Estos factores incluyen la madurez, firmeza, textura y color de la carne, así como también la cantidad y distribución de su marmoleado. El grado de calidad de la carne de vacuno se basa en: (1) grado de marmoleado y (2) grado de madurez.

“El marmoleado (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la grasa dentro de la carne. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del marmoleado en la superficie expuesta del área del ojo costal, después que la media canal ha sido separada (cuarteada) entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleado es el principal determinante del grado de calidad y cada grado se divide en 100 subunidades. En general, sin embargo, los puntajes de marmoleado se discuten en decimos dentro de cada grado (ej. Ligero, 90; Pequeño 10; Desprovisto 00)”. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Unda) clasifica en tres grados la calidad de las carnes de res: el “Prime”, el “Choice” y el “Select”. Dentro de estos existe una puntuación asignada al marmoleado que en el primer caso se distribuye entre abundante, medianamente abundante y ligeramente abundante. En el segundo grado, el índice de la calificación está entre “moderado”, “modesto” y “pequeño” y, en el tercer caso, o sea el “Select”, simplemente se le asigna un puntaje que en cualquier caso significa “meramente modesto”, “ligero” o “prácticamente desprovisto…”

“Además del marmoleado, existen otras maneras para evaluar la calidad, la firmeza del músculo deseable, su color y textura. Un ojo costal deseable debe mostrar una cantidad adecuada de marmoleado finamente disperso en una carne firme, de textura fina, brillante y de color rojo cereza. A medida que el animal envejece (madura), las características del músculo cambian; el color muscular se torna rojo-oscuro y su textura se vuelve más tosca…. La madurez se refiere a la edad fisiológica del animal y no, a su edad cronológica”.

Debido a que la edad cronológica difícilmente se conoce, se utiliza la edad fisiológica, siendo sus indicadores los siguientes: características de los huesos, osificación de los cartílagos, color y textura muscular del ojo del lomo. El cartílago se transforma en hueso, el color de la carne se oscurece y la textura se vuelve más tosca con los avances correspondientes de edad (…) La madurez del cartílago y del hueso recibe más énfasis. Los “botones” son los más prominentes, suaves y menos osificados en las canales más jóvenes. A medida que la madurez avanza, progresivamente se evidencia una mayor osificación. Las costillas son redondeadas y rojas en las canales con madurez A (9 a 30 meses), mientras que las canales con madurez E (mayor de 96 meses) presentan sus costillas anchas y planas…”

Existen otros indicadores de medición como el índice de “osificación esquelética”, que se mide en las vértebras y se aplica al estado de distintos grupos de las mismas.

Otro análisis se hace sobre la “madurez de la carne” que se determina por el color que va desde el “ligeramente rojo cereza” hasta el “rojo oscuro” o el “rojo muy oscuro”, al igual que el indicador de “textura”, de tal manera que “al avanzar la madurez, la carne se torna de color más oscuro y de textura más tosca”.

“Después de determinar los grados de madurez y marmoleado, se combinan estos dos factores para arribar al Grado Final de Calidad. Los principios involucrados en la asignación del grado de calidad se basan en el aprendizaje de los diferentes grados de marmoleado, en orden, en el sentido de menor a mayor, así como también el mínimo grado de marmoleado exigido para cada grupo de madurez, y comprender la relación entre marmoleado y madurez en cada grado de calidad…”

“Los clasificadores de carne asignan un grado de rendimiento a la canal evaluando: 1. La cantidad de grasa de cobertura; 2. El peso de la canal caliente; 3. La cantidad de grasa renal, pélvica y cardiaca; 4. El área del músculo del ojo costal. La grasa de cobertura la evalúan a nivel de la costilla 12, midiendo el espesor de la grasa a tres cuartos del largo del ojo costal a partir de la columna vertebral. Los clasificadores ajustan esta medición para reflejar cantidades inusuales de grasa en otras partes de la canal. Solamente aquellos clasificadores muy bien entrenados para evaluar el rendimiento de las canales bovinas efectúan estos ajustes, de acuerdo a si la medida del espesor de la grasa representa la cobertura de grasa existente sobre el resto de la canal.

El peso de la canal es el peso de la canal “caliente” o sin refrigerar, expresado en libras (tomando el peso de matanza inmediatamente después del beneficio). El clasificador usualmente anota este peso en una tarjeta o lo estampa en la canal. La cantidad de grasa renal, pelviana y cardiaca (KPH) se evalúa subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la canal (usualmente constituye del 2 al 4 por ciento del peso de la canal). El área del ojo costal se obtiene midiendo el tamaño (en pulgadas, usando una cuadrícula graduada), del ojo costal a nivel de la costilla 12…...”. (Notas tomadas textualmente del artículo mencionado al inicio).

toronjilcanela@yahoo.com