Bebidas para aperitivo

SUMINISTRADA - EL NUEVO DÍA
La palabra “aperitivo” viene del verbo latino “aperire” que quiere decir abrir. De acuerdo con el Drae, un aperitivo”… sirve para abrir el apetito”. Y, más adelante agrega: “Bebida que se toma antes de una comida principal”.

Justamente, en nuestro medio así se le señala a una bebida, generalmente con un contenido de alcohol, que se toma antes de las dos comidas principales del día. Por extensión también hablamos de aperitivo para referirnos a los bocados que “picamos” antes de esas comidas. Se relaciona este concepto, en el caso de las bebidas, con la práctica de civilizaciones antiguas que mezclaban los vinos con vegetales, con el fin de mejorarlos o adaptarlos a circunstancias climáticas como las estaciones extremas. Es el caso de los egipcios que modificaban el vino para adecuarlo a las temperaturas del verano.

De otra parte, los sabores que podían haberse perdido con el transporte o el almacenamiento de los vinos de los que disponían los griegos y romanos de la antigüedad, se intensificaban con aromas como las del mirto, el romero y el tomillo.

También se utilizaron estas combinaciones con fines medicinales y precisamente su origen se le atribuye al médico griego Hipócrates (460-370 aC), autor del concepto ético incluido en el célebre Juramento Hipocrático que gobierna la medicina de siempre. Esta mezcla de vinos con aromas de vegetales se conservó durante la Edad Media, con prevalencia a las aplicaciones medicinales. Así se fundamentó una de esas bebidas en las creaciones de este famoso médico de la Grecia Antigua, cuando puso a macerar en los vinos, flores de ajenjo y hojas de díctamo; este se llamó “vino de hierbas” o “vino hipocrático” en el Medioevo. Antes del inicio del Renacimiento las comunidades religiosas de Europa seguían consumiendo estos licores mezclados con hierbas, los que mantenían la doble consideración de aperitivo y elixir para la buena salud y la prolongación de la vida.

Los alemanes de Bavaria antigua desarrollaron un vino que denominaron “wermut” palabra que significa ajenjo, una de las hierbas que más se destacaba entre las mezclas. Esta, luego se transformó en “vermouth” por cuenta de los italianos, previo aporte de Francia con las palabras “vermú” y “vermut”. Como Vermouth conocemos el Martini, un famoso aperitivo industrializado en la primera mitad del siglo XVIII por los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, piamonteses, de Italia. Obviamente, después se diversificó en muchas versiones este licor, que aún conserva como característica la presencia del ajenjo, así como otros sabores y aromas. Antes de iniciarse el siglo XIX, los países europeos habían creado toda clase de mezclas con vinos y hierbas pero las patentes del vermouth, registradas en Turín y Milán, mantuvieron el prestigio del producto italiano.

Otro aperitivo muy conocido es el vermouth Cinzano, consolidado a finales del siglo XVIII e industrializado a partir del 1851. Un siglo antes, los hermanos Giovanni y Stefano Cinzano habían fundado una pequeña tienda de vinos y licores en Turín y comenzaron la producción artesanal de su propio vermouth, que tuvo su máxima presencia comercial en el mundo desde el inicio del siglo XIX. La marca Cinzano se posicionó a muy alto nivel gracias a la manera talentosa como utilizó la publicidad relacionada con los grandes eventos del desarrollo tecnológico.

 

El punto máximo lo logró aprovechando la importancia publicitaria de la televisión.

La primera mitad del siglo XVIII fue el inicio de la creación de los aperitivos más apreciados en la gastronomía de hoy, mediante la unión de licoristas con herboristas, especialmente en Italia. Tal es el caso de Gaspare Campari y Alessandro Martini quienes, en 1840, crearon aperitivos hoy altamente prestigiosos como lo podemos registrar al mencionar el Campari y el Martini. En 1847 se reconoció la creación de otra famosa empresa, Martini y Rossi que lanzó su famoso vermouth elaborado con el cuidado y conocimiento del experto en hierbas Luigi Rossi.

Otras creaciones de los piamonteses son los licores como el Gancia (vino espirituoso) y el Bosca. Aperitivos también son los ‘bitters’ que son licores amargos como el ya mencionado Campari, el Femet, el Dubonnet, el Cynar, el Pineral y el Bitter clásico. El Aperol se originó en Padua en 1919 y posteriormente pasó a ser del grupo Campari que produce más de 40 bebidas. Tiene menos de la mitad de contenido alcohólico que el Campari, que registra entre el 25% y el 28% lo que lo hace al primero más versátil para otras mezclas. Entre sus ingredientes están el ruibarbo, la naranja agria, la cinchona (quina) y la gentiana (hierba de san Ladislao).

Se parece mucho al segundo mencionado siendo más suave y menos amargo.

 

Fricassé de pollo al vermouth

 Recordemos que el fricasse es una preparación clásica de la cocina francesa, cuya presentación en palabras simples, tiene una textura intermedia entre el salteado y un guiso. Para 4 personas compre 8 muslos o contra muslos y salpimiéntelos.

En una cazuela con un poco de aceite de olivas ponga a dorar por ambos lados los trozos de pollo. Cuando estén listos agregue 1 tallo de cebolla larga y 2 dientes de ajo finamente picados y salteé por 5 minutos. Rocíe 1 cucharada de harina y revuelva, agregue 2 hojas de laurel y 6 ramitas de tomillo. Vierta 200 cc (menos de 1 taza) de vermouth y ½ taza de caldo casero de pollo o de verduras y deje cocinar por 20 minutos a fuego bajo.

Mientras tanto corte 1 zanahoria y un tallo de puerro en julianas. Terminado el anterior tiempo de cocción añada las verduras y ½ taza de crema de leche y remueva con cuidado. Deje a fuego bajo unos minutos más para que la salsa se reduzca a su gusto, verifique sal y pimienta y sirva. Acompañe con arroz blanco o puré de papas, o cuscús. 

Credito
Yezid Castaño González

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