Es también otro de los platos que dejan constancia histórica del proceso de fusión que se fue tejiendo con posterioridad a la conquista de América; en él, dos símbolos nuestros, como lo son el fríjol y las papas, se unieron para siempre con ingredientes desconocidos por nuestros indígenas como el trigo, el cerdo, las habas y las alverjas.

Aunque el cuchuco de trigo es propio de una región donde estuvo asentado el imperio muisca, su origen está en la historia de una de las culturas más extensas de nuestro continente como es la de los quechuas. Esta comunidad, que ocupó la casi totalidad de las regiones andinas, y que se cree tuvo su origen entre los incas, alcanzó a poblar la región hoy ocupada por el departamento colombiano de Nariño, llegó hasta Boyacá y parte de Santander. Justamente por ser habitantes de regiones altas, fueron los primeros en asimilar la llegada del trigo en los viajes de la conquista española y en aprender su aprovechamiento en tantas aplicaciones culinarias conocidas como la panificación y en cocidos diversos.

El cuchuco es el grano partido de algunos cereales como el trigo, el maíz y la cebada como subproducto de un proceso de molienda previo. Tanto en la cultura indígena, cuando aprendió la molienda en los recordados pilones, como en procesos posteriormente industrializados, queda un saldo de grano que comenzó a aprovecharse, no solo por sus condiciones alimenticias, sino porque facilitaba una textura espesa en los cocidos por la harina y almidones que desprende mientras sucede la cocción. Además, es un ingrediente barato y de acceso popular.

Sobre las prácticas gastronómicas de los muiscas, Lácydes Moreno escribe en 1993 lo siguiente… “Fuentes primordiales de la comida de aquellos aborígenes fueron el maíz, las papas o turmas, fríjoles, cubios, chuguas, hibias, ahuyama, ají, arracacha, nabos y frutales. Los métodos de cocimiento eran muy restringidos sin duda entre los muiscas, si tenemos en cuenta que casi todos los alimentos estaban sometidos a los asados o hervidos sobre las tres piedras, especialmente cuando en sus panzudas vasijas de barro hacían las mazamorras de yomas, que luego dieron en llamar las novísimas lenguas de turma o ajiacos de papa. O el cuchuco de estirpe quechua… Enriquecían sus dietas los indígenas del altiplano con cangrejos de río y lagunas, así como con caracoles y peces, tal la guapucha, amén del célebre y delicioso capitán, muy apreciado hasta bien entrados los años de la República. También con tubérculos, raíces, hojas como la del bledo, frutos en sazón y animalejos del bosque se conformó, pues, toda esa cocina de los muiscas, quienes, entre tradiciones y subyugantes mitos, veían transcurrir el tiempo en unos páramos de pasmosa belleza…

“Para el año de 1610, en una relación oficial al Consejo de Indias, aparece que en el distrito de Tunja se cultivaban ya el trigo, la cebada, el tradicional maíz, los garbanzos, los fríjoles nuevos, las habas, amén de otros frutos traídos de Castilla, como los granados, membrillos, uvas, cidras y limones. Boyacá se hace presente con sus cuchucos, especialmente el de trigo con espinazo de lo que sabe la picardía indígena y la crueldad banderiza (quizás por lo de “espinazo de copartidario”); su mazamorra chiquita alguna vez la bauticé ‘el minestrone chibcha’ por la opulencia y lo tonificante de sus vegetales, menudo (mondongo) y granos; también el mute, así como la mañanera changua; los indios en sopa, la gallina india, el cabrito sudado, la sopa de ruyas, sin que falte el taque, encurtido familiar.

“Digámoslo sin rubor y para concluir: esta comida andina nuestra que ha sabido conservar sus constantes aborígenes y peninsulares, o sea, su amable sincretismo, es sencilla, ingenua en sus sabores y aspiraciones, tal vez recargada de granos, tubérculos y farináceos; pero en ella hay algo del espíritu y sensibilidad de su gente, de la entraña popular hecha vida, y por tal autenticidad algunas de esas viandas pueden presentarse al mundo exterior con cierto orgullo por sus propiedades, carácter y sentido de identificación social…”

Cuchuco de trigo con espinazo (8 personas)

Esta receta fue elaborada por mi compañero Diego Jiménez Posada y este colaborador, para la Logia Gastronómica de Bogotá. Ingredientes: 14 tazas de agua, 2 libras de espinazo de cerdo, 1 taza de cuchuco de trigo, 1 taza de fríjoles verdes, 4 papas sabaneras peladas y finamente picadas, 1 atado de tallos (quenopodiácea pariente de las acelgas con hojas de color verde azuloso y se compra en las plazas de mercado), 1 taza de zanahoria rallada (se disuelve, queda mejor y da color, es opcional según gustos), 1 ramita de cilantro (reserve un poco para decorar), 8 papas criollas pequeñas sin pelar, 1 taza de arveja verde, 1 taza de habas, 3 tallos de cebolla larga, 4 dientes de ajo machacados, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

En una olla grande, cocine el espinazo en el agua junto con la cebolla larga, el cilantro y los ajos. Deje hervir a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el espinazo esté tierno. Agregue el cuchuco y deje hervir durante 10 o 15 minutos más.

Luego incorpore la papa sabanera, las habas, los fríjoles, las alverjas, la zanahoria, los tallos y deje cocinar hasta que el cuchuco comience a espesar. Posteriormente, adicione la papa criolla y sal. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más revolviendo constantemente.

Antes de servir, corte la carne del espinazo en cuadros y dispóngalos en el centro del tazón con el fin de lograr altura. Alrededor, vierta la sopa y decore con cilantro finamente picado. Algunos cocineros suelen incorporar hojas de repollo troceadas.

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