El casabe

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
Hace unas semanas mientras leía el interesante libro “Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada” (Biblioteca Básica de cocinas tradicionales de Colombia-Ministerio de Cultura) del profesor Gregorio Salamanca, de la Universidad de Antioquia y doctor en Historia.

Me le llegó un corto video del formidable periodista Juan Gossaín quien leía con emoción una pieza del poeta y empresario cartagenero Daniel Lemaitre Tono (1884-1961).

El poema exalta “La empanada con huevo” y dice así: …” Cosa vieja, cosa buena / Con que podrá “lo nuevo” / Es la empanada con huevo / Oriunda de Cartagena. / Si alguna dicha terrena / Entre los mortales anda / Es la admirada / De masa y de huevo frito / Nacida en el corralito / Una noche de parranda. / No hay adjetivo sonoro / Que apologice fielmente / Una empanada caliente / Con su encajito de oro. / Y si bien yo rememoro, / Su fama llegó hasta Europa / Pues con el “Campano” topa / Quien abra ese diccionario. / Que tal frito extraordinario / Es de tierras de la Popa. / Y siendo una maravilla / Autóctona y singular / Se le deben dispensar / Honores de historietilla / Pues en Bogotá, Barranquilla / El Norte, el Sur, el Oriente / Vienen aquí expresamente / Para saber a qué sabe / Con la mano y el cazabe / Una empanada caliente./ En cuanto al “Campano”, advierto, / No recuerdo la edición, / Fue en el colegio Patrón / Donde lo vi y es muy cierto. / Brillat-Savarin ya muerto / Si volviera de la nada / Diría ante una empanada / Si oyera la Eterna Voz: /Espérate papa Dios / Que tengo una empezada! /

No se trata en esta nota de entrar en la discusión sobre si se está refiriendo el autor del Himno de Cartagena a una empanada o a una arepa porque el buen entendedor sabe que el poeta apunta hacia la “arepa e huevo”. Pero, es muy importante también la inclusión del cazabe (casabe) en la brillante rima de Lemaitre, porque así como asocia la empanada junto con este tipo de arepa de yuca, así mismo rememoraba los ingredientes básicos de los indios del Caribe cuando llegaron los españoles después del arribo de Colón a nuestra América. El maíz y la yuca eran los ingredientes fundamentales de la gastronomía aborigen y, aunque no se conocía aún a la arepa, en las Antillas ya se hacía el casabe.

Dos días después me llega un mensaje del Chef Alberto Zuleta, amigo y miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, con el video mencionado y el siguiente otro mensaje: “El Caribe colombiano es uno de los principales consumidores de este producto. Sin embargo, la tradición de la preparación del casabe ha perdido fuerza, debido a que los hijos de los “casaberos” (preparadores de casabe), no quieren seguir con la costumbre. En Arjona, un municipio aledaño a Cartagena, aún se pueden encontrar casaberías, que son lugares donde se hace la preparación tradicional del casabe. Los productores son campesinos de la zona, que se sostienen con los cultivos de yuca y los productos que esta les generan.

Aníbal Caballero, un arjonero de 66 años es uno de esos hombres que encontró en la fabricación del casabe una forma de subsistir y mantener a su familia. Su casa ubicada en la calle Las Palmas, es referencia obligada a la hora de buscar casabe; en su patio tiene todos los elementos base para la preparación de este producto.

“Yo fabrico el casabe desde que era muy pequeño. Mi mamá lo hacía y mi abuela también; mi papá recogía la yuca y yo lo ayudaba. Así fue que empecé. Ahora lo comercializo en Cartagena, donde gusta mucho”, afirma Aníbal.

En la preparación del casabe interviene toda la familia. Aníbal es quien se encarga de la preparación; su hijo Aníbal Jr. recoge la yuca y su esposa Gloria se encarga de distribuirlo en Cartagena, especialmente en el portal de los dulces o en el mercado de Basurto. “Cada mañana yo viajo a Cartagena con los casabes que prepara mi marido. Llevo mil y los vendo casi todos. A la gente le gusta mucho sobre todo los que son de coco”, afirma Gloria. Pese a que esta familia ha basado su economía en la fabricación de casabe, su hijo se niega a seguir con la tradición, pues dice que el calor y el proceso por el que tiene que pasar la yuca para llegar a casabe es muy agotador. Por esta razón, Aníbal Jr. prefiere no continuar la práctica: “Uno se calienta mucho; mi papa está perdiendo la vista por el horno y el trabajo con el pilón es muy pesado. Yo prefiero dedicarme a otra cosa”.

Son pocas las familias que siguen trabajando en esta exquisita tradición. Sin embargo, en la dieta de los cartageneros, y en especial de los caribeños, sigue apareciendo el casabe como elemento integrador de culturas, porque ha resistido procesos como el de la conquista y prácticamente la extinción de la cultura indígena.

El casabe se puede saborear con arroz de cerdo, relleno de coco, untado de platanito o con ralladura de queso, tradicionales acompañantes de este manjar, bajo en calorías y fuertemente nutricional; es un alimento digno de rescatar.”

En el mensaje siguiente me dice: “Esta es la receta:

Preparación: 1. Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Luego se prensa fuertemente para exprimirle todo el jugo. Para esto se utiliza un sebucán (utensilio indígena para este fin hecho de fibras de cana) o en su defecto un colador muy fino.

2. Luego se procede a pasar al pilón, donde se machaca hasta que queda una masa uniforme.

3 Una vez esté lista la masa, se coloca sobre una plancha caliente y se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirla con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 milímetros de espesor. Se remueve hasta que la masa quede dura y con forma circular.

4. Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse. 5 Se puede acompañar con coco o con cualquier aderezo de su elección.

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Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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