El Gran Larousse lo define así: “…También denominada brécol-espárrago, se presenta en forma de pedúnculos verdes, coronados por racimos de brotes florales, verdes o violáceos, rodeados de hojas. Los tallos se consumen a veces como espárragos. Esta hortaliza cuyo nombre procede del italiano broccolo, <brote de col>, fue introducida en Francia por Catalina de Médicis. En Italia sigue siendo una de las verduras tempranas más apreciadas por los romanos, que la cocinan con aceite de oliva, vino blanco y ajo. Los chinos la preparan en agridulce. Se da impropiamente el nombre de <brécol> a la coliflor de invierno.”

No hay duda histórica del aprecio de los romanos por esta hortaliza si se tiene en cuenta que Plinio el Viejo (23-79 dC) lo manifestó en sus escritos cuando narraba las costumbres gastronómicas de la época. En ellos da cuenta de la manera cómo los romanos se dedicaron a estudiar esta y otras hortalizas del reino de las coles con el fin de hacer cruces con otras verduras, mejorarlas y buscar variedades resistentes. También, en su importante obra “De re Coquinaria”, Marco Gavio Apicio relata que el brócoli en el siglo I ya se consumía en puré, aliñado con aceite, hervido y hasta crudo. Este producto lo denominaban en Roma Antigua “los cinco dedos verdes de Júpiter” quizás por su forma parecida a una mano fuerte y robusta, o por la fortaleza que, decían, proporcionaba a quienes lo consumían.

En la Edad Media se acostumbraba a regalar a las parejas de recién casados un caldo de verduras fortalecido con el brócoli, quizás por las propiedades afrodisíacas que se le asignaban y para aumentar la fertilidad de los esposos. En todos los estudios sobre esta planta inicialmente se apuntó a que los italianos habrían traído el brócoli de Asia Menor. Sin embargo profundizaron en elementos genéticos y geográficos para determinar que su origen, sin duda alguna, puede ser de la misma Italia o, al menos, de la región del Mediterráneo. Es un cultivo de climas frescos con temperaturas entre 18 y 23º C.

Normalmente existen dos variedades de brócoli: La más común es el brócoli de Calabria llamada así por la región del mismo nombre, en Italia. Se trata de un cultivo anual de estación fría y su color es verde; la coliflor púrpura es un tipo de brócoli vendido en el sur de Italia, en España y en el Reino Unido. Tiene una cabeza con forma de coliflor, pero compuesta de diminutos capullos de flor. En ocasiones presenta un tono púrpura en la punta de los capullos de las flores. Las cabezas florales son comestibles y se pueden conservar durante varias semanas en nevera, a una temperatura de 0 °C.

En cuanto a propiedades nutricionales, el brécol o brócoli es rico en hierro, calcio y vitamina C. Contiene además casi tanta vitamina A como la zanahoria. Si a esto añadimos su bajo aporte calórico (29 calorías), se convierte en un alimento enormemente interesante. El brócoli es una verdura que, como los espárragos verdes, se debe comer “al dente”. En la cocina italiana el “broccolo” (brócoli es plural) se prepara en ensalada, rehogado y guisado con múltiples aderezos. En la cocina oriental, el brócoli aparece salteado y en platos de pasta y sopas. Con el brócoli se hacen también muy buenas cremas. Simplemente salteado, o al vapor con aceite o mantequilla, es una verdura riquísima que sirve de guarnición para casi cualquier cosa. Combina muy bien con queso.

En la actualidad, su cultivo se extiende por China que produce 9 millones de toneladas; India con 5 millones y Estados Unidos con una producción cercana a 1.5 millones de toneladas por parte de agricultores muy organizados especialmente en la región de California.

Como anécdota especial, recordemos la reacción de los cultivadores de Estados Unidos cuando, una tarde, al presidente Bush (padre) le dio por afirmar públicamente que el brócoli era una hortaliza que poco le gustaba. La reacción fue enorme, y la presión de los productores fue tal, que prontamente obligaron al mandatario a aclarar sus declaraciones por la amenaza de demandar indemnizaciones económicas por los perjuicios ocasionados al comercio de este producto.

Brocoli gratinado (receta para 4 personas)

 Compre 300 g de brócoli, lávelo bien y córtelo en trozos no muy grandes, sin tallo, para cocinarlos. La cocción la hace en una olla con abundante agua y un poco de sal. Cuando el agua entra en ebullición, ponga el brócoli, baje el fuego a medio y cocine hasta que ablande. Cuando esté listo, retírelo, escúrralo y resérvelo.

Mientras se cuece el brócoli, disponga de una pechuga de pollo, córtela en tiras o en dados, salpimiente y reserve. Pique finamente 1 cebolla larga.

En una sartén ponga un poco de aceite de olivas y la cebolla con un poco de sal. Adicione el pollo y saltéelo hasta que comience a dorar. Vierta 1 taza de crema de leche, 1 taza de leche y ½ libra de queso Paipa rallado. Remueva bien, agregue el brócoli y mantenga el fuego bajo.

Cuando todo esté integrado, pase la preparación a una refractaria y llévela al horno precalentado a 180º C (350º F) por 8-10 minutos. Encienda la resistencia superior (grill) a los 4 minutos y déjela preparación allí hasta que dore.  

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