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Un poco de historia sobre el Beef Wellington

Uno de los platos más elegantes de la gastronomía universal es el Beef Wellington. También es uno de los más elaborados, discutidos y costosos, si se tiene en cuenta que entre sus ingredientes se incluye lomo de res de alta calidad, el foie gras en algunas de las recetas y trozos de jamón curado.

Al mismo tiempo se ha creído que esta preparación fue bautizada así en honor a Sir Arthur Wellesley, estadista y militar irlandés. Fue exprimer ministro del Reino Unido y conductor de la derrota de Napoleón en la batalla de Waterloo en 1815, como parte de las guerras en las que se empeñaron los ingleses para contener el avance del Emperador. Sin embargo, no existen evidencias de que Wellesley, originalmente llamado Arthur Colley y después Wesley (antes de Wellesley por cuenta de uno de sus hermanos) que fue posteriormente distinguido como el Duque de Wellington (1769-1852), fuera homenajeado, además, con el hecho de que su nombre se recordara, entre otras cosas, por los consumidores de tan delicioso y espectacular preparación culinaria.

Aunque el cocinero del Siglo de Oro, Francisco Martínez Mortiño, dijo en 1611 que el hojaldre “es cosa vieja de la cocina de España”, de hecho, en varias regiones, pero especialmente en Francia, desde el siglo XVIII ya existían diversas maneras de cocinar carnes envueltas en masa simple de harina y agua. Estas recetas fueron evolucionando hasta llegar a la finísima pasta de hojaldre que sí fue creada por los cocineros franceses. Fueron también los franceses quienes incorporaron la salsa ‘duxelle’ (champiñones, chalotas y hierbas finamente picadas y cocidas en mantequilla) entre la carne y la masa. 

La preparación gala que mencionamos se llama ‘filet de boeuf en croute’ (lomo en corteza) pero, obviamente, no parecería lógico que un cocinero francés rindiera honores al Duque que derrotó a su emperador. Otros dicen que simplemente se le dio este nombre en el Reino Unido para mofarse de los franceses que ya tenían su preparación entre masa. También hay escritos ingleses que adjudican la autoría del plato a los cocineros irlandeses, sin mucha posible comprobación. Lo cierto es que no hay evidencia real del origen del plato y del nombre. En lo único en que coinciden los tratadistas es en que, si el beef no lleva champiñones o setas, “se trata de una falsificación”.

Adicionalmente, la primera receta publicada está registrada en 1940 en The Palmer House Cookbook, libro de recetas del famoso e histórico hotel de Chicago. Esta puede ser la razón por la cual algunos cocineros argumentan que el plato es de origen norteamericano, cuando solamente adquirió importancia local por cuenta de los cocineros de la Casa Blanca siendo vicepresidente, y después presidente, Richard Nixon. Este estadista hizo del Beef Wellington su plato favorito y volvió célebre la receta, por cuenta de que la ofrecía constantemente en los banquetes de gobierno.

Como lo mencionamos al principio, esta delicia de preparación, si se elabora con las indicaciones de la gran cocina francesa, puede resultar muy costosa, considerando que, en los rellenos que impone la receta original, se contempla la aplicación del ‘foie gras’ que es el célebre hígado de pato, o de ganso, una de las piezas gastronómicas más costosas y, en nuestro medio, de muy difícil suministro. En este caso, como sucede en la mayoría de las recetas del mundo, se puede utilizar un paté de hígados de pollo que, francamente, es un producto de muy alta calidad, con muy buenos sabores, fácil de hacer en casa, y no desmejora en el beef cuando se ofrece. 

Otro ingrediente para envolver internamente el beef es el jamón crudo curado de Italia, el “prosciutto”, siendo uno de los más famosos, el célebre “prosciutto di Parma”. Este ingrediente no tiene alternativa y, a pesar de su costo medio, debe mantenerse. La otra preparación imprescindible es la clásica salsa francesa “duxelle” que se elabora con setas y chalotas, mantequilla, vino blanco y hierbas; algunos incorporan crema de leche y, cuando se ha convertido en una pasta dura, se aplica una capa alrededor del beef. Esta salsa se puede elaborar con una mezcla de champiñones variados y picados, y sustituyendo las chalotas por cebollitas rojas, o comúnmente llamadas ‘ocañeras’. Tradicionalmente, Beef Wellington se sirve con una salsa, que puede ser bearnesa, Chateaubriand (con champiñones), Colbert (enmantequillada con estragón), Madeira (caldo de carne y vino de Madeira) o salsa Perigourdine (demiglace, foie, trufa negra y cognac). Un acompañamiento clásico es hervir papas para después tajarlas y dorarlas en mantequilla y perejil fresco picado, con algún otro vegetal.

 

Beef Wellington

 Para 8 porciones, compre 2 ½ libras de lomo de res y póngalos a sellar en una sartén con 2 cucharadas de mantequilla, hasta que dore. Resérvelo hasta que enfríe.

Guarde los jugos de la sartén. Con otras 2 cucharadas de mantequilla, saltee una cebolla finamente picada y ½ taza de champiñones frescos cortados en tajadas, durante 5 minutos. Reserve.

Mezcle ¼ de taza (62 g) de paté de hígado con 2 cucharadas de mantequilla. Salpimiente y cubra con esta pasta toda la carne. Después, aplique completamente la mezcla de cebolla y champiñones. Adquiera una bolsa de un poco más de una libra de pasta de hojaldre y, cuando descongele, estire la masa y ponga la carne en el centro.

Envuélvala completamente y cierre los bordes sin que queden demasiado gruesos. Haga con suavidad unas ranuras de adorno en la parte superior y pinte con una yema de huevo batida.

Ponga la preparación dentro de una refractaria o en una lata adecuada para hornear y precaliente el horno a 450º F (230ºC). Cocine por 10 minutos a esa temperatura y bájela a 425ºF (220ºC) y siga cocinando por 12- 15 minutos más, o hasta que la pasta esté dorada. Retírela. Haga una salsa con los jugos reservados, ½ litro de caldo y un poco de vino tinto.

Déjela reducir a fuego alto y cuando comience a espesar, apague el fuego. Corte la carne en rodajas, riegue la salsa sobre cada tajada y sirva. Acompañe con puré de papas y espárragos.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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