El hongo que se conoce científicamente como “Ustilago maydisl” se apodera de los granos de la ya mencionada planta en épocas de lluvias y genera malformaciones de color gris y negro. Con el tiempo se convirtió en sofisticado ingrediente entre los cocineros, siendo hoy un producto gourmet orgullo del país Azteca.

En todos los demás países se le considera una plaga capaz de acabar con los cultivos y generar inmensas pérdidas para los agricultores. El hongo puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo y en países europeos y americanos se erradica de inmediato, incluso con la incineración de las zonas afectadas. La mazorca atacada por el fenómeno mencionado se denomina “huitlacoche” o “cuitlacoche”, palabra compuesta por el término “cuitlatl” que viene de la lengua Azteca náhuatl que significa “excremento”, y de “cochi” que significa sueño.

Sobre el significado exacto de los términos anteriores, aplicados a la realidad histórica, existen muchas versiones: unas se refieren a un ave que se alimenta en el piso de los cultivos y permanece al lado del excremento del ganado; otras hacen relación a la mitología de los indios que hace alusión al excremento de los dioses (Centéotl, Xilonen o Llametecuhtli) como elemento favorable en la calidad de las siembras.

El huitlacoche ha sido objeto de muchas investigaciones, pero no se conoce con exactitud cuándo comenzó a ser utilizado como alimento, aunque sí se ha precisado que los indígenas lo consumían desde antes de la Conquista, según la Historia General de las Cosas de la Nueva España escrita por Fray Bernardino de Sahagún. Posteriormente se convirtió en alimento de campesinos. Es en el siglo XX cuando se introduce en la gastronomía mexicana y se convierte en un sofisticado símbolo de platos de tradición.

Este delicado ingrediente, con un ligero sabor a ahumado, se denomina “la trufa mexicana” y también el “dios negro de la cocina mexicana”. Aunque algunos países lo han adoptado en su versión de producto enlatado, solamente se consume fresco en México, guisado con epazote (paico) y ajo, e incorporado a tacos, huevos, sopas y quesadillas.

Lo más sorprendente es que este hongo, repudiado por muchos países, lleva más de medio siglo cultivándose en México para ser cosechado exclusivamente invadido por los hongos, y así atender una demanda por la que se pagan precios hasta diez veces superiores a los del maíz sano. Este hongo por cuya aparición los cultivadores de Francia y EE.UU. alistan su arsenal químico se inicia como una espora (célula reproductiva microscópica) transportada por el viento. Una sola es capaz de infectar todo un cultivo y, cuando se desarrolla, se hospeda en la mazorca y crea las ya referidas inflamaciones oscuras que algunos definen como una mezcla de sabor a trufas negras con champiñón shiitake.

En el campo, es componente de una rica sopa, junto con otros productos de la finca (milpa) como los granos de maíz, las calabacitas, la flor de calabaza, las habichuelas, los chiles y el epazote. Está incorporado al relleno de tamal y también se guisa con cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, forma parte del menú en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes, o puede prepararse incluso como postre. Hoy se está observando cierta preocupación porque con la implementación del maíz resistente a este hongo se ha ido perdiendo poco a poco su producción, que es de 400 a 500 toneladas anuales promedio. Comercialmente es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas.

Aunque los chefs de alto prestigio y categoría suelen utilizar ingredientes frescos, en algunos países solo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en invierno y primavera. La exquisitez y prestigio de este alimento ha llegado incluso a Europa, en países como Francia, donde es un alimento muy caro y exótico que únicamente se puede consumir en restaurantes de alta cocina. En México, el huitlacoche también tiene mucha aplicación médica, asunto que no es del resorte de este espacio.

Finalmente, dos consejos para su uso en la cocina: Uno, que es mejor no utilizar aceite de oliva para preparar este producto, ya que su potencia podría mermar la sutileza del huitlacoche. El otro se refiere a que es preferible cocinar lo mínimo el hongo del maíz para preservar su atractivo en textura y sabor.

Dos recetas con huitlacoche:

Para las dos, preparamos la misma salsa. Por una parte, las quesadillas. Disponga de una cebolla cabezona finamente picada y la pone a sofreír en una sartén con aceite de olivas hasta que esté blanda y transparente. Incorpore una lata de hongo huitlacoche, remueva y cocine por algunos minutos. Tome tortillas de maíz o de trigo y cúbrala con queso crema, o mozzarella rallado, unos granos de maíz tierno cocidos y luego la salsa huitlacoche. Doble las tortillas, cocínelas sobre una plancha o una sartén hasta que el queso derrita y las tortillas doren. Repita la operación hasta que termine la salsa.

Para la segunda opción tenemos unas pechugas rellenas:

Haga la misma salsa anteriormente descrita, pero adiciónele unos trozos de chile ancho (no picante) o chipotle, previamente hidratado en agua tibia por unos 20 minutos. Después, con una cuchara puede raspar y retirar la pulpa y agregarla a la salsa de huitlacoches. Compre una pechuga de pollo por persona. Abra cada pechuga con un cuchillo y rellénelas con la salsa. Ciérrelas, chorree un poco de aceite y llévelas al horno precalentado (180º C- 350º F) por 20-22 minutos, y déles la vuelta hasta que queden doradas. Sirva con los acompañamientos de su preferencia.

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