. 

Con los años se crearon muchas formas para la elaboración de pastas hasta identificar hoy la mejor de Nápoles, cuando se consume un plato de spaghetti con salsa de tomate y albahaca. Un plato típico excepcional por ser laborioso y sofisticado, es el “Ragú del guardiaporta” o “Ragú napolitano”, que consiste en carne de ternera rellena con queso, perejil, ajo, piñones y uvas, cocinado sobre grasa de cerdo con jamón, tomate y vino tinto. Terminada la cocción, la salsa se usa para condimentar pasta y la carne se come en el plato principal. Es muy apreciado otro plato que es la “Mozzarella en carroza” que es una especie de sándwich de tajadas de pan embebidas en leche, con queso mozzarella, enharinado, pasado por huevo batido y dorada en aceite. 

Otras preparaciones típicas son el “Crostino napolitano” hecho con mozzarella, anchoas y tomate sobre tajadas de pan, el “Sartú” que es un arroz con verdura, pollo, carne y mozzarella. Ofrecen deliciosas sopas saborizadas con hueso de jamón (prosciuto), cominos y salchichas, con pimentón picante y ajos, con pescados diversos y tomates, con frutos del mar y especias. Es famosa la “lasagna de carnaval” con salchichas, ricota, mozzarella y albóndigas.

Preparaciones como los calamares, los escalopes de ternera, el pulpo, las ensaladas y otros platillos cocinados a la napolitana, hacen sentir siempre un gran placer en la mesa.

Milanesa a la napolitana

Compre 8 filetes de carne de ternera, de 1 cm de grueso cada una, y alíñelas con sal, pimienta y orégano al gusto. Pase los filetes por miga de pan para cubrirla bien, y luego por huevos batidos y otra vez por la miga de pan. 

Tome una sartén grande, ponga aceite vegetal de su preferencia a calentar y cuando esté listo ponga los filetes a freír hasta que doren por ambos lados. Resérvelos sobre papel absorbente de cocina. Después ponga sobre cada milanesa una tajada de jamón, rocíe salsa de tomate (preferiblemente hecha en casa) y ponga encima 1 loncha de queso mozzarella. 

Cuando estén montadas, llévelas al horno precalentado a 180º C (350º F) organizadas en una bandeja adecuada, hasta que el queso derrita y dore un poco. Sírvalas acompañadas de arroz, o puré de papas y ensalada.

Pasta napolitana con ragú

Pique finamente 1 cebolla cabezona roja, 1 rama de apio y 1 zanahoria (corte brunoise). Corte en dados grandes 350 g de murillo de res (jarrete), 350 g de pulpa de paleta (brazo) y 100 g de tocineta ahumada. Corte un chorizo picante en rodajas. 

En una olla a fuego medio ponga un poco de aceite de olivas y rehogue los vegetales con sal y pimienta. Cuando comiencen a ablandar y a dorar, agregue las carnes troceadas. Remueva bien y agregue 2 libras de tomates maduros muy picados.

Cubra todos los ingredientes con agua. Mantenga la cocción por 3½ a 4 horas hasta que la carne se deshaga. Un tiempo antes de terminar la anterior preparación, ponga a cocinar en otra olla con agua hirviendo y sal, 200 g de pasta larga de su preferencia, siguiendo la instrucción del tiempo de cocción que está en el empaque, o hasta que esté al dente. 

Cuando esté lista escúrrala e incorpórela al ragú. Sirva a 4 personas y rocié con queso parmesano rallado. 

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