El huevo de la gallina

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
No se sabe con certeza cuando se domesticó la gallina pero, por investigaciones y estudios, se cree que fue hace más de 5.000 años en India, y que ella está poniendo huevos para la humanidad desde hace un poco más de 3.400 años.

Lo que sí se conoce con seguridad es que esta variedad de ave fue traída por Cristóbal Colón a América en el siglo XV, esto es, hace más de cinco siglos. La gallina que domesticaron los pobladores de India se llamaba “bankiva” y después la llevaron a Babilonia, Persia y Asiria. Llegada a Egipto, fueron sus habitantes los que se iniciaron en la incubación y cría, junto con la de los patos y gansos. A Europa fue introducida la gallina en el siglo VI aC. Hoy, la industria del huevo acusa una gran evolución, desde la postura casera y familiar hasta la de los complejos industriales de enormes tamaños y modernos desarrollos tecnológicos.

El huevo, junto con la sal, la pimienta y el azúcar, son elementos infaltables en la gastronomía universal. Este valioso cuerpo orgánico, de alto contenido nutricional, siempre se asocia a la gallina a pesar de ser anillo reproductivo de todas las aves y otras especies animales. El peso del huevo se reparte así: Un 10% de cáscara, que es una importante fuente de calcio; un 60% de clara, que no contiene elementos grasos y un 30% de yema que aporta nutrientes y grasa. Posee un alto contenido de vitaminas y nutrientes que no varían según el color de la cáscara o si proviene de gallina “de campo” o de galpón.

Existen muchos y controvertidos estudios sobre los efectos del huevo en la salud, especialmente en lo tocante con enfermedades coronarias, como consecuencia de la formación de colesterol, que deben tenerse en cuenta, así como también, la costumbre de asociar la preparación del huevo con sustancias de alto contenido graso o irritante. Es importante también seleccionar huevos limpios, libres de residuos de materia fecal. No deben comprarse quebrados porque se facilita la contaminación con microorganismos. Por lo anterior se recomienda lavarlos antes de guardarlos. La duración aproximada de un huevo sin utilizar es de 12 a 16 días a temperatura ambiente y de 4 semanas refrigerado; en caso de duda, introdúzcalo en un vaso con agua y, si flota, debe desecharlo. Si, por el contrario, permanece en el fondo, es un producto fresco.

Son múltiples los usos del huevo en la cocina, para platos de sal y dulce, y para las tres aplicaciones tradicionales de entrada, plato fuerte y postre. Este es un alimento que, por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación, se integra fácilmente a la dieta de la mayoría de las personas. Esa misma versatilidad lo hace apto en la cocina como ligante, para formar emulsiones, para coloración natural, para facilitar batidos y como espumante y coagulante.

El huevo también se deshidrata en secadores industriales para eliminarle el contenido de agua y poder comercializarlo en polvo. Previamente debe pasar por un proceso de pasterización con el fin de asegurar la calidad bacteriológica del mismo, para desaparecer los riesgos de la salmonella (enfermedad transmitida por huevos y aves crudas). Esta operación que se efectúa entre los 59º C y 62º C. Los huevos no fertilizados más consumidos, además de los de gallina, son los de codorniz, pato y ganso. Entre los anteriores, el huevo de codorniz se ha popularizado mucho y se ha demostrado que aporta menor contenido graso al consumirlo.

Hay muchas formas de preparar los huevos, casi todas muy conocidas en las formas del tradicional desayuno. Pero, además, los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a su capacidad de coagulación. Así tenemos la tortilla española, las tortillas con verduras como espárragos, puerros o espinacas, la frittata de los italianos, el soufflé, los panqueques, quiches, merengues con las claras, ente otros.

 

Huevos cocotte:

 Engrase con mantequilla un molde tipo “ramekín” e introduzca un huevo sin cáscara sobre el mismo. Aparte, mezcle 1 cucharada de crema de leche con ½ cucharadita de mostaza y salpimiente. Vierta la crema sobre el huevo y espolvoree 1 cucharada de queso parmesano rallado. Ponga el molde en un horno precalentado a 350º F (180º C) sobre una lata con agua caliente, por espacio de 10 minutos, o hasta que la clara cuaje y la yema quede melcochuda.

Huevos benedictinos: Para 4 porciones, prepare inicialmente una salsa holandesa con 4 yemas, 3 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de agua, sal pimienta y unas gotas de salsa inglesa. Bata estos ingredientes en un recipiente metálico sobre el agua hirviendo de otra cacerola. Sin dejar de batir agregue poco a poco 1 taza de mantequilla derretida; si espesa demasiado, adicione agua caliente a cucharaditas, batiendo hasta que se incorpore bien.

Resérvela tapada en contacto con el agua caliente. Proceda a escalfar 8 huevos. Llene una cacerola grande con agua y hierva a fuego lento. Añada vinagre. Con cuidado, rompa los huevos sobre el agua hirviendo y deje que se cocinen de 2 ½ a 3 minutos. El centro de las yemas debe estar suave. Saque los huevos del agua con una espumadera y páselos a un plato caliente.

Mientras que los huevos se cuecen, caliente 8 rebanadas de salmón ahumado en una sartén mediana a fuego medio-alto. Aparte, tueste 4 english muffins partidos en mitades. Unte un poco de mantequilla sobre cada muffin y agregue una rebanada de salmón. Ponga encima el huevo escalfado. Sirva 2 muffins en cada plato y bañe con la salsa holandesa. Espolvoree con cebollín picado.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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