Esta técnica la originaron en América los indígenas del noroeste del Pacífico. Se inició con la captura de los salmones que ascendían por los ríos cercanos al mar en las épocas del desove. El noroeste del Pacífico es una zona comprendida entre el océano y las montañas rocosas que incluyen los estados de Oregón y Washington, lo mismo que la provincia de Columbia Británica en Canadá.

Los indios que habitaron esta zona por miles de años sacrificaban los peces y, después de recibir los primeros con fiestas y danzas, los fileteaban, los fijaban sobre tablas que anclaban en la tierra, alrededor de una fogata. Se producía una cocción de la tabla que absorbía calor hacia el pescado, y de la fogata hacia el salmón. Esta generaba un efecto de ahumado con sabores naturales y les permitía guardar comida para tiempos posteriores. Bueno es mencionar que existe la creencia de que esta técnica es escandinava porque en Finlandia existe un plato denominado “loimolohi” que se prepara de manera muy parecida.

A medida que fue llegando la colonización americana se construyeron chozas para encerrar los ahumados y contener el sabor del humo. Durante muchos siglos se usó esta técnica hasta que se llegó a la invención de la parrilla y al sistema de cocción que hoy se resume así: Después de encender el fuego y obtener las brasas se ubican los tablones y, cuando asimilan el calor, se ponen las piezas cárnicas a cocinar encima de cada una; los sabores que se obtienen son los del humo, los de los adobos de los alimentos y los que desprenden las maderas de los tablones.

Las primeras recetas escritas aparecieron con el inicio del siglo XX en relación con la elaboración de un pollo acompañado de papas a la duquesa. Hoy en día se emplean muchas especias, adobos y salsas para ayudar a saborizar los alimentos, y se pueden cocinar diferentes tipos de pescado, carne de res, pollo, cerdo, incluso pizzas, frutas y hortalizas. Las maderas que suelen utilizarse para captar buenas aromas de los tablones son el cedro rojo, el aliso, el arce de azúcar, el árbol de la nuez y hasta el roble de los viejos barriles de envejecimiento del vino. Muchos cocineros amantes de conservar las tradiciones aun cocinan en fosas con fuego en el centro; organizan las tablas alrededor del mismo, como lo hacían los indios, y de esta forma obtienen ahumados caseros y artesanales.

Una síntesis del proceso que usted puede adelantar es el siguiente: Primero compre los tablones de maderas como las recomendadas, que se consiguen en los almacenes de cocina gourmet, o puede mandarlos a hacer a un carpintero con maderas que no hayan tenido tratamiento químico. Dos o tres horas antes de hacer el asado, sumerja en agua el tablón para que absorba humedad por ese tiempo; así, ésta libera mayor cantidad de vapor de agua en el proceso.

A continuación, de acuerdo con el sistema de cocción escogido (horno, parrilla, fuego indirecto) determine una temperatura de 350º F (180º C) y precaliente las tablas durante unos 10 minutos, hasta que comiencen a humear. Después, ponga los trozos de comida sobre la superficie del tablón y ubíquelos en el fuego. Si usa un equipo bar-b-q, cierre la tapa y tenga en cuenta que no necesita voltearlos.

En el caso de un pescado como el salmón, el tiempo de cocción no es mayor de los 8 minutos; con otros ingredientes debe estar vigilante para mantener el punto adecuado de cocción. Tenga en cuenta también que, cuando está sobre la parrilla, con el tiempo, la madera se va agotando por el efecto directo de las llamas, aunque esta acción destructiva es muy lenta por la humedad contenida.

Al parecer hay cocineros que adelantan este proceso también en hornos de microondas pero no puedo imaginar cómo se puede realizar el ciclo completo de interrelación madera, temperatura, ahumado-cocción. En cualquier caso, los resultados que se obtienen se resumen en bocados deliciosos, con evidente protección a los alimentos debido a que si por alguna razón tiene demora involuntaria, las carnes no se deterioran por la acción del fuego. De otra parte, la limpieza de los equipos es muy fácil. Solamente tiene que limpiar los tablones.

Salmon al tablón: Para 4 personas

Utilice un tablón de cedro de 20 cm de ancho por 35 cm de largo y remójelo en agua con sal por 2 a 3 horas. Escúrralo y pásele un trapo o una toalla de papel para secarlo. Compre uno o dos filetes de salmón que en total pesen 1½ libras y retirele la piel. Adóbelo frotándolo con mostaza (Dijon), sal y pimienta por ambos lados y espolvoree 5 cucharadas de azúcar morena. Lleve el tablón sobre la parrilla caliente a fuego directo y a temperatura media-alta por 3 a 4 minutos. Voltee la tabla, ponga encima la carne, cubra la parrilla y cocine alrededor de 20 a 30 minutos.

Si tiene un termómetro adecuado espere una temperatura interna que indique 135º F (58º C). Si durante la cocción se comienza a prender fuego por los lados de la tabla, rocíe un poco de agua, o muévala a una parte con menos fuego en las brasas. Transfiera el salmón y la tabla a una bandeja, llévela a la mesa y desde la tabla sirva en los platos. Acompañe con puré de papas y ensalada de hortalizas a su gusto. Recetas similares las puede hacer con carne de res, cerdo o pollo.

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