Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico) y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.” Sin entrar a profundizar en conceptos médicos, puede afirmarse que la sal es esencial para digerir comidas y absorber nutrientes, y debe consumirse en cantidades moderadas ya predeterminadas.

Durante muchos siglos la sal ha sido un bien apreciado: ”La comparación es muy acertada. Sin petróleo hoy se hundiría el mundo, y en la Edad Media la sal tenía una importancia parecida.” (Daniel Wolf, a propósito del papel que jugó este mineral con el proceso de las Cruzadas). En el período de la Conquista en América la sal tuvo también un papel de gran protagonismo. Hoy se identifican en los mercados nacionales, y también en los del exterior, distintas marcas de sal con identidades a partir de presentaciones llamativas, la exaltación de propiedades especiales, colores, procedencias diversas y tamaños de los granos.

Sobre el particular es bueno anotar lo siguiente: Salvo sales fortificadas o tratadas para consumidores que deban guardar determinadas precauciones de salud, todas las sales tienen propiedades casi idénticas, si se tiene en cuenta que la diferencia entre los minerales que están en su composición, no alcanza a ser significativa en la cantidad que se consume.

En segundo término, la sal se presenta en la forma de cristales pequeños para la cocina, como cristales finos (sal de mesa) y la mayoría de las veces refinados, sal gruesa no refinada que va a usos industriales, y sal refinada para cocina y preparaciones de parrilla.  De otra parte, la sal se encuentra en el mar (34% NaCl), en lagos salados, en salinas y en depósitos formados a lo largo del tiempo y distintas eras geológicas que es lo que determina la incorporación de ciertos minerales en cada caso (90% NaCl).

Por lo anteriormente expuesto no es posible decir que una determinada sal sea más saludable que otra; tampoco, que alguna sal sea “orgánica” como se acostumbra hoy a anotar en los empaques, a menos que se quiera destacar la calidad del agua para tratarla y limpiarla. Dependiendo del tamaño de los granos, el sabor puede ser más o menos intenso, lo mismo que si se incorpora al iniciar la cocción de los alimentos o al terminarlos. También puede haber preferencias por los colores, la textura y los métodos de recolección.

Algunos tipos de sal son los siguientes:

Además de la sal yodada que es tan conocida y comercial se ofrece sal ahumada que es sal marina común sometida a un sistema de absorción de humos para obtener sabores especiales, proceso que puede destruir algunos minerales. La sal kosher que puede ser sal común sin aditivos; debe cumplir las condiciones de la comunidad judía. Sal roja hawaiana es sal marina con óxido de hierro que viene de arcillas volcánicas; a algunas personas no les gusta su sabor ferroso. De las minas de la India se obtiene una sal negra (kala namak) que recomiendan no consumirla en exceso.

En Hawái también se obtiene una sal similar con agregados volcánicos muy usados para ensaladas, huevos y pescados. En Francia se produce la sal celta que es la sal marina con una técnica de procesamiento que evita el contacto de la misma con aparatos mecánicos; se busca evitar la alteración de cualquiera de los hasta 84 elementos minerales que contiene.

La sal rosada de los Andes que procede de un antiguo océano interior, atrapado a 3500 msnm en la región andina de Perú y Bolivia y es de color rosado. Muy apreciada por su alto contenido de magnesio, calcio, potasio y hierro es la sal del Himalaya, también de color rosado y se encuentra a los pies de dicha cordillera asiática sedimentada desde hace 200 millones de años. Su color, textura y composición de minerales han permitido considerarla como la mejor sal del planeta. Su costo de explotación es alto y por lo tanto su precio. Algunas explotaciones venden como del Himalaya una sal similar pero extraída en Pakistán.

Otro producto salino y de alta calidad gourmet es la flor de sal que proviene de una capa cristalina y espumosa que se forma en la superficie del agua de las piscinas en donde se procesa la sal marina. Se obtiene en forma artesanal con unos rastrillos sin dientes que, con la habilidad y práctica de los operadores, recogen esas formaciones y las acumulan para empacarla como producto de alta calidad porque tiene humedad uniforme y no tiene agregados.

Este es un producto de alto precio. Una de las más apreciadas es la denominada D´Es Trenc originaria del sur de Mallorca desde la época de los fenicios y los romanos. Hay otras sales como una escamada de Maldón (UK), otra gris de Guerande (UK) una negra de Chipre y otra rosada de Australia.

Además de sales como las descritas anteriormente, se registran muchas mezclas como la sal de apio, sal con pimienta, con especias diversas, sal de nitro, sal de hickory (nogal americano) y el glutamato de sodio (China). Carne a la sal: Compre un lomo de res o un trozo de chatas equivalente y adóbelo con una mezcla de ajo, cebolla, pimentón, tomillo, vino blanco y aceite de olivas a su gusto. Tenga disponible una buena cantidad de sal parrillera de cristales gruesos.

Precaliente el horno (arriba-abajo) a 200º C. Mientras tanto bride la carne con una malla o con hilo de cocina. En una bandeja de hornear ponga una capa de sal de 1½ a 2 cm. Acomode encima la pieza de carne y cúbrala completamente con más sal, un poco humedecida con agua que sacude con los dedos. Llévela al horno y manténgala 25 minutos por cada libra de carne hasta que, con un termómetro de interior, identifique una temperatura entre 62-65º C. Retire la cocción, deje reposar unos minutos, quiebre la capa de sal, retire la carne, córtela en medallones  y sirva.