Historia del carpaccio

El nordeste de Italia está localizado sobre el mar Adriático, una de las zonas más bellas de Europa, integrada por la región de Trentino, la provincia de Friuli-Venezia-giulia, con Trieste como capital, y por Véneto, cuya capital es Venecia.

Las tres regiones tienen una influencia cultural extranjera muy fuerte, especialmente austrohúngara en las dos primeras, mientras que la última, por el poderío marítimo y comercial de Venecia, es mucho más universal. Trieste también tuvo cercanía con los movimientos comerciales y culturales de Eslovenia y Croacia, que se mezclaron con las tradiciones propias de sus pobladores.

Friuli-Venezia-giulia ofrece preparaciones culinarias con base en carne de cerdo, queso, pescado y maíz, y clásicos de la cocina como la Jota que es una preparación de fríjol rojo con tocino, papa y chucrut. Otro de sus platos es el Frico, una especie de torta de queso que se fríe en una sartén hasta obtener una consistencia crujiente y se combina con papas y tomate. Las salchichas al vino constituyen un plato sencillo que se cocina con un poco de vinagre primero y se termina con vino. Su estrella culinaria es la Polenta, desarrollada por los friulanos hacia el siglo XVI, poco después de la llegada del maíz a la región, a partir de los viajes de conquista del siglo anterior. Las épocas de hambre permanente, y la entrada del grano por Venecia, permitieron que el ingenio de los cocineros diera con la sémola o harina de maíz que, cocinada con sal y mediante la adición lenta de agua, o agua leche mientras se mezcla, produjera este acompañamiento fundamental que se ha extendido en la gastronomía de Italia.

La gastronomía de Venecia es más universal y se integra con la de toda la región del Véneto. Se aprecia el arroz negro con mariscos y tinta de calamar, el hígado entre cebolla, muchas formas de bacalao, los bocadillos o sanduches pequeños con innumerables combinaciones de ingredientes, los mantecados y todos los productos del mar. Venecia tiene el mercado-subasta de pescados más importante del país y además es conocida por su solemne y no desenfrenado carnaval con sus bellas máscaras, por la isla de Murano y su artesanía de vidrio, por la isla de Burano y su belleza urbana que es sede residencial de los pescadores.

Es famoso también el Harry’s bar fundado por Giuseppe Cipriano, antiguo barman del hotel Europa Britannia y por Harry Pickerig, cliente estadounidense agradecido por la financiación que el primero le diera a una inmensa cuenta de bar en la que tuvo que incurrir por la desaparición de unos parientes que la habían acumulado. El Harry’s se estableció en el embarcadero San Marcos, sin más comunicación que con la gran plaza, pero dotado de una exclusividad en la atención y las preparaciones, que prontamente lo convirtió en sitio de preferencia de los famosos. En este establecimiento se originó el Carpaccio. Hacia 1954, una condesa llamada Amalia Nani Mocenigo, clienta asidua del Harry’s, le pidió a Cipriani que le preparara un plato a partir de carnes crudas, con el fin de atender una recomendación médica para atacar la anemia.

Este decidió no apelar a recetas ya existentes como, por ejemplo, el steak tártaro, y creó una especialidad simple: Cortó tajadas de lomito de res, congelado, para facilitar que el cuchillo las pudiera obtener muy finas. Esa carne la extendió simétricamente sobre un plato, la adornó con hojas de lechuga rúcula y la marinó con jugo de limón y mayonesa, salsa inglesa - Worcestershire, tabasco y sal. Hoy se le adiciona a la anterior preparación queso parmesano rallado, o en virutas, y un chorrito de aceite de olivas. Esta es la verdadera historia del surgimiento del carpaccio que pronto llegó a ser la fascinación de amigos, comensales y asistentes al bar.

Un poco tiempo después, la condesa acudió a contarle a Cipriani sobre los niveles de mejoría que le reportaron los médicos, le agradeció la receta recomendada y le preguntó por el nombre del plato. Al instante le respondió: ¡¡Carpaccio!! La idea de ponerle este nombre surgió de su interés por la pintura de la escuela de Venecia y, en especial, por la que lideró Boticcelli, entre quienes se destacó Vittore Carpaccio. Por el color del plato que le preparó a la condesa, y en homenaje al pintor renacentista oriundo de esa ciudad, cuya exposición de obras con brillantes tonos rojizos se realizaba en esos días, su creador lo bautizó con el nombre de “Carpaccio”.

 

Carpaccio di cipriani

Adquiera 1 libra de lomo de res bien limpio de grasa, tendones y rilas. Envuélvalo en papel filme y llévelo al congelador por 45-60 minutos hasta que esté firme. Mientras tanto, proceda a hacer una mayonesa poniendo en una licuadora 1 huevo, 1½ cucharadita de mostaza suave, 1½ cucharadita de salsa Worcester (perrins-inglesa), tabasco y sal al gusto.

Póngala a batir mientras va soltando un hilo de aceite vegetal en forma constante, hasta que se forme la mayonesa en el vaso. Cuando esté listo el lomo, retírelo del congelador, desenvuélvalo y, con un cuchillo bien afilado, corte tajadas muy finas (telitas) de carne.

Distribuya estos fileticos en 6 platos o en una bandeja, rocíe mayonesa por encima, riegue virutas de queso parmesano, un poco de pimienta recién molida, unas gotas de aceite de olivas, adorne con hojas de rúcula y sirva.

Algunas personas acostumbran a adornar también con unas alcaparras.

toronjilcanela@yahoo.com 

Credito
Yezid Castaño González

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