La investigación gastronómica estuvo a cargo del académico y cocinero Juan Carlos Franco y fue enriquecida por los aportes realizados por Cecilia Restrepo, Clemencia Price de Arellano, Diana García, Mauricio Bermúdez y este cronista, todos historiadores, arqueólogos y cocineros investigadores.

Para llegar al menú de la época, Franco estudió primero, la ruta de la Expedición Botánica y algunas crónicas de viajeros de la época. Una de ellas fue la del francés Le Moyne quien, cuenta que en 1828, en una fonda cerca de Honda, le sirvieron un ajiaco de cordero, propio de las preparaciones de la época. Por otra parte, el origen gaditano de Mutis, lo llevó a buscar distintos platillos y postres de la época de la región de Cádiz.

Franco halló que, con las yemas sobrantes de otros menesteres, se hacía una especie de flan llamado tocinillo del cielo, postre muy popular en la región desde el año 1324.

De este mismo período son los pestiños con agua de rosas y miel, plato que presenta una marcada influencia árabe. Otra referencia fue la de Antonio Catalán, cocinero real por más de 35 años en la corte de Carlos III, de cuyo recetario francés provienen las tartaletas de ánades, pequeños pastelitos rellenos de carne de pato y verduras, con especias dulces. El libro de Eustaquio Palacios (1830-1898), el Alférez Real de 1886, fue la fuente que permitió el desarrollo del plato de pescado salpreso. El timbal de quinua es una creación de la chef Diana García.

En la próxima columna se completará el texto del menú de este homenaje a la cocina del siglo XIX.

Pastel de ánades (variedad de pato)

 Para 4 personas, tome ½ libra de carne de pato junto con un trozo entero de pechuga y blanquéelos en agua hirviendo. Déjelas secar y adóbelas con ajo, clavos, nuez moscada, laurel y jengibre todo triturado. Lleve las carnes adobadas a la nevera por 12 horas.

Soáselas a fuego medio alto bañándolas con ½ cucharada de miel, 1 cucharada de jerez seco y con sus jugos hasta que doren y queden rosadas por dentro. En un molde, haga 4 tartaletas con masa quebrada y cocínelas en el horno. Mientras tanto, pique 80 g de papa sabanera en dados finos (brunoise), 40 g de champiñones y pique y blanquee 80 g de zanahoria.

En una cucharada de aceite de olivas saltee los dados de papa, la zanahoria y los champiñones, y agregue el jugo del pato asado. Adicione la carne de pato desmechada excepto el trozo de pechuga y con esta preparación rellene las tartaletas.

Cubra con láminas de la pechuga y tape con masa quebrada. Lleve al horno hasta que doren y sirva caliente.

Orquídeas rellenas (4 personas)

 2 orquídeas comestibles. Desde el día anterior, ponga a adobar 300 gr de lomo de cerdo con ajo molido, orégano, tomillo, laurel, comino en polvo, pimienta negra, pimienta de Jamaica en polvo, semillas de cilantro trituradas y canela en polvo.

En una sartén profunda que tenga tapa, ponga 40 g de grasa y dore la carne. Adicione 2/3 de taza de caldo de pollo, tape y deje cocinar por 3 horas o hasta que la carne esté blanda. Agregue a la sartén otra cantidad igual de caldo y de grasa, tape y lleve al horno hasta que el líquido baje a la mitad. Retire la carne de la sartén y desméchela con un par de tenedores.

Mezcle en un recipiente la carne con los jugos que quedaron y, cuando se enfríe, lleve al refrigerador. Deje reposar unos días. Haga una mezcla con un poco de agua, ½ cucharadita de miel y 3 gotas de vainilla y bañe las orquídeas cortadas en mitades. Sirva la preparación del cerdo (rilletes) y adorne con la flor.

Timbal de quinua (4 personas):

 Compre y lave 100 g de quinua dorada y 100 g de quinua negra. Déjelas en agua tibia separadas hasta que ablanden. Escúrralas y saltéelas también separadamente con 1 cucharadita de mantequilla, ajo, cebolla finamente picada, orégano y pimienta al gusto.

Agregue 2 cucharadas de fondo de carne en cada caso y sal. Ase 80 g de ahuyama en el horno y, cuando ablande, haga un puré con ajo y mantequilla. Salpimiente.

Arme el timbal, depositando una capa de quinua negra, luego el puré de calabaza y otra capa de la quinua dorada.

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