Arroz rojo

Como definición básica se puede decir que el exótico arroz rojo es un cereal integral que debe su color a los pigmentos (antocianinas) que se hallan en sus células vegetales y que dan ese color rojizo, más bien pardo oscuro. Este tono aparece después de retirar la cascarilla del grano que por dentro es blanco como el arroz común que conocemos.

Al consumirlo aparecen sabores como los de los frutos secos o las nueces. Este arroz que se produce en Tailandia, Francia y Estados Unidos, es muy apreciado por su color, sabor, textura y aporte de hierro y fibra.

Para cocinarlo se requiere un tiempo más largo que el de otras variedades conocidas, entre 30-35 minutos, ya que conserva un mayor porcentaje de cáscara (pericarpio o salvado), lo que da como resultado que sea menos pegajoso que otros arroces integrales, por lo que necesita más tiempo al fuego.

Pero, lo más importante de la conservación del salvado alrededor del grano es que estamos en presencia de un grano mucho más nutritivo que el arroz blanco y pulido. Por su atractivo color se suele utilizar como ingrediente en ensaladas y en diversos platos, incluso en el risotto.

Entre estos arroces pigmentados existen variedades y diferentes regiones en donde se cultivan. Los más conocidos están en los países antes mencionados, así como también en Bhután y en algunas regiones de América del Sur. Uno de los arroces rojos más apreciados es el de la Camarga, al sur de Provenza, entre el rio Rhone y el mar Mediterráneo, procedente de la región francesa con el mismo nombre y que goza del sello de Denominación de Origen Protegida.

Allí se encuentran aguas marinas y salinas que forman parte de un ecosistema muy especial. Es una región con muy fuertes tradiciones, donde los caballos y los toros son criados al lado de los flamingos rosados, entre los arrozales y las salinas. Desde el siglo XIV, se cultiva el arroz en Camarga, región que ofrece un clima ideal para este cultivo.

Otro arroz rojo es el de Bhután que es un arroz de variedad japónica, alimento corriente y básico en dicho país, que fue puesto a disposición de los agricultores de la región de Carolina del Sur de EE.UU. en 1990, donde actualmente se produce.

Su color se torna sutilmente rosado después de la cocción y el contenido en almidón hace que resulte ligeramente pegajoso. El arroz rojo tailandés (Wehani) que también se cultiva en California (USA), proviene del arroz basmati y su cruce con otras variedades; es de grano largo, contiene menos almidón y queda suelto tras la cocción. En casi todos los casos, el arroz rojo se percibe como una curiosidad, porque mucha gente lo ve en las tiendas y supermercados, pero no sabe cómo emplearlo.

También hay un tipo de arroz rojo que es el grano de levadura roja (koji-grano o frijol cubierto con unas capas de moho-), que es fermentado por una especie de moho de color rojo-purpúreo, producido sobre todo en Japón y en China a partir del arroz blanco. Esta técnica se ha practicado desde trescientos años antes de nuestra era cristiana, pero en los años actuales aún no existe certificación sobre su uso, debido a que esa levadura contiene catorce elementos diferentes y no se conocen sus efectos en la salud.

Algunos documentos históricos, así como excavaciones en las ruinas de edificaciones de la época, muestran el cultivo de arroz rojo en Japón durante los siglos VII y VIII. El arroz rojo de tipo “indica”, llamado Taitoumai, se introdujo en China durante los siglos XIV y XV. Este tipo de grano largo se había cultivado extensamente en la parte central y sudoeste de Japón por su maduración temprana, alto rendimiento y resistencia a la sequía y a los insectos. Alrededor de la segunda mitad del siglo IXX (la era Meiji) estos dos tipos de arroz rojo fueron eliminados gradualmente y finalmente desaparecieron del arrozal en Japón. El cultivo de arroz rojo japónica revivió en muchos distritos en Japón desde hace unos veinte años.

 

Arroz rojo tailandés

(Receta del blog La Cocina del Pollo):

Para 4 porciones ponga a hervir 2 tazas de agua con una taza de arroz rojo tailandés y 1 cucharadita de sal. Baje el fuego y deje cocinar por 30 minutos.

En una sartén, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal y saltee 2 dientes de ajo picados, 1 cucharadita de jengibre picado, ¼ de taza de apio cortado en finos dados, 1/3 de taza de zanahoria picada en finas julianas, ½ taza de calabacín cortado en cuadritos. Cuando estén listos incorpore 1/3 de taza de cebolletas cortadas finamente.

Agregue el arroz cocinado y saltee por unos minutos. Sirva.

 

Arroz de olivas negras

(Receta del blog de Andrés Madrigal):

 Para 4 personas, pele y pique 2 cebollas en dados muy pequeños. Blanquee la cebolla, rehogándola con 80 g de mantequilla durante 12 minutos. A continuación, incorpore un poco menos de 1 taza (4/5 partes) de vino blanco y deje reducir.

Una vez evaporado el vino blanco, añada 1 litro de fondo blanco de ave y verduras y deje cocer, lentamente, 10 minutos más. Añada 350 g de arroz rojo de Camarga y deje cocer hasta que los granos de arroz estén cremosos. Corte 100 gr de olivas negras sin hueso en dados muy pequeños. Añada 70g de mascarpone y las olivas negras al arroz y rectifique.

Este arroz va muy bien con un trozo de atún a la plancha para cada persona.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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