El milenario y pionero queso de cabra

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
La cabra es un animal legendario. La mitología griega señalaba que Zeus había sido alimentado con leche de cabra y por eso esta se convirtió en el alimento de Dios.

Para los indios este caprino era la madre del mundo, pero además, se dice que alrededor del año 9.000 aC, los campesinos de las montañas Zagros, tierras que ahora ocupa Irán, habrían hecho el pacto de domesticar las cabras salvajes mediante su cuidado y alimentación, para aprovechar la leche, la carne, la piel, el cabello, los huesos y el estiércol, como combustible; este acuerdo se selló en el cielo desde esas épocas.

Por eso, el primer queso que se conoció es el de cabra y los vestigios arqueológicamente estudiados datan de esa época, mucho antes de que cualquier otro animal hubiera sido domesticado. Los pastores nómadas se dedicaron a los rebaños de cabras y extendieron a muchas otras regiones; estos animales se adaptaban muy bien a los terrenos áridos y a sobrevivir con pocas cantidades de comida. Después se fueron domesticando las ovejas y estos dos animales no solamente proveían alimento, abrigo y calzado obtenidos de sus pieles, sino que gradualmente se convirtieron en un símbolo de riqueza para el hombre de entonces. Además, de dar vudam estos pequeños animales también fueron objeto, junto con los niños, de sacrificio en honor a los dioses.

En excavaciones realizadas en Turquía aparecen restos de queso de cabra consumido hacia el año 6.500 aC y, en la zona del Reino Unido, se registran en el año 4.500 aC. El historiador y militar griego Jenofonte (431-354 aC), escribió sobre el queso de cabra que este había sido consumido durante siglos en el Peloponeso.

En La Odisea, el poeta griego Homero escribe sobre el Cíclope, Polifemo, que elaboraba queso de oveja y de cabra: “Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando; así que entramos y tomamos nota de todo lo que pudimos ver. Sus estanterías estaban llenas de quesos y tenía más corderos y cabritos de lo que sus plumas podían sostener; ... se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras a su debido tiempo, y luego dejó que cada una de ellas tuviera su propia cría. Él cuajó la mitad de la leche y la dejó a un lado en los tamices de mimbre…”.

En el siglo VIII dC, los moros llevaron las cabras al Valle de Loira donde el queso comenzó a desarrollarse hasta el punto de que, en dicho país, hoy existen más de 120 tipos diferentes de producto, dependiendo de razas y circunstancias ambientales. Después, los ingleses y holandeses desarrollaron su propia actividad de los mencionados lácteos. Los griegos crearon el queso “feta” elaborado con una combinación de leche de cabra y de oveja. En la Edad Media, los quesos de cabra servían de moneda de cambio y alimentaban a los peregrinos en los caminos de Santiago de Compostela.

Hoy la elaboración de estos bocados gourmet está muy extendida en diferentes países, pero lo más destacado está en que, cada vez más, crece la demanda y consumo de este singular producto elaborado con la leche animal más parecida a las condiciones nutritivas de la leche humana, y que contiene más proteína que la leche de vaca.

 

Elaboración del queso de cabra 

 La página en internet “monografías.com” dice lo siguiente: “En general se han usado los mismos procedimientos de la elaboración de quesos con leche de vaca. Antiguamente se dejaba que la leche cruda se cortara de forma natural y se separaba el suero de la cuajada. Luego se empleó zumo de limón, vinagre y cuajo de los cabritos para coagular la leche. La cuajada se cortaba en pedazos, con los que se rellenaban talegas de lino o algodón, que se colgaban en lugares templados, como las cocinas, durante varios días, para que esta drenara el suero y se curara.

Posteriormente se emplearon las enzimas quinina y las extraídas del cuajo del estómago de rumiantes de poca edad, o de vegetales para cuajar la leche. Los pedazos de la cuajada cortada, sobre una tela de lino o algodón, se colocaban dentro de anillos o moldes de palma trenzada. Se cubrían con tablas circulares, con algún peso sobre ellas, para que prensaran la cuajada, y expulsara mayor cantidad de suero en menor tiempo.

Actualmente los granos o pedazos de cuajada cortada se cargan en anillos o moldes de plástico, o acero inoxidable sobre bases filtrantes y se les aplican tapas con cargas prensantes. Los quesos prensados se ofrecen como quesos frescos, se recubren con sal o se sumergen en salmuera para que formen corteza. Luego se almacenan en un lugar fresco durante unos tiempos establecidos para su maduración.

Características: Estos son quesos, coagulados con cuajo, y/o cultivos lácticos y prensados. Livianos, consistentes y de buena palatabilida-d. Deben guardarse refrigerados. Su duración como quesos frescos es de una semana. Pasado este período se consideran quesos semi-maduros”.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

Comentarios