Además, nos hemos llenado de mitos como agregar aceite al agua “para que no se pegue la pasta”, no ponerle sal al agua porque “queda el sabor de la pasta muy fuerte”, para que se cocine más rápido “debo trocear la pasta”, y para saber cuándo está lista en la cocción, basta “tirar un trozo de la misma, y si queda pegada en la pared, ya está lista”.

No. Cocinar pasta es asunto de método y buen procedimiento. Basta mencionar que en la mayoría de las pastas secas, casi que se duplica su volumen cuando se cocinan. Por esto, usted debe planear la cantidad de pasta que requiere, para así mismo calcular el agua que necesita para cocinarla y el tipo y tamaño de olla que requerirá. Como regla general, una libra de pasta le alcanzará para 4 personas como plato principal y, si es entrada o acompañamiento, para 6 porciones. Es decir, en el primer caso debe calcular 125 g por persona, y en el segundo 80 g.

Otra consideración es tener en cuenta que 100 gramos de pasta requieren un litro de agua para su cocción, lo que significa que cada libra le exigirá cinco litros de agua. La pasta necesita mucha agua para cocinarse y evitar que se agrupe y se pegue, lavándose el almidón exudado, lo mismo que se cocine en forma desigual. La olla debe ser más profunda que ancha y debe tener una tapa que ajuste bien para que el proceso de ebullición se consiga más rápido, a una temperatura constante en la estufa; así, una vez incorporada la pasta y se tape la olla, se producirá un movimiento uniforme y natural en la pasta mientras se cocina, aunque no deja de ser importante remover algunas veces con tenedor o cuchara de palo.

Previamente, cuando el agua comienza a calentar, ponga la sal, preferiblemente marina o en cristales, a razón de dos cucharadas por libra de pasta, teniendo en cuenta que a mayor temperatura esta se disuelve más rápido y hace homogéneo el sabor. Como dato curioso les cuento que los cocineros de algunos países del Mediterráneo consideran que debe incorporarse sal hasta que el agua tenga el mismo sabor de la del mar, algo así como cuatro cucharadas por litro de líquido. La sal, además, acelera un poco el punto de ebullición. No agregue aceite de ninguna clase al agua porque este se adhiere a la pasta y no permite que las salsas que se incorporen posteriormente se peguen bien. Tampoco introduzca la pasta en agua fría o tibia porque se comienza a partir, se pega y se vuelve mazacotuda.

Para los italianos, y en general para los cocineros, la pasta está cocinada y lista cuando se encuentra “al dente”. Este término se entiende mundialmente y se consigue cuando el centro de la pasta, al contacto suave con los dientes, aún se siente algo duro, pero no crudo ni frío. En este momento se debe escurrir la pasta con un colador y servirla de inmediato, previa incorporación de la salsa seleccionada, o mantequilla con hierbas si fuere el caso.

Si la pasta se va a utilizar posteriormente como acompañamiento de algún plato, se debe interrumpir la cocción rociándole ½ taza agua fría por cada litro de agua inicial y dejándola en reposo. En este caso, el agua elimina también parte del almidón; para utilizarla posteriormente, lo mejor es lavarla de nuevo con un poco de agua de la cocción inicial, recalentada. Después, en ese recipiente con la pasta escurrida, incorpore la salsa muy caliente, o mantequilla o aceite tibios, con el fin de consumirla suave y a temperatura adecuada. Algunos cocineros sustituyen el procedimiento antes descrito por la interrupción de la cocción unos minutos antes del tiempo recomendado, para continuarla y concluirla cuando ya se va a servir, cuando estén listos los demás productos que integran el plato que acompañará la pasta.

A propósito del tiempo de cocción, no sobra recomendarles no confiar en los tiempos señalados por los fabricantes en los empaques, pues solamente son una pauta. La razón es que esas recomendaciones corresponden a alturas sobre el nivel del mar, y a medida que se preparan a alturas superiores, los tiempos de cocción cambian. Lo mejor es irse familiarizando con el punto “al dente”.

Papardelle al teléfono (Receta preparada por Diego Jiménez Posada para la Logia Gastronómica): Para 4 personas, tenga disponible 1 libras de pasta papardelle, 1taza de salsa napolitana y 1 tazas de salsa Alfredo. Para elaborarla requiere de 4 tomates maduros, 250 g de queso parmesano, 250 g de queso mozzarella (tipo pera), ajo, sal y pimienta, aceite de oliva y albahaca. Una vez esté cocinada la pasta y preparadas las salsas, se sirve la pasta en el plato, se ponen encima las dos salsas mezcladas y se espolvorea el queso mozzarella previamente rayado para que derrita con la temperatura de las salsas. Se decora el plato con una hoja de albahaca. (Se llama “al teléfono” porque al comenzar a consumir la pasta, las salsas producen unas hilachas de queso como si fuera un manojo de cables).

Salsa napolitana: En una sartén se rocea aceite de oliva, se adiciona ajo picado al gusto y se pone a dorar durante 5 minutos aproximadamente. Se retira el ajo y se le añaden hojas de albahaca. Se revuelve hasta que se sienta el aroma. Se agrega el tomate previamente licuado, sal y pimienta, y se mezcla hasta que la salsa espese, aproximadamente durante media hora. Se le agrega un tris de azúcar para quitar el ácido del tomate.

Salsa Alfredo: En una cacerola, derrita la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añada el ajo al gusto, crema de leche y pimienta. Cocine a fuego lento y revuelva con frecuencia utilizando una cuchara de madera. Puede poner un poco de sal si lo cree necesario. Agregue el queso parmesano rallado. Siga cocinando a fuego lento durante 8 a 10 minutos aproximadamente hasta que la salsa se ponga espesa y de consistencia suave. Ahora, agregue el queso mozzarella. Es importante que siga revolviendo para que la salsa quede suave y no se queme en el fondo. Siempre a fuego bajo para que derrita y no se salga de control.

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