África en la cocina de América

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
Precisamente con la llegada de la esclavitud se inició una influencia en la cultura gastronómica de grandes proporciones, con aportes no solamente de ingredientes, sino, más que todo, de técnicas de cocina que impactaron verdaderamente en las costumbres que se estaban consolidando con la transición de la cocina indígena y la fusión con la cocina ibérica.

Muy poco se conoce de ello, pues no se han divulgado suficientemente estos temas que son de mucho interés para la historia gastronómica. En efecto, del inmenso continente africano llegó una contribución ligada a sus costumbres ante el fogón y a las creencias religiosas. En los archivos que aparecieron después de la Inquisición de Cartagena quedaron menciones sobre comidas de las comunidades negras como el cuscús cocido al vapor (sémola de trigo) y el plátano cocido y frito. Además, en las reuniones de grupos esclavizados que se hacían en el monte, aislados de las casas de sus amos, comían viandas normalmente acompañadas con vinos de palma. La fritura con diversas clases de aceite es uno de los aportes de la cocina de los negros africanos, técnica que se encargó de agregar nuevos sabores a las comidas. 

Esas comunidades mostraron también su gusto por acompañamientos como el jengibre, el ají y otros picantes, lo mismo que el uso de pimientos variados. El pilón para el procesamiento del maíz y otros granos fue una de las novedades que aún se sigue utilizando en algunas regiones campesinas; el consumo de los mariscos y pescados aderezados como complemento de las cocinas costeras, la carne salada y seca (tasajo) como una técnica de conservación, y la carne de cerdo. También es de origen africano el hogao, salsa que se extiende por casi todo el continente americano, así como en el africano, y que entrega deliciosos sabores a muchos platos. Esta salsa al parecer es originaria de Nigeria en donde se usa mezclada con harina de ñame, cereales y yuca. 

Además de la utilización de la canela, los clavos de olor y el anís, las comunidades negras trajeron la práctica de ciertas mezclas como el arroz con fríjoles y las legumbres con pescados. Ellos cocinaban sus ingredientes envueltos en hojas de plátano, lo que dio inicio a la práctica de muchos platos preparados con envoltorios de origen vegetal También nos aportaron la técnica de cocción al vapor y el asado a fuego directo, es decir, mediante la técnica de cocción sobre las brasas. 

Podría intuirse que nuestro típico y apetecido tamal en su versión actual es una fusión de los envueltos de maíz de los aztecas, tan posicionados en los banquetes del emperador Moctezuma, con las manos de los negros que pudieron incorporar los rellenos de las carnes y otros productos de los “sobrados” de las abundantes comidas de los amos, versión aún sin mucho rigor histórico. El pilón también fue elemento para la elaboración de masas de granos y tubérculos adobados y fermentados, para luego consumirse fritos. 

El concepto de los buñuelos y galletería popular, lo mismo que algunas formas de dulcería, viene del África. También, hay que decirlo, el desarrollo de las ventas callejeras ofrecidas por mujeres, lo iniciaron ellos en Cuba, Brasil y en Cartagena desde finales del siglo XIX, costumbre consolidada aún por las bellas “palenqueras”. En general, los llamados “bollos” son herencia africana, como lo es también el coco y la cocción de carnes en la leche de este fruto tropical. 

El gran receptor de la influencia de la cocina del continente de ébano fue el Pacífico colombiano incluyendo el departamento del Valle del Cauca. En efecto, en el magnífico libro de Germán Patiño Ossa, intitulado “Fogón de Negros” y representativo de la cultura gastronómica colombiana, el autor hace un interesante recorrido por las páginas de “María”, la novela de Jorge Isaacs, y extrae de ella muy buena parte de los episodios de la cocina en la hacienda “El Paraíso”. En su escrito da cuenta de otras contribuciones de África con nuestra gastronomía como el manjar blanco, la natilla, las almojábanas y los confites en general. También el fufú (puré de plátano o harina de yuca acompañado de un caldo sustancioso), el plátano verde frito relleno con chicharrón (marranitas), las masas de plátano con yuca o con ñame como acompañamiento, y otras masas suaves con plátano, millo, trigo, zapallo o arroz, para acompañar salsas y carnes. El plátano es un ingrediente íntimamente ligado a la comunidad afrodescendiente y, con todas las técnicas y otras preparaciones descritas, podemos considerar que no es poca la influencia africana en nuestra gastronomía. 

Arroz endiablado (Pacífico) - 16 personas

Receta preparada por este colaborador en la Logia Gastronómica de Bogotá: 3 litros de caldo de pescado, 4 a 5 tazas de arroz, 1 ½ libra de pescado limpio y cortado, 1 ½ libra de almejas sin concha, 1 ½ libra de piangua, 1 ½ libra de chorga (opcional), 1 ½ libra de pulpo cocido, 1 ½ libra de calamar picado, 1 ½ libra de camarón, cabezas de calamar, 6 a 8 frutos de ají dulce, 1 ½ libra de cebolla larga picada, 1 ½ libra de puré de tomate, achiote,  pimentón rojo picado, 2 tazas de leche de coco, culantro, albahaca, aceite achiotado, sal, pimienta de Cayena y pimienta.

Elabore un caldo con huesos de pescado de mar y carcasas de mariscos, sal y pimienta. En un recipiente metálico ancho y poco profundo haga un sofrito con el aceite achiotado, la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el puré de tomate. Cuando el guiso esté listo, agregue el culantro finamente picado, los calamares picados, las pianguas, las almejas, las chorgas, el pulpo ya cocinado y picado, el camarón tigre picado y el pescado también picado. Integre bien y mantenga la cocción por unos minutos. Agregue el arroz. Deje sofreír todo por unos minutos y rocíe achiote y pimienta de Cayena al gusto. Agregue el caldo para dejar cocinar a fuego medio. Cuando se reduzca el caldo y ablande el arroz adicione la leche de coco, adorne con las cabezas de calamar y trozos de hoja de albahaca, baje el fuego, tape el arroz para que termine de secar a temperatura mínima y mantenga otro 15 minutos. Sirva.

Credito
Yezid Castaño González - toronjilcanela@yahoo.com

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