También era muy frecuente que en cada plato casero, con frecuencia semanalmente, apareciera un ingrediente frito. Luego se desarrolló la industria de los aceites de cocina y así mismo se generalizó en el tiempo la idea de decir, sin mucho conocimiento, que determinado aceite vegetal era de mejor calidad que otro para freír o fritar.

Sin embargo, es bueno reiterar que en estos procesos culinarios es fundamental saber en qué momento un aceite entra en descomposición y deja de ser bueno para el consumo. Esto sucede cuando por efecto de la temperatura se supera el “punto de humo” que es cuando el aceite comienza a fumar, o despedir humo, produciéndose un olor desagradable al llenarse el aire de ese humo. En este momento los ácidos grasos se alteran, se oxidan por el exceso de calor y generan compuestos nocivos que aumentan y fuerzan el trabajo hepático. El punto de humo aumenta en los aceites refinados, esto es, en los que se han eliminado impurezas. 

La Dra. Daniela Silva señala en su blog ‘Contigo Salud’ que “los mejores aceites para nuestra salud son los de origen vegetal: oliva, girasol, maíz, nuez, germen de trigo y soya, aceites insaturados que ayudan a mejorar la salud de nuestro corazón y arterias, porque disminuyen el “colesterol malo” (LDL) en la sangre y aumentan el “colesterol bueno” (HDL). Siempre y cuando consumamos los aceites en forma cruda obtenemos sus beneficios en forma total. Se debe tener cuidado cuando el aceite llega a calentarse generando humo….Por esto, para cocinar, debemos de preferir los aceites más resistentes al calor como el de maíz, girasol, canola o soya”.

El punto de humo de algunos aceites vegetales se da a las siguientes temperaturas aproximadas: de canola 238º C; de maíz, 236 º C; de olivas, 190 ºC; de girasol, 246 º C, y de soya, 241 º C. Es el de oliva el más saludable de todos los aceites vegetales y la recomendación sobre su uso es que se lleve a preparaciones cocidas y para el condimento de ensaladas, no para frituras. El de canola, por su parte, tiene un punto de humo alto pero su uso es muy discutido, porque inicialmente no fue certificado por la FDA de Estados Unidos (equivale al Ministerio de Salud nuestro) por su baja calidad, hasta que en un nuevo proceso de certificación se logró su registro, pero obtenido de semillas genéticamente modificadas.

Canola es una palabra derivada de CAN(ada) O(il) L(ow) A(cid) y se refiere a la colza, planta de tallo con altura media de 120 cm, flores amarillas, con semillas de alto contenido oleoso, y de las que se extrae aceite vegetal. Sin embargo en el siglo pasado demostró tener elementos tóxicos, y se le asignó la responsabilidad de muertes por intoxicaciones en España en los años 80. Se cultiva en Europa, Canada, EE.UU. y Australia principalmente, y el aceite que hoy se conoce como de canola se obtiene de semillas genéticamente modificadas; ya no es exactamente el de colza.

Además de las recomendaciones sobre el punto de humo, es prudente mencionar también que se debe tener gran cuidado con la reutilización de los aceites, si se tiene en cuenta que cada vez que este se calienta, estará peligrosamente cercano a su degradación y deterioro. Un truco de mucha tradición para conocer la temperatura del aceite, pues no todos los hogares tienen un termómetro para líquidos, es introducir un trozo de pan en el recipiente en donde se calienta. Si el pan queda en el fondo, la temperatura es baja para freír. Si sube lentamente, es de 165º C y es ideal para freír verduras. Si el pan sube rápido, el aceite estará a 175º C y es apto para cualquier fritura. Si se tuesta con rapidez, la temperatura supera 185º C; este quemará el producto que introduzca o quedará crudo por dentro.

Escalopes de ternera al limón

 Para 6 personas compre 8 milanesas de ternera y en un recipiente hondo mezcle 1 taza de harina, 1 cucharada de sal y 1 cucharada de pimienta. Por esa mezcla pase, una a una, las milanesas hasta que queden bien cubiertas pero sin excesos. 

En una sartén, caliente ¼ de taza de aceite vegetal y, cuando esté a punto, fría los filetes de carne empanados, de dos en dos, por unos 5 minutos hasta que estén cocidos. Repita la operación y vaya reponiendo poco a poco el aceite que se consume. Las va reservando y cuando estén listas rocíeles el jugo de 1 naranja, el de tres limones y la ralladura de un limón. 

Regréselas a la sartén y cocínelas por 2 minutos más. Ponga a cada una perejil picado y sirva.

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