Elementos para manejo de carne de pescado

TOMADA DE INTERNET – EL NUEVO DÍA
Lo hemos considerado en otras oportunidades: Desde la infancia nos han advertido sobre la necesidad de tener sumo cuidado en el manejo de los productos del mar, tanto pescados como mariscos, antes de ser consumidos.

Estos son altamente perecederos y los que más rápidamente se descomponen a partir de su pesca, porque el crecimiento de enzimas y bacterias es imposible de detener desde ese preciso momento.

Esta es una de las razones por las cuales se hace estrictamente necesario, y de la manera más pronta, vaciar el contenido de la cavidad abdominal de los pescados; de esa manera se eliminan unos de los inductores a la descomposición.

El otro elemento que genera descomposición es la cantidad de bacterias que lleva el pescado en el abdomen, en las branquias y en la superficie de su cuerpo que se multiplican geométricamente, al contacto con la luz y la temperatura ambiente.

En el Sudeste Asiático conservan vivas algunas especies en estanques o en estado de hibernación antes de su consumo, método último aún en experimentación, especialmente en Japón con las langostas.

La costumbre comercial consiste, entonces, en vaciar el abdomen del pez y mantenerlo bajo hielo o en congelación hasta su venta o consumo.

También se comercializa fresco, con o sin piel, caso en el cual, se debe consumir en cuestión de pocas horas. De lo contrario, la luz, el oxígeno, e incluso la temperatura de refrigeración, facilitan su oxidación y, por lo tanto, la multiplicación de bacterias. En este caso se comienza a generar un “olor a pescado” porque la carne ha comenzado a descomponerse.

El pescado fresco no debe tener ningún olor diferente al de carne fresca y, de pronto, a aroma de mar. Cuando el pez “huele a pescado” hay que tener precaución, y el rango de temperatura que más contribuye a una descomposición acelerada en la carne de pescado es el comprendido entre de 1ºC y 15º C, es decir, la temperatura de la nevera o el refrigerador.

Por lo anterior, si va a utilizar pescado fresco, lo más aconsejable es comprarlo para consumirlo inmediatamente. Además, mientras se alistan los adobos y el acompañamiento, debe mantenerse en refrigeración y no a temperatura ambiente. Si, por el contrario, ha comprado pescado congelado, y así lo conserva en casa, descongelarlo de la manera correcta le ayudará a conservar el buen sabor y la textura adecuada mientras evita que se contamine con las bacterias.

Para descongelar un pescado de manera segura, conservando sabor y textura, el método más sencillo es llevarlo al refrigerador la noche anterior al día que quiera usarlo. Si lo deja en un mesón de la cocina, la parte externa del pescado comienza a descomponerse. Si necesita usar el pescado de inmediato, puede descongelarlo en una olla con agua fría. Y si realmente no tiene tiempo, trate de cocinarlo sin descongelarlo previamente.

El pescado descongelado debe tener la misma textura y olor que el pescado fresco. Si bien podría no tener la misma frescura y color brillante, no debe tener manchas ni decoloraciones. El pescado descongelado puede tener un olor ligeramente raro, pero no debe ser desagradable. Como se mencionó anteriormente, si necesita descongelar rápido, ponga el pescado dentro de una bolsa plástica y átela con un nudo. El agua no debe entrar en contacto con el pescado. La temperatura fría del agua podrá descongelarlo rápidamente a través de la bolsa en una hora, aproximadamente, pero no a la altura de Bogotá en donde tomará más tiempo.

Revise el pescado para ver si se ha descongelado por completo al presionar un dedo contra la carne. Si aún se siente congelado en el centro, continúe con el procedimiento. Nunca proceda con el pescado en agua caliente. Esto hará que se descongele de forma irregular y con demasiada rapidez, cambiando su sabor y textura. Otra opción para una rápida descongelación es el uso del microondas, si planea consumirlo inmediatamente y con sujeción al tiempo recomendado de acuerdo con el peso para ello, so pena de perder textura y sabor.

En caso extremo, arriésguese a cocinarlo congelado al vapor y le quedará muy bien. Si prefiere hacerlo al horno, frótelo con aceite y envuélvalo en papel de aluminio; dentro del paquete se cocinará muy bien. Los pescados y mariscos podrían ir dentro de una sopa o un guiso, también congelados.

 

Mero con aceitunas en sartén:

Para 12 personas, compre 5 libras de mero y cuando esté descongelado condiméntelo con sal, pimienta y ajo al gusto. Séllelo en la sartén con un poco de mantequilla y resérvelo. Aparte sofría con aceite vegetal, una libra de cebolla larga y 8 tomates chontos, todo picado como para hacer un hogao, con un poco de caldo de pescado, pimienta y comino. Se deja cocinar hasta que quede una salsa.

Esta salsa la riega sobre el pescado que tiene sellado. Agregue aceitunas picadas, tape y cocine por 8 minutos adicionales hasta que quede jugoso y en su punto. Puede acompañarlo con papas al vapor o +con arroz blanco.  

toronjoilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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