En un reciente evento deportivo mundial se exaltó su inteligencia y se le convirtió en determinador del futuro campeón de futbol. También se ha registrado su sabor y textura como elementos fundamentales para lograr uno de los mejores platos en la gastronomía.

El pulpo es un molusco marino, de cuerpo blando e invertebrado. Tiene ocho brazos que lo hacen un animal llamativo, uno de ellos convertido en órgano sexual masculino. Estos brazos tienen dos filas de ventosas, algunas de ellas con sensores para degustar los alimentos, y están conectados a la cabeza, en donde se encuentra el cerebro, la boca, los ojos con visión aguda y tres corazones; dos de ellos llevan sangre a las branquias y el tercero, al resto del cuerpo.

Pueden medir hasta 150 cm con los brazos extendidos; no tienen oídos, son capaces de cambiar de color y de forma, y saben escaparse del peligro a gran velocidad con un sistema de propulsión a chorro de agua y engañando al enemigo mediante la expulsión de una tinta negra que los confunde y le permite escaparse.

El pulpo vive durante el día escondido en refugios que él mismo construye en el fondo del mar. Es carnívoro, se alimenta en la noche de crustáceos y peces, y también con algas marinas. Se reproduce con el tercer brazo con el que le inyecta espermatozoides (espermatóforos) a la hembra, que producen unos huevos, cerca de 150 mil, que esta lleva a su cueva y cuida durante cerca de 50 días sin alimentarse. Después de que nacen las crías, la madre muere del hambre.

El 70% de los pulpos recién nacidos muere antes de los dos primeros meses de vida. Se han identificado más de 300 especies; todas liberan la tinta que los defiende y el tamaño es siempre similar, lo mismo que su comportamiento general.

Aunque no existe un fundamento científico sólido, a los pulpos se les considera como los animales más inteligentes de los invertebrados, quizá por su astucia para defenderse de los enemigos. El tiempo de vida de estos moluscos no es muy prolongado; puede oscilar entre los seis meses y los cinco años.

El pulpo se puede adquirir en cualquier época del año y su consumo es muy apreciado por ser altamente nutritivo y por el bajo aporte de calorías. En muchas culturas del mundo se le considera un manjar y además de España, especialmente en tierras gallegas desde el siglo XVIII, se usa mucho en la cocina japonesa, hasta crudo en sushi, y china. Los griegos lo prefieren a la parrilla.

Estos ejemplares pueden ser comprados frescos, congelados, desecados y hasta precocidos, caso en el que se busca facilitar al cliente la tarea más complicada en la cocción, que es lograr el punto adecuado de textura: No puede quedar ni muy blando, ni muy duro, y el tiempo de cocción depende del peso que tenga cada pulpo, considerando, claro está, que cuanto más jóvenes requieren de menos tiempo.

Existen prácticas diversas para ayudar a que la carne del molusco se ablande correctamente. Una de ellas es golpearlo con fuerza y firmeza contra una superficie dura. Otra es congelarlo por unos días; se considera que al descongelarse se ha eliminado parte de su firmeza. Otra tradición originada por los gallegos es la de “asustar” al pulpo; esta consiste en sumergir el animal tres veces, y por unos pocos segundos, en la olla de cocción cuando el agua comience a hervir. Después de esta maniobra se continúa la cocción.

Hay cocineros que ablandan el pulpo en hornos de vapor, como también otros que lo tienen en el agua hirviendo, junto con las papas de acompañamiento. Aseguran que, cuando estas están listas, nuestro animal también lo está. También es importante el tiempo de reposo del animal después de ablandarlo en agua caliente que, para un tamaño mediano, debe ser de media hora; si es grande, deberá dejarse al menos una hora.

Como tiempo resumen se considera que un pulpo de dos kilos estará listo en 45 minutos; puede ayudarse pinchándolo con un tenedor hasta encontrar la textura ideal. Este maravilloso habitante del mar puede ser consumido frito, cocido, a la parrilla, asado y en la sopa de pescado. Los pulpos combinan muy bien con cebolla, ajo, tomate, limón y aceite de olivas.

Pulpo a la gallega

 Compre un pulpo descongelado para 4 personas. En una olla, ponga a cocinar agua abundante sin sal, con 2 tallos de cebolla larga y 2 hojas de laurel. Cuando hierva el agua, coja el pulpo por la cabeza y sumérjalo lentamente dentro del agua y sáquelo por 3 veces seguidas (asustar).

Después de la tercera vez, déjelo cocinar hasta por 45 minutos, según su tamaño. A los 30 minutos, pruebe la textura pinchándolo con un palillo. Apague el fuego y deje reposar 10 minutos.

Cuando pueda manejarlo con las manos, separe las patas y córtelas en trozos de 2 cm. Rocíelas en un plato con sal (preferiblemente flor de sal), con aceite de olivas, pimentón en polvo (páprika) y pimentón picante al gusto. Ponga esta mezcla sobre papas cocidas o cortadas en rodajas y sirva.

La cabeza del pulpo también puede ser troceada y consumida. El pulpo congelado, y después descongelado, facilita que se ablande más rápidamente.

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