Una cena mutisiana II

SUMINISTRADA - EL NUEVO DÍA
Como se mencionó la semana anterior, la Academia Colombiana de Gastronomía se puso en la tarea de honrar la memoria de la cocina del siglo XIX y del sabio José Celestino Mutis, con un banquete con recetas de la época y, con esa investigación y una cena solemne, celebrar los veinte años de su fundación.

La segunda parte del menú es como sigue:

 

Ajiaco de cordero

 (4 personas)

Compre 750 g de chuletas de cordero enteras y 300 g de carne de pierna y déjelas de un día para otro sumergidas en leche. Corte la carne de pierna en cubos y adóbela con sal, pimienta y ajos. En una olla haga un hogao con 3 cucharadas de manteca de cerdo, pimentón rojo pelado y cortado finamente, cebolla cabezona en plumas y pimentón en polvo.

Agregue la carne cortada en cubos, 150 g de papa pastusa tajada y pelada, 150 g de papa sabanera en tajadas y fondo de cordero (caldo de huesos y vegetales). Cocine a fuego medio hasta que la papa pastusa se disuelva y espese el ajiaco.

Incorpore unas hojas de guasca y sirva, adornando cada plato con tajadas de nabo, aguacate, una arepa y una chuleta salteada en aceite de olivas.

 

Pescado salpreso

 Seco y barbudo fresco (4 personas)

 Ponga 300g de bacalao salado a desalar en agua y cambie el agua cuatro veces en 24 horas.

Córtelo en cuatro porciones y saltéelo con mantequilla y ajo. Busque un recipiente para hornear y úntelo con mantequilla; cubra el fondo con tajadas de 400 g de tomate y de 250 g de cebolla. Corte en rodajas 700 g de pescado barbudo (la receta original se hizo con capitán de río).

Adóbelo con ajo molido y un poco de perejil picado y póngalo sobre las tajadas del recipiente. Rocíe con caldo casero de pescado y después con aceite de olivas. Lleve al horno precalentado, primero cubierto y después destapado.

Retire el pescado y licúe los vegetales y los jugos del recipiente. Cuele y cocine con un chorro de vino blanco por 5 minutos. Sirva el pescado con un chorro de salsa caliente; encima ponga un trozo de bacalao y adorne con tajadas de arracacha tostada. El capitán fue el pescado de río de los bogotanos. Un plato con capitán era una oferta de mucha elegancia y desapareció por la contaminación del río Bogotá.

 

Pestiños con miel de rosas

 (10 personas)

Calentar 400 cc de aceite en una sartén profunda. Cuando este caliente, añada la piel de un limón sin la parte blanca y retírela a los tres minutos. En un bol se ponen ½ libra de harina, 60 cc de jerez seco, 70 cc del aceite aromatizado con la piel de limón y 20 g de semillas de ajonjolí. Mezcle y trabaje la masa en un mesón hasta que se desprenda de las manos y quede una bola compacta. Déjela reposar media hora, tapada con un trapo.

Con un rodillo, estire porciones de masa hasta que queden muy delgadas. Corte cuadrados de 5 x 5 centímetros, doble las esquinas opuestas y péguelas con un poco de agua y presione. Caliente el aceite a temperatura media y ponga unos pocos pestiños pues estos se inflan. Cuando estén en su punto, los retira y los deja escurrir en papel absorbente.

Luego, haga una mezcla con 80 cc de miel con una tercera parte de agua y le adiciona 5 cc de agua de rosas comestible. Bañe los pestiños con la miel de rosas y rocíe azúcar pulverizada. Sirva tibios. (El pestiño es un postre español para la Navidad y la Semana Santa).

 

Tocinillo del cielo

(10 personas)

Primero se hace un caramelo a fuego medio con 5 cucharadas de azúcar blanca y 4 cucharadas de agua. Una vez hecho se vierte primero en el fondo y después a los lados del recipiente que se utilizará para hacer el postre. Posteriormente se calienta ½ litro de agua y se le añade 1 lb de agua (2 tazas) y se deja a fuego alto por 3 minutos.

Se reduce el fuego a medio alto, se deja formar un almíbar suave por 12 minutos y se aparta del fuego. Separe con cuidado las yemas de 12 huevos y sacúdalas bien con un batidor manual de alambres. Se llevan con cuidado en el almíbar tibio y se remueven suavemente.

Cuando este esté bien integrado se cuela y se vierte en el recipiente con caramelo en el fondo. Este recipiente se introduce dentro de otro con agua, se cocina a fuego medio y, cuando hierva, se tapa y se mantiene por 30 minutos al baño de María, o hasta que cuaje. Se retira, se deja enfriar al ambiente y luego se lleva a la nevera para servir al día siguiente.

Para desmoldar, puede ayudarse con un cuchillo que se pase suavemente por los lados del molde o se lleva este sobre agua caliente para que ablande el caramelo. Luego se voltea sobre un plato o bandeja. (El tocinillo esencialmente es un flan y es el postre preferido en la región de Jerez desde hace más de 500 años).

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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