La acción popular en protesta por el hecho mencionado fue el inicio de la independencia de Colombia. La Academia se empeñó en una rigurosa investigación en la cual participaron algunos miembros de la misma, los chefs Juan Carlos Franco y Franco Basile, así como las investigadoras María Isabel Valderrama y Silvia Arellano Price.

El menú para esa ocasión fue determinado por don Pantaleón Santamaría y su esposa Josefa Baraya, prestantes miembros de la sociedad bogotana de la época quienes, junto con los hermanos Antonio y Francisco Morales, contribuyeron a dar inicio a la exaltación popular. El menú, que comenzaba con la mistela, es el siguiente:

Mistela. “Para servir a 10 señores sedientos se necesita: Su preparación debe ser de 20 a 30 días antes de la festividad. En 2 pintas de aguardiente se ponen más o menos 2 hojas de brevo y las cortezas de 4 limones sin su contra piel blanca. Además, la piel de 1 mandarina y se deja en reposo por el tiempo indicado. Preparar, tres días antes de servir, un almíbar con 1 y ½ tazas de agua, 2 y ½ de azúcar y un poco de jugo de limón. Mezclar con el aguardiente en forma lenta. Tapar y guardar en sitio fresco hasta antes de servir”.

“Sopa de arepas. Hacer un buen caldo muy sustancioso; puede ser de res o de gallina y con pata de res para extraerle algo de gelatina, además de un hogao. Agregar al caldo, después de colado, papa amarilla pelada, para espesar un poco, pero no mucho. Aderezar con sal y pimienta, de acuerdo al gusto del amo. Tener las arepas tostadas y fritas, la longaniza y la papa amarilla pequeña. Al servir el caldo y, antes de llevar a manteles, decorar con arepas no muy grandes y bien tostadas, enteras o en pedazos, más la longaniza en trocitos, las papas amarillas pequeñas, doraditas y el cilantro bien picado….”

“Capitán a la bogotana. Se le pone al pescado cortado en rodajas, algo de limón y luego se hace un caldo fuerte (fondo) con cabezas de pescado, puerro, apio, zanahoria, cebollas, raíz de perejil y esas cosas que le dan sabor especial al caldo; se deja hervir (reducir) hasta que queden solo las 2/3 partes y ahí se le agrega más raíz de perejil y pimienta blanca. Lo pasamos por el lienzo. Dorar las rodajas de pescado en mantequilla por un momento. Servir con la salsa caliente y perejil fresco”.

“Almíbar de frutas santafereñas con cuajada. Cuajada Fresca

 Limpiar las brevas con un paño, raparlas contra una teja y cocinarlas en agua con un poquito de azúcar hasta que estén blandas. Después, ponerlas a calar con agua, azúcar y canela de acuerdo al gusto. Con las papayuelas maduras se hace lo mismo, pero se agrega cáscara de limón sin la parte blanca además del jugo de limón y unos clavos.

En el plato se coloca la cuajada, unos dos trocitos, y sobre ellos una cucharada de arequipe. A los lados servimos la breva y la papayuela. Se baña con los almíbares y un toque de mistela y una hojita de menta muy verde…” (Fuente: Academia Colombiana de Gastronomía).

“Pescado salpreso con verduras

 Desalar el pescado salado desde el día anterior. El mejor es el que traen por allá debajo, de las selvas que no conocemos. Hacer una de sofrito con cebolla, tomates, ajo, cilantro, sal y pimienta. Mezclar el pescado con un poco de boronas (migas de pan), huevo y el sofrito.

Pasar por harina, con la que se prepara el pan de los amos, (de harina de trigo) y fritar hasta que estén de color dorado claro. Picar en forma parejita, berenjenas, pimientos rojos, pimientos amarillos y cebolla blanca y saltearlos en aceite de oliva y ajo; agregar un chorrito de vino blanco picado. Al momento de servir agregar aceite de oliva, sal, pimienta y decorar con tomate”.

“Cerdo a la chicha de maíz tostado acompañado de bien me sabe

 Preparar una chicha con maíz amarillo tostado y dejarla fermentar por lo menos una semana. Adobar el cerdo de un día para otro con la chicha y las especias (jengibre, clavos de olor molido y canela molida.

Dorar la pieza de cerdo y llevar al horno; dejar cocer, pero cuidando de que quede jugosa. Mientras el cerdo está en el horno, agregar, en el caldero donde se doró la carne, los jugos del adobo y más chicha si es necesario y rasparlo. Dejar hervir; agregar un poco de ají y colar. Preparar unos tostados chicharrones con la corteza de cerdo. Estos para decorar el plato”.

“Bien me sabe.

 Cocinar la gallina bien sazonada en caldo hasta que este tierna. Preparar arroz en la forma tradicional, pero con unos clavos de olor envueltos en un liencillo. Hay que dejarlo ligeramente asopado. Hay que tener unas almendras molidas.

Aparte se mezclan harina de arroz y el arroz cocido con un poco del caldo de la gallina ya frio, y se muele con la piedra junto con la gallina hasta obtener una pasta suave y cremosa. En un caldero o una paila se lleva al fuego medio revolviendo constantemente y sin dejar hervir por 15 minutos.

Se agrega la almendra molida, un poquito de azúcar morena y agua de Rosas. Se mezcla y con las manos muy limpias se forman como unas arepitas o pastelitos que se llevan al horno para que doren un poquito. Este potaje queda algo dulce, no mucho….”

Llama la atención que la elaboración del “bien me sabe” en la receta del cerdo, es muy parecida a la preparación del mismo plato de gallina machacada con almendras y agua de rosas que se servía en los banquetes del Renacimiento.

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