El lomo saltado de los peruanos

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
En Perú, una de las escuelas de cocina más estructuradas y apetecidas es la llamada Chifa, cuyo nombre está definido como identificación de los restaurantes de comida de origen chino.

La palabra chifa probablemente viene del término mandarín “chifan”, que quiere decir comer arroz, aunque todo el movimiento migratorio de la China hacia América es de origen cantonés.

En efecto, en 1849 se inició un desplazamiento de comunidades chinas hacia nuestro continente, motivado por una hambruna de grandes proporciones en el país asiático y por una demanda adicional de mano de obra en diferentes actividades locales, en especial en Cuba y en Perú, donde las grandes haciendas azucareras y algodoneras requerían de fuerza laboral, al igual que las obras de ferrocarriles que se estaban adelantando en ese país suramericano.

Veinticinco años después habían llegado a los puertos del Perú 92.000 chinos que recibían el apelativo de “culíes” (En India y China significa trabajador indígena). San Francisco en los Estados Unidos fue la segunda ciudad receptora de ciudadanos de la China. Algunos inmigrantes llegaban también atraídos por las crónicas de familiares ya instalados, pero la mayoría llegó a participar de un sistema de semiesclavitud en el campo, mediante contratos de trabajo bajo muy precarias jornadas de descanso aunque con precisas condiciones de suministro alimentario.

La comida para los asiáticos es parte básica de su concepto cultural y religioso, y por ello se fue instaurando una cláusula de suministro de comida sana, basada en arroz, verduras y pescado como obligación de los patronos. La comida normal de los peruanos para estas épocas eran los guisos y cocidos con ají y grasas. Ellos, adicionalmente, al generar pequeños ahorros, se dieron a la tarea de importar semillas de los vegetales más usados en su alimentación, como arveja, col, guisantes, ajo chino y fríjol. También importaron tallarines, queso (tofu) y salsa de soya.

Los chinos prontamente comenzaron a casarse con peruanas, aunque con mucha frecuencia “importaban” parejas. Poco a poco se fueron acreditando como hombres de gran habilidad en la cocina, en razón de la obligación de solucionar individualmente sus propias necesidades alimenticias. Lo cierto es que la cocina de los chinos comenzó a conocerse y así aparecieron los primeros resultados de una fusión con la culinaria local.

Uno de estos platos de fusión peruana-europea-China es el “lomo saltado” que se convertiría con los años en un emblema de la cocina nacional. Como consecuencia, en el ámbito urbano, se crearon agrupaciones fuertes en Lima, en especial concentrados en la calle del Capón, en el centro de la capital, que desarrollaron prontamente lo que hoy se conoce con el nombre del Barrio Chino. Vino después una época de prevención contra la comida de estos inmigrantes, por razones de higiene, selección y conservación de ingredientes, al tiempo que se consolidaban expendios de comidas populares en las llamadas “fondas” y, después, en las “cenas”, muy severamente controladas por los inspectores del ramo sanitario. Durante la primera mitad del siglo pasado, concretamente en 1920, se comenzaron a crear restaurantes de mayor peso gastronómico, aprovechando que los chinos ya se consolidaban como grandes cocineros; ellos dieron lugar a la denominación de “chifa”, un término que identifica tanto a los establecimientos como sus platos.

A partir de esa época se arraigó el lomo saltado, que ya se preparaba desde el siglo XIX con sus ingredientes tradicionales que son carne de res, cebolla roja, tomate, ají amarillo, cominos, ajos, cebollas “cambray”, aceite, “sillao”, pisco y, años después, la papa. Inicialmente, el plato se denominó “lomito de vaca”; posteriormente, “bistec a la chorrillana”, hasta que se generalizó como lomo saltado. De este nombre se fueron creando otros platos como el “riñoncito saltado”, la “carne saltada” y los “sesos saltados”.

Según el famoco cocinero Gastón Acurio, “…este es un plato emblemático de nuestra gastronomía, cuyas raíces se nutren de las culturas incaica, europea y asiática, particularmente de China. Tiene influencias inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación...”.

 

Lomo saltado

(Receta de la chef peruana Teresa Ocampo, de su programa de TV ‘Qué cocinaré’) Ingredientes: 1/2 kg. de carne de res, sal, pimienta y comino, 1 cdta. de orégano, 2 cebollas cortadas a la pluma, 1 diente de ajo picado, 1 ají verde cortado en tiras finas, 2 cdas. de vinagre, 2 tomates cortados en cuñas, 1 cda. de perejil, 1/2 kg. de papas cortadas en bastones, aceite en cantidad necesaria.

Preparacion: calentar 4 cucharadas de aceite y freír en la carne cortada en trozos de 2 1/2 cm. por 1 cm. aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta y comino e incorporar el pimentón y el orégano. Retirar la carne. Agregar las cebollas, el ajo, el ají y el vinagre. Cocinar por unos minutos.

Añadir los tomates y mezclar bien. Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil. Freír las papas en abundante aceite caliente. Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o con arroz con choclo.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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