En efecto, de acuerdo con el Drae y del Gran Larousse de la Cocina, verdura es el nombre de las legumbres u hortalizas que se consumen frescas y conservan el color verde, como las lechugas, coles, coliflor, espinacas. El término legumbre definiría los frutos de las leguminosas, o sea, los que se desarrollan en vainas, pero la costumbre ha incluido las hortalizas y las verduras, como tales. 

Las hortalizas son las verduras y legumbres que se producen en la huerta. De acuerdo con lo anterior, la misma costumbre ha permitido que todo producto vegetal, distinto de las frutas frescas y secas, sean verduras o legumbres, y que el límite que las separa no exista. Algo parecido sucede con las definiciones del Pequeño Larousse Ilustrado. 

De acuerdo con lo anterior, no hay finalmente diferencia entre legumbre y verdura. Las legumbres, en general, se pueden clasificar así: Legumbres raíces, como la zanahoria, las papas, nabos, batatas, cebollas, puerros, ajos. Las legumbres hojas y tallos son los espárragos, acelgas, coles, lechugas, espinacas, apio, entre otras. Las legumbres flores y frutos son la coliflor, alcachofa, berenjena, el brócoli, tomate, pimentón, entre otras, y las legumbres semillas son la arveja, fríjol, lenteja, arroz, garbanzo, etc.

Dentro de ese mundo, por supuesto, están los hongos y champiñones, lo mismo que el aguacate que es botánicamente un fruto, pero se maneja como hortaliza. 

El Drae, de otra parte, define la palabra ensalada como una mezcla de hortalizas. Por lo tanto, diremos que es una mezcla de verduras o legumbres, aunque la costumbre, en verdad, nos ha enseñado a asociar siempre el concepto de ensalada con la lechuga. 

Justamente, Diana Farrell Serbe, en un escrito de internet sobre las ensaladas y sus salsas, señala que la lechuga es la regla básica de las ensaladas; que sus hojas se han encontrado en las investigaciones históricas sobre los saumerios, en las de los antiguos egipcios, en las de los asirios y se sabe que Apicio, gastrónomo romano, ofreció a comienzos de nuestra era un puré de lechugas y cebollas en un banquete. La lechuga se conoció en Francia y en Inglaterra en el siglo XVI. Indica Farell, además, que la palabra ensalada proviene de “herba salata”, que quiere decir hierba salada, lo que significa que los antiguos romanos preparaban ensaladas verdes y le rociaban sal, el único aderezo con el que contaban, para quitar el sabor amargo de los vegetales frescos.

Hay otras opiniones también de origen romano que afirma que la palabra ensalada proviene de “insalare” que quiere decir... agregar sal. Luis XVI de Francia siempre apreció la ensalada entre sus alimentos y además consideró que era un plato para rejuvenecer. En esa época del siglo XVIII, el pueblo adoptó el concepto de ensalada, imitando a su rey, con una mezcla de varios vegetales, aderezada con violetas, estragón y albahaca. La lechuga llegó a América con los viajes de Cristóbal Colón. 

Siguiendo una clasificación de la Enciclopedia Larousse de la Cocina, las ensaladas hoy están clasificadas en tres grupos: Verdes, elaboradas, como su nombre lo indica, con hojas de legumbres como lechuga y sus variedades, endibias, berros, espinacas, entre otros. Simples, con ingredientes de base, crudos o cocidos, ofrecidos fríos y aderezados con salsas como vinagreta, mayonesa, mostaza y salsas de queso. Pueden ser elaboradas con hojas de legumbres, carnes frías cocinadas o procesadas y mariscos. Compuestas. En esta clasificación se encuentran las ensaladas de alta elaboración, con productos de estación o ingredientes gourmet como el foi gras o hígado de ganso, trufas (variedad de hongo subterráneo), langosta, por ejemplo. Son ensaladas de cuidadosa y delicada presentación. 

El grupo de ensaladas compuestas puede llevar frutas secas picadas, hierbas finamente cortadas como cebolletas, perejil, cilantro o quesos. También, salsas como la roquefort a base del queso del mismo nombre, cremas, coñac, tabasco y sal. Algo que caracteriza las ensaladas es que cada día pueden convertirse en un plato diferente. Entre el gran número de ingredientes que este tipo de recetas acepta se encuentra el queso. Este delicioso y nutritivo alimento se convierte en un acompañante ideal para las ensaladas más diversas, tanto los frescos, los más suaves y cremosos hasta los más intensos y aromáticos.

Ensalada Verde

Compre dos o tres variedades de lechuga, o más si lo desea. Trocee las hojas y póngalas a conservar en agua con hielo. Ofrezca la ensalada solamente con las hojas y la vinagreta a su gusto. Algunas variaciones o adiciones pueden ser: 

Agregar anillos de cebolla cabezona crudos o blanqueados en agua caliente por un minuto. Añadir trocitos de aguacate. Adicionar cuadritos de tomate o champiñones crudos cortados en tajadas o en cuartos. Rociar cebolleta o perejil finamente picados. 

A la vinagreta le puede añadir semillas de ajonjolí previamente doradas en una sartén. Haga de la ensalada un plato fresco, sencillo y bonito.

Ensalada Griega

Trocee con los dedos las hojas de una lechuga romana. Póngalas en agua con hielo y, para montar la ensalada, retírelas y séquelas. Llévelas al recipiente donde montará la ensalada. Corte en trozos dos tomates bien maduros y distribúyalos sobre la lechuga. 

Haga lo mismo con 1½ tazas de pepino cohombro pelado y sin semillas. Añada 1 taza de queso feta desmenuzado sobre la preparación. 

Adicione ¼ de taza de cebolla roja y ½ taza de aceitunas negras picadas. Bañe la ensalada con aceite de olivas y el jugo de ½ limón. Agregue orégano, salpimiente y, si desea, añada pimienta roja o pimienta de cayena y sirva.

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