Igualmente se hacen visibles los efectos de la Revolución Francesa en la gastronomía con el establecimiento de restaurantes de todos los niveles sociales, con la edición de recetarios y del periodismo gastronómico.

La Revolución de la Independencia trae la posibilidad de que nuestra población pueda asumir los cambios que la sociedad ya sentía en capacidad de establecer con autonomía y libertad. Se comenzaron a crear las primeras fábricas de cervezas; se atendieron las recomendaciones de las técnicas de corte de carnes y llegaron las primeras recetas del ponqué y de otros productos de repostería.

En el período de la Colonia ya se había producido la fusión de los ingredientes locales con los que provenían del Viejo Mundo como salmones, sardinas, anchoas, ostras, encurtidos, pastas, vinos franceses, entre otros; la taza de chocolate se distinguía como el acompañamiento básico de las comidas; era ya común el consumo de arepa, papa, yuca, plátanos, arroz, tamales, fríjoles y lentejas en diferentes preparaciones.

Como lo mencionan en distintos escritos las investigadoras e historiadoras Cecilia Restrepo Manrique y Aída Martínez, en la construcción de la identidad nacional la cocina del siglo XIX cumplió un papel importante y en ello fue fundamental la mano de la mujer. La élite bogotana, que ya se consolidaba, integrada por personas de todas las regiones del país, adoptó la cocina y la producción de alimentos como parte de su cultura; creó recetas e inició compilaciones de preparaciones culinarias, todo ello al ritmo de asimilación de las influencias europeas. Una muestra de este trabajo está representada en la disposición de la comida de los colegiales del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, cuyos parámetros fueron elevados al articulado de sus Constituciones, interesante tema profundamente estudiado por la también académica Cecilia Restrepo. En toda esta evolución, la mujer fue el eje de la producción culinaria. El consumo de bienes que llegaron de Europa consolidaba a Bogotá como núcleo de la clase dominante.

Comenzaron también las especialidades en las cocinas regionales. En la región antioqueña, a manera de ejemplo, comenzó la costumbre del consumo de la carne de cerdo y la preparación de la natilla de maíz.

En el Cauca nacieron especialidades como la torta de pastores, el dulce de limón y las rosquillas. Hacia 1840, en Bogotá, el ajiaco de papas con gallina ya era de rigor para las cenas de la novena de aguinaldos y de la Nochebuena, según consta en artículo publicado en El Bien Social, No. 38 (Bogotá, 1880). También, según lo informa en 1872 la revista El Rocío, eran imprescindibles el arroz de leche, el manjar blanco (en la Edad Media pechuga de pollo machacada con almendras, agraz, jengibre, vinagre, caldo de pollo y agua de rosas, salsa para acompañar un plato de “gallo capón”), las caspiroletas y los huevos chimbos.

Era una época también en la que Bogotá comenzaba a atraer a las principales familias de otras regiones. La cocina y las recetas recibieron la influencia de costumbres europeas como consecuencia de los primeros viajes de los nativos al Viejo Mundo, llegándose incluso a no aceptar la cocina indígena, mestiza o africana. Los primeros recetarios mostraron igualmente que fueron presa fácil de la influencia foránea con la denominación de las recetas con nombres regionales del exterior.

Pero igualmente, en lo nacional, se comenzaron a explotar las ventajas de Colombia con la diversidad de climas, la posición ecuatorial y los beneficios de los dos océanos, para generar atracción a los extranjeros. La oferta de productos comenzó a ser entonces de diferentes climas y regiones.

En la segunda mitad del siglo XIX la comida comenzó a fortalecerse con nuevas técnicas de conservación como la salazón, las salmueras, la deshidratación mediante secado al sol, el ahumado, los hervidos y la posibilidad de preparar platos mezclados con ingredientes frescos y conservados.

Al mismo tiempo se avanzó institucionalmente en la expedición de normas sanitarias para el manejo de ingredientes y su correcta aplicación en los hogares. También se consolidó la idea de que los productos importados son superiores a los nativos, y si estos últimos se llevaban a la cocina, se les aplicaba un tratamiento para “europeizarlos”.

Con el mejoramiento de la comida se estimulaba un fortalecimiento en la categoría social de las élites de Bogotá y para tal fin se otorgaba nombres a las recetas tales como “mantecadas de Astorga”, “riñones a la Parisienne” y “pierna de carnero a la inglesa”... Comenzaron a incluirse ingredientes de América pero con nombres europeos en las recetas y a finales del siglo llegaron los primeros equipos provenientes de la industrialización de aparatos de cocina como cafeteras, molinos, picadoras y cortadores, entre otros.

Fue el gobierno de Tomas Cipriano de Mosquera, en su tercer mandato (1866 - 1867), el que comenzó a impulsar el consumo de productos nacionales. Así la cocina se comenzó a acomodar de nuevo, con un mayor uso de los mismos y los recetarios se empezaron a editar con productos locales y nombres de regiones nacionales de origen.

Pichones a la crapaudine

 (Receta de la época tomada de ‘El Estuche’): “Se limpian y preparan (los pichones) sujetándoles las patas, y se sazonan con sal y pimienta; se ponen en una cacerola con manteca y, cuando están ligeramente dorados, se apartan y se dejan enfriar; se fríen en manteca algunas cebollitas muy picadas, y antes que se doren se les añade una cucharada de jugo de carne; se envuelven los pichones en miga de pan; se ponen a asar en las parrillas; cuando estén asados, se colocan en la fuente, se añade limón a la salsa, se vierte esta por encima y se sirven.” (El pichón, o polluelo, de la paloma casera - Drae)

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