Justamente, Diana Farrell Serbe, en un escrito de internet sobre las ensaladas y sus salsas, señala que la lechuga ha sido la regla básica de las ensaladas y que sus hojas se han encontrado en las investigaciones históricas sobre los sumerios.

También, Alejandro Magno con los antiguos egipcios se habituó a esta planta herbácea y la hizo sembrar en Grecia. Igualmente, hay vestigios de su consumo en la antigua cultura de los asirios y los persas desde el año 600 aC. Además, se sabe que Apicio (25aC-37dC), gastrónomo romano, ofreció a comienzos de nuestra era un puré de lechugas y cebollas en un banquete. 

Indica Farell, de otra parte, que la palabra ensalada proviene de “herba salata” que quiere decir hierba salteada, y señalaba que los antiguos romanos preparaban ensaladas verdes. Hay otras opiniones también de origen romano que afirman que la palabra ensalada proviene de “insalare” que quiere decir, agregar sal. 

Luis XVI de Francia siempre apreció la ensalada entre sus alimentos y además consideró que era un plato para rejuvenecer. En esa época del siglo XVIII, el pueblo adoptó el concepto de ensalada, imitando a su rey, con una mezcla de varios vegetales, aderezada con violetas, estragón y albahaca. La lechuga se conoció en Francia desde el siglo XVI y había llegado a América con los viajes de Cristóbal Colón. Siguiendo una clasificación de la Enciclopedia Larousse de la Cocina, las ensaladas hoy están clasificadas en tres grupos: Verdes, elaboradas, como su nombre lo indica, con hojas de legumbres como lechuga y sus variedades, endibias, berros, espinacas, etc. Simples, con ingredientes de base, crudos o cocidos, ofrecidos fríos y aderezados con salsas como vinagreta, mayonesa, mostaza y salsas de queso. Pueden ser elaboradas con hojas de legumbres, carnes frías cocinadas o procesadas y mariscos. Compuestas. En esta clasificación se encuentran ensaladas de alta elaboración, con productos de estación e ingredientes gourmet como el foie gras (hígado de ganso o pato), trufas, que es una variedad de hongo subterráneo, langosta, entre otras. Son ensaladas de cuidadosa presentación y gran lujo.

Los acompañamientos de las ensaladas también tienen su historia y tradición. Por ejemplo, la salsa de soya, que suele adicionarse a la vinagreta básica, tiene entre los chinos una historia de más de cinco mil años. Por su parte, el aceite de olivas y el vinagre fueron conocidos por los babilonios desde los inicios de nuestra era cristiana. Posteriormente, los egipcios le dieron sabor a las ensaladas con aceite, vinagre y especias orientales. En muchos banquetes de la realeza europea hubo cocineros que llegaron a mezclar hasta 35 ingredientes en las ensaladas, que incluían pétalos de flores y trufas. A finales del siglo XVIII, los franceses inventaron la mayonesa. Era tan grande el gusto romano por la ensalada que aprendieron a conservarla en salmuera a fin de tenerla a mano todo el año.

A lo largo de sus más de 2.500 años de historia, la ensalada se ha aderezado con aceite y vinagre, condimentos a los que se añadía en los Siglos de Oro un poquito de canela molida si quienes la comían eran personas de edad. Desde tiempos muy pasados el aliño básico de la ensalada es una mezcla de vinagre, aceite y sal, y esta combinación se ha considerado como la triada esencial del plato. Los aderezos para los dos primeros grupos de ensaladas pueden ser las vinagretas simples, o una preparación que sustituye el vinagre por vino, el aceite por crema de leche, o un aderezo indio que añade ajos molidos a la vinagreta, con cebolla finamente picada y curry, este último para legumbres cocinadas. El grupo de ensaladas compuestas puede llevar frutas frescas y deshidratadas, frutos secos picados, hierbas finamente picadas como cebolletas, perejil, cilantro, o salsas como la Roquefort a base de queso, crema, cognac, tabasco y sal. En todos los casos se trata de preparaciones frescas y saludable, que pueden ser ofrecidas como entrada o como plato fuerte. 

Ensalada Bombay

Receta de Harry Sassón preparada por Fernando París para la Logia Gastronómica de Bogotá). Para 4 personas. Ingredientes: Dos tazas de melón pelado y cortado en cuadros. Dos tomates grandes cortados en cuadros, preferiblemente sin piel. Una taza de pepino cohombro cortado en cuadros, con cáscara o sin ella. Dos cucharaditas de eneldo fresco. Una taza de bulbo de hinojo cortado en cascos. Dos cucharaditas de vinagre de vino. Tres cucharadas de aceite de oliva. Jugo de limón. Un trago de ginebra. Sal. Preparación: Mezcle los vegetales y la fruta. Prepare la vinagreta mezclando el eneldo, el vinagre, el aceite de oliva, el jugo de limón y la ginebra. Sazone con sal y sirva la ensalada con esa vinagreta.