Pho, sopa vietnamita

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
Pho (fuh ó fa) es una sopa típica de Vietnam elaborada con una cantidad abundante de fideos de arroz (banh pho), el ingrediente esencial de la misma. Se elabora a partir de un caldo de muy buena cocción, fideos, hierbas y carne de res o pollo. El banh pho es un fideo de harina de arroz, con variados calibres de grueso y su apariencia es límpida y traslúcida.

La comunidad vietnamita es muy rígida en la preparación del pho porque no admite pastas diferentes a las de arroz, de estructura plana y no redonda, ni elaboradas con harinas de otros cereales. Incluso, si un restaurante sirve una sopa pho con pastas diferentes, el cliente puede solicitar la devolución de su dinero y anulación de la respectiva cuenta de consumo. La sopa se puede hacer con banh pho seco o fresco y la diferencia está en el tiempo mayor o menor de las pastas en remojo y en cocción.

En muchos hogares de tradición se elaboran estos fideos para consumirlos blandos en forma inmediata. En cualquier caso las pastas deberán cubrir al menos una tercera parte de la capacidad del plato en el que se sirve la sopa, y entre más finas y delicadas sean, mejor se considerará la comida. En Vietnam, y en general en el Sudeste Asiático, una comida principal se compone de carbohidratos como la pasta o el arroz que son fundamentales, principalmente el arroz, cuya calidad da la tonalidad de la categoría principal del plato. Se incluye regularmente una proteína que puede ser pollo, carne de res, mariscos o pescados, y otros ingredientes que ayudan para los sabores y las texturas, generalmente vegetales, incluyendo los picantes o la salsa “sriracha”. Si este plato es una sopa, el caldo debe ser elaborado con alta cantidad de sabores; la inclusión de la soya germinada es como si se tratara de una ensalada incorporada en el mismo cuenco.

El pho es un alimento propio de todas las clases sociales del país, y la población lo consume a cualquier hora del día desde el desayuno. Se inició como una comida popular a principios del siglo XX y se elaboraba en esos años con caldo, fideos y pedazos de carne de búfalo. Hacia 1919, en el norte de Vietnam se comenzó a cocinar como hoy se conoce, pero con trozos de carne de vacuno, barata y poco comercial, y después se extendió a todo el país y al exterior, llevada por los desplazados de la guerra de Vietnam (1955-1975).

A los Estados Unidos llegó después de esta larga, injusta, inútil y prolongada confrontación y después de que mejoraron las relaciones entre los dos países. En la década de los años treinta ya se había comenzado a vender el pho hecho con carne cruda. La ofrecían vendedores ambulantes que cargaban sobre los hombros un palo del cual colgaban, a un lado, una cocina con brasas bajo un caldero con el caldo y del otro, un recipiente con los fideos, especias y los demás ingredientes. A finales de esa década se comenzó a vender con pollo.

Como ya lo hemos dicho, hoy se sirve en un tazón; el caldo es clarificado y los cortes de carne son finos, aunque hay variaciones con trozos de carne de menor calidad o con albóndigas y el caldo no tan cristalino; esta situación se observa al sur del país. Un buen caldo se elabora a partir de huesos carnudos de res sometidos a cocción lenta con agua durante varias horas y condimentado con anís estrellado, jengibre tostado, cortes pequeños de cebolla larga tostada, cardamomo, cilantro, hinojo y clavos. Durante la cocción, en varias oportunidades le retiran la espuma que se va formando y lo clarifican para darle una presentación cristalina y atractiva. El pho del norte tiende a utilizar fideos algo más anchos y mayor cantidad de cebolla larga cortada en rodajas, y los aderezos generalmente incluyen solamente el vinagre, la salsa del pescado (Nam Pla) y la salsa del chile. Entre las versiones de otros países se elabora un pho hecho con tofu y caldo de verduras para los gustos de los vegetarianos (ph? chay), y obviamente, se incluye una mayor variedad de verduras, como zanahorias y brócoli.

 

Receta para el pho (6 personas)

 Lo primero que debe hacerse es el caldo. Entre más tiempo permanezcan sus ingredientes cocinándose, mejor quedará el caldo y también la preparación final. Una manera sencilla para manejar esta cocción lenta es incluir todos los ingredientes dentro de una bolsa de gasa o malla para cocina, y sumergirlos en bastante agua.

Para compensar la evaporación ponga a calentar 3 litros de agua y en la bolsa, 2 huesos carnudos de res (gujas), 300 g de pollo con hueso, 300 g de cachete de res, 1 trozo de jengibre, 2 tallos de cebolla larga, 1 raja de canela, 3 unidades de anis estrellado, 5 dientes de ajo, 1 cucharadita de coriander, sal y pimienta. Mantenga tapada la cocción a fuego medio después del primer hervor y, pasado este tiempo, retire la bolsa, reserve el cachete y apague el fuego.

Ponga a enfriar el caldo para facilitar el retiro posterior de la grasa. Después de desgrasar el caldo, cuando va a elaborar el plato final, póngalo a calentar de nuevo y, cuando vuelva a hervir, introduzca 420 g de fideos de arroz (70g por persona) durante 2 minutos, o según el tiempo indicado en la bolsa del empaque.

Listos los fideos, repártalos en las cazuelas en las que va a servir el plato. Introduzca en cada una el cachete cortado en tiras y ½ libra de finos filetes de lomo de res previamente dorados en una sartén; luego, 1 tallo de cebolla larga bien picada, hojas de menta, cilantro picado y brotes de soya.

Agregue el caldo caliente y sirva.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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