No es extraño decir que el origen real del queso es desconocido, sin exactitud histórica, y, hasta donde alcanza la información arqueológica, solo se pueden divulgar suposiciones sobre su origen.

Este fundamental producto se menciona en muchas obras literarias, desde los cantos sobre Almantea, nodriza de Júpiter, hasta en los himnos sagrados de la India antigua. Se sabe con precisión que los habitantes de los ríos Tigris, Eúfrates, Indo y Ganges ya usaban la mantequilla como subproducto de la leche.

Homero en La Ilíada menciona la leche cuajada, en referencia al producto de la cabra y la oveja que eran los animales más cercanos al hombre. El médico griego Hipócrates (460-377 ac) aconsejó el consumo del queso para una buena alimentación. Platón, filósofo ateniense (427-348 ac) y discípulo de Sócrates recomendó, por su parte, en La República, el consumo del queso entre sus conciudadanos.

Los romanos incorporaron el consumo de la leche de vaca hace 10 mil años, dos siglos después de haberse domesticado la cabra y la oveja y, con ello, en el Neolítico la producción del queso se diversificó e incrementó. Aunque los griegos atribuyeron el origen del queso a Aristeo, hijo de Apolo, lo más seguro es que el verdadero origen haya estado en el hecho de que los hombres observaran que la leche con el tiempo se cuajaba y que, dependiendo de la temperatura, el fenómeno se hacía más o menos rápido. Lo mismo pudo suceder cuando se dieron cuenta de que la leche cuajada se endurecía poco a poco y quedaba un líquido sobrante. De la misma manera, descubrieron el cuajo cuando se dieron cuenta de que, al transportarse el líquido en odres elaborados con el estómago de los cabritos y corderos, la leche llegaba cuajada.

Quien con más profundidad trabajó en los procesos del queso fue el escritor gaditano Columela (4-70 DC) en su tratado Sobre Agricultura. En dicha obra se refiere con mucha precisión a la secuencia para elaborar el queso en cuanto al procesamiento de la leche, el manejo de la temperatura, el secado y moldeado. Incluso, este tratadista latino maneja la teoría de evitar un resecamiento del queso por exceso de aireación.

En la Edad Media ya existía una producción de quesos en Holanda, Suiza y Bohemia (hoy República Checa), que se exportaban hacia Alemania, tarea en la que ayudó mucho la actividad de las comunidades religiosas. Inglaterra, por su parte, comenzó a producir su queso estrella que es el “cheddar”; Sicilia ya había desarrollado el queso de búfala; Suiza comenzaba a vender el “gruyere” y el “emmental”, y en el sur de Francia se producía el “roquefort”.

En las civilizaciones posteriores, con el desarrollo de la agricultura y, por lo tanto, de los pastos y las razas de los rumiantes, la industria del queso comenzó a tener, en el siglo XIII, los primeros hechos de venta y exportación a otros países de Europa a partir de la región que hoy es la baja Normandía. En el Renacimiento, Italia, con su grandeza artística, contribuyó mucho al mejoramiento de los quesos en calidades y presentaciones.

Agostino Gallo, un gran tratadista de la época, en la segunda mitad del Siglo XVI divulgó las técnicas de cocción, salazón, coloración y curado de los quesos, técnicas que perduran hasta hoy. En el Siglo XVIII se inició en grande la industrialización del queso con la incorporación de los establos para concentrar los sistemas de alimentación del ganado y la administración de la leche; este proceso se consolidó en el siglo XIX. Hoy, el país que más queso consume es Grecia con alrededor de 40 kg-año por persona.

Queso mozzarella

Este conocido queso es el característico de la técnica de pasta hilada. Es blando, blanco, originario de Italia y en su región de origen, que es Salento y Caserta, se fabrica exclusivamente con leche de búfala. Es un queso de maduración casi inmediata y de alto riesgo de alteración. Se comercializa sumergido en el suero y tiene variadas formas como pera, bloques, tajadas y trenzas. La leche se hace coagular a 33º C con cuajo líquido y a los 40 minutos la cuajada está lista para dividir informalmente hasta obtener gránulos de 2 cm.

Se deja en el suero por 3-4 horas, se le agrega agua a 90-95º C y se empasta hasta conseguir unas masas de pasta hilada. Luego se moldea y las piezas se llevan a agua fría y se salan en salmuera por media hora. El color del queso es blanco, sin corteza y de consistencia elástica. No tiene ojos; su sabor es levemente ácido y muy fresco. Contiene un 18% de grasa y entre 16 - 21% de proteínas.

Papas al horno con queso mozzarella

Precaliente el horno a 180º C (350º F). Mientras tanto ponga a cocinar en agua 2 libras de papas sabaneras. Cuando estén listas, póngalas a enfriar. En una sartén dore 4 rebanadas de tocineta ahumada y 180 g de jamón, todo picado. Cuando estén dorados, vierta 1 taza de crema de leche, 2 tazas de leche entera, 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Agregue 100 g de queso mozzarella rallado, mezcle y deje cocinar por unos 10 minutos hasta que se forme una salsa. Aparte, engrase una refractaria con 2 cucharadas de mantequilla y vierta la mitad de la salsa de queso. Incorpore parte de las papas tajadas de manera ordenada, formando una capa. Añada 4 rebanadas de queso Paipa y un poco más de la salsa. Ponga el resto de las papas, lo que queda de la salsa y otros 100 g de queso mozzarella rallado. Lleve al horno por 45 minutos o hasta que gratine bien, retire, decore la preparación y sirva.

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