Tiempo atrás se decía que era un plato humilde, ideado por los pastores, pero ahora no se le podría llamar así, si se tiene en cuenta que este delicioso potaje se encuentra en casi todos los restaurantes del país y dentro de los diferentes niveles de capacidad económica.

La preparación de este plato es simple y muy sabrosa, y se tienen abundantes fundamentos para afirmar que se elabora desde los años de las tabernas de la Roma Antigua; por eso no hay región específica donde se pueda decir que se inició su cocción y consumo. Siempre ha sido un alimento barato para nutrir a grandes cantidades de huéspedes. Con el tiempo, la pasta e fagioli se convirtió en el plato de los campesinos y jornaleros que no tenían a disposición nada más que los productos de su territorio.

En el Veneto, por ejemplo, era una tradición campesina preparar la pasta e fagioli a principios del otoño, ya que era en ese mismo período cuando se realizaba la matanza de los cerdos, con cuya piel y huesos se condimentaba luego la comida. Quedará excelente su elaboración si usted mismo cocina los fríjoles y no los compra listos y enlatados y si elabora su propio consomé de carne o de carne y pollo; haga este esfuerzo y verá que la diferencia es infinita.

Se prepara con fríjoles rojos (’’borlotti’’ en Italia) o blancos (“canellinni”), preferiblemente frescos para desgranar que se encuentran normalmente en las plazas de mercado; eso sería lo ideal. Si esta opción no fuera posible compre los fríjoles secos y déjelos en remojo en agua desde la noche anterior. Si se quiere, el caldo o consomé también puede prepararlo el día anterior.

La sopa se puede elaborar bien líquida (con más caldo) o seca, a gusto de cada uno; también existe la posibilidad de licuar una cuarta parte de los fríjoles para que, al incorporarlos, le quede una consistencia más cremosa a la sopa. La pasta se agrega en el momento en que se va a comer, unos 15 minutos antes, y si es pasta fresca, unos 7 minutos antes.

Es bueno reiterar que se usa pasta “corta” especialmente “ditalini” o macarrones de codo, o una mezcla de las anteriores. También hay cocineros que hacen esta sopa con pasta larga, pero cortada en trocitos pequeños. Yo recomiendo cocer la pasta en agua salada aparte, para tener buen control de la textura general. De todas maneras, como sucede con las recetas de platos clásicos, las formas de hacerla varían según regiones, cocineros, disponibilidad de ingredientes y gustos.

Entre los elementos complementarios están el aceite de olivas, la cebolla, ajos, zanahoria y apio picado, tomates y panceta en la elaboración de la salsa. Especias como el tomillo y el romero pueden añadir un toque extra, si lo prefiere. Al igual que con la mayoría de las sopas, entre más largo sea el tiempo de cocción de pasta e fagioli a fuego lento, más rica y sabrosa se probará cuando se sirve. Este plato hace las veces de un buen aperitivo o entrada al lado de platos para acompañar carnes, pastas, ensaladas y puede estar acompañada simplemente de una copa de vino. Junto con la sopa se puede ofrecer pan italiano que puede servir para absorber el caldo extra. Asegúrese de tener queso parmesano rallado listo para espolvorear por encima de la sopa.

En la región de Veneto, localizada al nororiente de Italia, con la bella ciudad de Venecia por capital, como ya lo anotamos, ha sido tradición la preparación de esta sopa. Pero además, ya se han desarrollado muchas versiones de la misma con otros ingredientes. En efecto, en la oferta gastronómica de dicha zona se ofrece una pasta e fagioli con calabaza (ahuyama) y buena cantidad de tocineta.

Otra versión es la misma sopa con escarola y brotes de soya, lo mismo que una llamativa sopa a la que le han agregado calamares o almejas. El fríjol es un ingrediente que se ha extendido mucho, en variados platos elaborados conjuntamente con las pastas cortas.

Pasta e fagioli

Para dos personas ponga a cocinar de la manera acostumbrada ½ libra de fríjoles rojos o blancos. Prepare 1 litro de caldo de verduras y téngalo caliente. Pique finamente 1 hoja de penca de apio. ½ zanahoria y una cebolla cabezona.

En una olla para sopas ponga 2 cucharadas de aceite de olivas a fuego medio y sofría el picadillo de vegetales junto con 2 dientes de ajo muy picados. Antes de que comiencen a dorar agregue dos cucharadas del caldo y mantenga la cocción a fuego medio por 5 minutos. Vierta 1 taza de caldo y los fríjoles cocidos y escurridos, un poco de tomillo, de orégano y de mejorana a su gusto.

Cuando se integren los sabores agregue el resto del caldo, salpimiente y lleve a ebullición, revolviendo y controlando la textura del cocido para que no se vaya a secar. En tal caso controle la textura de la sopa con caldo caliente adicional. Pique 4 ramitas de perejil y 4 hojas de salvia, agregue 120 g de pasta corta de su preferencia, previamente cocinada a su gusto. Revuelva con cuidado y 1 minuto después apague el fuego. Deje reposar tapando la olla, y a los 5 minutos puede servir.

Esta sopa la puede hacer agregando un trozo de jamón crudo (prosciutto) que le da un delicioso sabor adicional.