Las pastas de arroz

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
Shahe fen (hefen) es una variedad de fideos chinos producidos en el Sur de China y elaborados con harina de arroz. Se le conoce además como “mefen”, “mixian” o “mimiam” y casi siempre sus nombres van acompañados del correspondiente distrito en donde se fabrican.

Se ha identificado el origen de estas pastas hacia 259 a.C. durante la dinastía Qin, en la zona ocupada por la provincia Cantón, específicamente en la ciudad Shahé.

Cuando los pueblos del norte de China invadieron la región Sur, despreciaron el consumo del arroz y solo se acostumbraron cuando empezaron a consumirlos en las pastas. Desde entonces, es un producto culinario típico del país y de las comunidades chinas que habitan en el Sudeste Asiático. En solo China, el consumo per cápita de arroz supera los 103 kg al año.

Son unas pastas largas de color blanco, preparadas a partir de la variedad “Indica” de arroz, muy finas, que cuando están cocidas tienen una textura elástica y suave. Se preparan como sopa y se incorporans a un caldo con carnes. También se preparan salteadas o en ensaladas, mezcladas con vegetales, o se ofrecen como plato principal, como entrada o como guarnición. Siempre se ofrecen frescos y no se guardan ni refrigerados o congelados porque se estropean.

La clasificación más importante tiene que ver con sus tamaños y presentaciones. En primer lugar están unas pastas al vapor que son de 4 a 6 mm de ancho y 200 mm de largo. Otras, también al vapor, cortadas en diversos tamaños, pero básicamente son de 3 mm de ancho y 200 a 400 mm de largo; otro grupo de pastas se enrollan en varias formas. Existe otra clasificación basada en los contenidos de humedad. Un grupo de pastas deshidratadas se ofrece con contenido de agua del 15% al 25%, mientras que hay otro tipo que acusa contenidos entre 40% y 65%.

En cuanto al sistema de producción, aunque en cada región se puedan presentar algunas diferencias en los equipos y métodos para obtenerlas, el sistema tradicional sigue y un resumen del mismo puede ser el siguiente: Se inicia con la selección del arroz, buscando parámetros similares en calidad y homogeneidad, contenido de almidón, lípidos, azúcar y proteínas a partir de la variedad “índica”, de cosecha temprana, menores costos y un índice glutinoso adecuado, aunque también se llega a mezclas con arroces de cosechas tardías.

Este arroz se limpia y se somete a remojo en períodos controlados para llegar a un punto adecuado de fermentación, dependiendo de la estación meteorológica reinante. Después se procede a la molienda, tamizado, rectificado en seco para eliminar cierto tipo de partículas. Luego se agrega agua y se hace otra rectificación en búsqueda de una masa de consistencia lisa. Se lleva al moldeado y a la extrusión y corte, procesos a temperatura controlada, que incluye un calentamiento para gelatinizar el almidón antes de secar.

En Vietnam se producen unos fideos similares (bánh pho) y de ese país proviene la famosa sopa “pho”, lo mismo que en Tailandia, donde su plato más popular, el pad Thai, se elabora con esos fideos chinos. En la ciudad china de Guiin se produce una pasta un poco más gruesa, llamada Mifen Guilin, y se consume preferiblemente al desayuno. Entre los platos destacados en China están los Fideos a la cantonesa, que se cuecen a fuego lento en un caldo y a él se incorporan albóndigas de pescado o de carne o también, rodajas de pescado.

En Hong Kong se ofrecen los Fideos estilo Singapur que se preparan con “char siu” (cerdo bar-b-q), huevos, camarones y curry. En India se hacen fideos de arroz y se llaman “sevai”; con ellos se hacen preparaciones con limón, tamarindo y leche de coco. Existen en otros países variados tipos de fideos de arroz y múltiples recetas; como en Vietnam, Indonesia, Malasia, Filipinas, Myanmar y Taiwán.

 

Fideos estilo singapur

 Para 4 personas compre 1 libra de lomo o pierna de cerdo, retire los excesos de grasa, corte en tiras y reserve. Tome 4 a 5 dientes de ajo, pélelos y córtelos en julianas finas.

En una sartén, con 6 a 8 cucharadas de aceite de olivas o de girasol, ponga a sofreír el ajo sin dejarlo quemar. Vierta las tiras de la carne de cerdo y un poco de sal y remueva bien.

Conserve a fuego medio hasta que la carne se vaya cocinando. Lave y corte en finas julianas ½ libra de pimentón rojo y otro tanto de pimentón verde, lo mismo que unos 150 g de cebolla cabezona. Corte 300 g de champiñones en láminas y en finas rodajas, 2 zanahorias medianas.

Cuando estén listas las hortalizas, agréguelas a la cocción del cerdo cuando este comience a dorar; vierta luego un poco de caldo de pollo. Mezcle todos los ingredientes.

Mientras tanto, caliente en otro recipiente 2 litros de agua para hacer los fideos. Cuando hierva el agua, añada 200 g de fideos chinos y retire la olla del fogón. Tenga las pastas por 4 minutos dentro del agua como máximo, a menos que en la bolsa en la que estaban empacados se indique otra cosa, con el fin de que no queden con la sensación de una goma.

Pase los fideos bajo el chorro de agua fría para interrumpir la cocción. Cuando los vegetales en la sartén estén listos, vierta una taza de salsa de soya, mezcle la preparación y manténgala a fuego medio bajo por 2 minutos.

Retire todo de la sartén. Ponga un poco (3 a 4 cucharadas) de aceite y agregue los fideos para freírlos durante 1 minuto. Pasado este tiempo, añada el cerdo y las verduras; mezcle cuidadosamente y el plato estará listo. Sirva. Las cantidades de ingredientes de esta receta las puede modificar y ajustar a su gusto.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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